ЭлБиб

12 / 88

10 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2009
УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Спреды функционального
назначения:
о теории и практике
Еще сравнительно недавно слово
«спред», как и сама продукция с этим
наименованием, для большинства рос)
сийских потребителей были «слишком
иностранными» и почти «подозритель)
ными» с позиций пользы для здоровья.
Но сегодня эта группа эмульсионных
жировых продуктов не только получи)
ла национальный статус (ГОСТ Р
52100–2003), но и оказалась также
объектом многочисленных разработок,
нацеленных на создание продукции,
обеспечивающей условия для здорово)
го питания.
Применительно к жирам и жировым
продуктам можно сформулировать две
ключевые противоположности, харак)
теризующие их с позиций пользы для
здоровья. Являясь незаменимым
фактором питания , определяющим
его биологическую эффективность,
при излишнем потреблении жиры пре)
вращаются в фактор риска для здо
ровья, с которым связаны избыточная
масса тела и (в экстремальном случае)
ожирение. В дополнение к этому: чрез)
мерное потребление жиров животного
происхождения, служащих источника)
ми холестерина, насыщенных и транс)
изомерных жирных кислот, может
стать причиной сердечно)сосудистых
заболеваний, спровоцировать отдель)
А.А. Кочеткова, д)р техн. наук, профессор, Л.Г. Ипатова, канд. техн. наук, доцент
Московский государственный университет пищевых производств
ные формы раковых заболеваний. В то
же время оптимальное соотношение
полиненасыщенных и насыщенных
жирных кислот в рационе определяет
интенсивность метаболизма холесте)
рина в печени, выделение его из орга)
низма и уменьшение образования ате)
рогенных фракций липопротеинов (ли)
попротеинов низкой плотности), а со)
держание и соотношение полиненасы)
щенных жирных кислот, подразделяе)
мых на семейства ω)3 и ω)6, которые
не могут взаимно превращаться или
заменять друг друга, определяет мно)
гие важные биологические процессы в
организме.
С учетом этих двух противоположно)
стей формуле оптимального питания
могут соответствовать жировые про)
дукты, отвечающие следующим усло)
виям:
пониженная калорийность, при ко)
торой суммарное потребление соб)
ственно жиров не превышает 60 г/сут,
что реализуется через эмульсионные
продукты;
отсутствие в составе источников хо)
лестерина и трансизомерных кислот,
что обеспечивается заменой животных
жиров и саломасов комбинациями ра)
стительных масел твердой и жидкой
консистенции;
сбалансированный жирнокислотный
состав, что достигается включением в
рецептуры эмульсионных продуктов
источников полиненасыщенных жир)
ных кислот;
наличие в составе эмульсионных
продуктов витаминов и других биоло)
гически активных соединений в физи)
ологически значимых количествах.
Именно спреды – эмульсионные жи)
ровые продукты, по вкусу похожие на
сливочное масло, имеющие пластич)
ную, легко намазывающуюся консис)
тенцию, благодаря которой и получили
свое название (от англ. to spread– на)
мазывать), могут соответствовать пе)
речисленным условиям при направ)
ленной модификации их рецептурных
составов.
Сегодня жировая основа спредов
подбирается таким образом, чтобы
обеспечить оптимальное содержание и
соотношение полиненасыщенных жир)
ных кислот, незначительную концент)
рацию или полное отсутствие транс)
изомеров жирных кислот и холестери)
на. При этом общее содержание жиро)
вой фазы уменьшают до 60–40 %;
спреды средней и низкой жирности
обладают пониженной калорийностью.
Каждый такой критерий функциональ)
ности продукта достигается благодаря
соответствующему технологическому
приему (рис. 1).
Главное направление инновацион)
ных разработок спредов связано с вве)
дением в их рецептурные составы от)
дельных видов физиологически функ)
циональных ингредиентов в количе)
ствах, обеспечивающих с порцией про)
дукта удовлетворение 10–50 % реко)
мендуемого уровня адекватного по)
требления для этого ингредиента. По)
добная модификация традиционного
состава ориентирована на придание
продукту способности оказывать пози)
тивный эффект на физиологические
функции и процессы обмена веществ в
организме человека при систематичес)
ком употреблении в составе обычного
рациона. Такой жировой продукт спо)
собен снижать риск развития связан)
ных с питанием заболеваний, сохраняя
и улучшая здоровье, и относится к ка)
тегории функциональных пищевых
продуктов [1].
В таблице перечислены основные
виды физиологически функциональ)
ных ингредиентов, наиболее часто ис)
пользуемых в составах спредов, кото)
рые предлагаются производителями в
качестве продуктов, полезных для здо)
ровья.
На рис. 2 приведены отдельные при)
меры представленных на российском
рынке спредов, позиционируемых как
полезные для здоровья. Польза этих
продуктов для здоровья связана глав)
ным образом с наличием в их составах
жирорастворимых витаминов и источ)
ников ПНЖК. Возможны некоторые ва)
рианты. Например, отличительная
особенность спреда с фирменным наи)
менованием «Benecol» – присутствие в
еыньланоицкнуФ
ытнеидергни еивтсйедзовеоксечиголоизиФ
яамеуднемокеР
)чотусаничилев
)елбертопогон
)тавкеда(яин
)ьневоруйын
еыннещысаненилоП
,*ытолсикеынриж
:елсичмотв
овтсйемесω 3)
овтсйемесω 6)
)ечиголокноихытсидусос)ончедресаксиреинежинС
йоннуммийицкнуфеинешывоп,йинавелобазхикс
еинешывоп,аниретселохянворуеинежинс,ыметсис
мындутсорпимяицкефникамзинагроитсовичйотсу
йинавелобазхынчешикакиткалифорп,мяинавелобаз
г11
г1
г01
еынрижеыннещысаН
йендерсосытолсик
*ипецйонилд
аниретселохянворуеинежинС г52
ыниматиВ
лонитер(АниматиВ
)ырифэогеи
вонагрояинавориноицкнуф,атсореинечепсебО
ииняотсосмонвиткавяинажреддоп,яинерз
ыметсисйоннумми
гм1
огеиDниматиВ
ымрофеынвитка
ияицьлакмомзинагрояинеовсуеинечепсебО
вобузийетсокяитивзариатсор,арофсоф
гкм5
)ефокот(ЕниматиВ
ылонеиртокот,ылор
)ырифэхии
аксиреинежинс,ткеффэйынтнадискоитнА
хиксечиголокно,ацдресинзелобйоксечимеши
йончешымиицкнуфеинажреддоп,йинавелобаз
зележхыволопиицкнуфеинешчулу,инакт
гм51
ниторак)атеБ )иголокноаксиреинежинс,ткеффэйынтнадискоитнА
ийоннуммиытобареинешчулу,йинавелобазхиксеч
акиткалифорп,амзинагроыметсисйонвиткудорпер
хынневзя,йинавелобазхындутсорпихынноицкефни
икшикйонтсрепитацданевдиакдулежйензелоб
гм5
.водипилвотненопмокхынруткуртседиввонневтсещумиерП*
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека