ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

В последние годы все большее коли"

чество потребителей обращает внима"

ние не только на вкус блюд, но и на со"

ответствие пищи принципам здорового

питания. Однако в результате техноло"

гической обработки и влияния других

факторов часть незаменимых компо"

нентов претерпевает необратимые из"

менения или утрачивает свои свойства.

Микронизация – кратковременная ин"

фракрасная обработка зерновых про"

дуктов с последующим плющением, в

результате которой получаются микро"

низированные хлопья. Это перспектив"

ная технология, позволяющая миними"

зировать потери нутриентов [4, 6].

По оценкам специалистов ВОЗ, к

2020 г. две трети всех заболеваемостей

в мире будут составлять ожирение, са"

харный диабет и сердечно"сосудистая

патология [2, 6]. Зерновые и зернобо"

бовые продукты традиционно рассмат"

риваются как источник пищевых воло"

кон, роль которых в профилактике вы"

шеуказанных заболеваний доказана

[9]. В то же время минорные компо"

ненты зерновых и зернобобовых про"

дуктов до недавнего времени остава"

лись вне внимания исследователей.

Вместе с тем, многие из этих культур –

зеленые бобы и горох, овес, кукуруза,

кукурузные зародыши, рожь, пшенич"

ные отруби – служат источником токо"

феролов, селена [3]. Зерновые продук"

ты можно рассматривать и как источ"

ник антиоксидантов: токоферолов, се"

лена.

Полифенольные антиоксиданты

(ПФА) способствуют профилактике

сердечно"сосудистых заболеваний,

ряда злокачественных образований и

некоторых хронических неинфекцион"

ных заболеваний [1, 2, 6].

Цель данной работы – исследование

сохранности полифенольных антиок"

сидантов в хлопьях гречневых микро"

низированных и кулинарной продук"

ции из них.

В задачи исследования входили раз"

работка технологии кулинарной про"

дукции из микронизированных гречне"

вых хлопьев; изучение содержания по"

лифенольных антиоксидантов в греч"

невой крупе и микронизированных

гречневых хлопьях, а также кулинар"

ной продукции из них.

Объекты исследования – гречневая

крупа (ГОСТ 5550–74), микронизиро"

ванные гречневые хлопья (ТУ 9294"

002"51720693–00). Определение сте"

пени и скорости поглощения влаги

проводили по методике Белорусского

филиала ВНИМИ (Брио Н.П., 1962).

При органолептической оценке го"

товой продукции каждый показатель

оценивали определенным числом

баллов: вкус – 8, запах – 8, консис"

тенция – 4, внешний вид – 3, цвет – 2

(Ковалев Н.И., 1968). Общая сумма

всех оценок 25. За каждый дефект

снимали четное число баллов и оцен"

ку снижали.

Полифенольные антиоксиданты оп"

ределяли по методике Е.В. Лис (патент

№ 2174011) [5].

Статистическую обработку результа"

тов проводили с использованием паке"

та программ SPSS 11.5. Для оценки из"

менений применяли непараметричес"

кие тесты (Уилкоксона, Манн"Уитни,

Крускал"Уоллиса). Различия считали

достоверными при 95%"ном уровне

значимости (p<0,05).

Для определения содержания поли"

фенольных антиоксидантов в готовом

изделии гречневую крупу варили в со"

ответствии с традиционной технологи"

ей [19], микронизированные хлопья за"

варивали кипяченой водой (95

С, гид"

ромодуль 1:4) и выдерживали в закры"

той емкости в течение 5 мин (времени,

необходимого для достижения кули"

нарной готовности).

Микронизированные гречневые хло"

пья – это тонкие пористые пластинки

(длина – 10,26±0,72 мм, ширина –

7,4±1,2 мм, толщина – 0,2±0,04 мм).

Традиционная технология (варка) для

них неприемлема, так как приводит к

разрушению структуры, ухудшению ор"

ганолептических показателей. В этой

связи возникла необходимость в изу"

чении их функционально"технологи"

ческих свойств и разработке техноло"

гий кулинарных изделий.

В интервале диапазона температур

от 20 до 45

С различий в степени по"

глощения влаги не выявлено (ГМ 1:4,

1:5, 1:6). В то же время степень погло"

щения влаги достоверно увеличива"

лась в интервале температур от 45 до

С (ГМ 1:5, 1:6), тогда как при ГМ 1:4

таких изменений по"прежнему не уста"

новлено. Дальнейшее повышение тем"

пературы от 85 до 95

С не влияло на

этот показатель (ГМ 1:5, 1:6), а погло"

щение влаги при ГМ 1:4 продолжалось.

Максимальное значение степени по"

глощения влаги зарегистрировано при

температуре 95

С и составило: 450,5 ±

3,3 % (ГМ 1:4), 519,8 ±6,5 % (ГМ 1:5),

510,6 ± 4,1 % (ГМ 1:6).

Наряду с изучением степени погло"

щения влаги были исследованы орга"

нолептические показатели микронизи"

рованных гречневых хлопьев при раз"

личных гидромодулях. Начиная с трид"

цатой минуты заваренные хлопья по"

степенно начали терять структуру и к

шестидесятой превращались в практи"

чески однородную массу (ГМ 1:5, 1:6).

Наиболее высокие оценки получили

каши с ГМ 1:4 (рис. 1).

На способность поглощать влагу

влияют степень клейстеризации крах"

мала, соотношение в нем фракций

амилозы и амилопектина, степень де"

натурации белка, содержание пище"

вых волокон [7, 8]. Для определения

продолжительности тепловой обработ"

ки изучена скорость поглощения влаги

(рис. 2).

Степень поглощения влаги макси"

мальна в интервале температур от 85

до 95

С (рис. 3), достаточных для дос"

тижения кулинарной готовности. Од"

нако с точки зрения санитарной безо"

пасности продукта необходимо ис"

пользовать воду с температурой, близ"

кой к точке кипения. Поэтому скорость

поглощения влаги исследовали при

температуре жидкости 95

С.

Наибольшая скорость поглощения

влаги отмечена в первые три минуты.

За это время массовая доля влаги воз"

росла в 11 раз. В течение последующих

семи минут данный показатель не из"

Сохранность полифенольных

антиоксидантов

в микронизированных

гречневых хлопьях

Н.Г. Неборская, П.Е. Влощинский

Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск

Рис. 1. Органолептические показатели кулинарных

изделий из микронизированных гречневых хлопьев

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека