ЭлБиб

65 / 96

63
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008
NUTRITION AND HEALTH
менялся, а затем начал медленно нара"
стать и на шестидесятой минуте достиг
максимальных значений – 83,1 ±
0,1 %.
Таким образом, для достижения
кулинарной готовности микронизи"
рованные гречневые хлопья доста"
точно заварить кипяченой водой с
температурой 95 0С и оставить на 5–
10 мин. Время приготовления кули"
нарной продукции из микронизиро"
ванных гречневых хлопьев по сравне"
нию с таковой из крупы сокращается
в 4 раза за счет исключения операций
просеивания, перебирания, промы"
вания, а варка полностью исключает"
ся, что особенно важно для предпри"
ятий питания [2, 3]. Для использова"
ния микронизированных гречневых
хлопьев в рецептурах супов их доста"
точно ввести за 5–10 мин до оконча"
ния варки.
Гречиха содержит значительное ко"
личество полифенольных антиокси"
дантов. Количественный состав поли"
фенолов зависит от вида, условий
произрастания и структурного соста"
ва (стебель, листья, соцветия) гречи"
хи. Содержание флавоноидов в семе"
нах дикой гречихи ( Fagopyrum
tataricum) составляет около 40 мг/
100 г, что, в свою очередь, в 4 раза
выше, чем в семенах гречихи обык"
новенной ( Fagopyrum esculentum) –
10 мг/100 г. В среднем содержание
флавоноидов в цветках, листьях и
стебле составляет примерно 10 мг/
100 г. В зерне гречихи идентифици"
ровано значительное количество раз"
личных флавоноидов: рутин, ориен"
тин, витексин, кверцитин, изовитек"
син, изуриентин. Их обнаруживают
преимущественно в необрушенной
гречихе, а непосредственно в зернов"
ке содержится только рутин и не"
большое количество изовитексина.
В результате микронизации содер"
жание ПФА снизилось в 1,2 раза по
сравнению с крупой, однако предла"
гаемая нами технология каш позволя"
ет повысить в 1,5 раза их содержание
в готовом изделии по сравнению с
кашей, сваренной из крупы по тради"
ционной технологии (рис. 4). Таким
образом, в 100 г каши, приготовлен"
ной из микронизированных хлопьев,
содержится около 8 % суточной по"
требности ПФА [10]. Обычная порция
крупяных изделий (150–250 г) обес"
печивает 12–20 % суточной потреб"
ности в полифенольных соединениях.
Полученные результаты позволяют
отнести кулинарную продукцию из
микронизированных гречневых хло"
пьев к функциональным продуктам
питания [11].
Микронизация снижает содержание
полифенольных антиоксидантов. Од"
нако с учетом разработанной техноло"
гии их содержание в кулинарных изде"
лиях из микронизированных хлопьев в
1,5 раза выше в сравнении с изделия"
ми, приготовленными традиционно из
гречневой крупы.
В кашах, приготовленных из микро"
низированных гречневых хлопьев, со"
держание полифенольных антиокси"
дантов достигает 8 % их суточной по"
требности. Порция каши 150–250 г
обеспечивает 12–20 % их суточной по"
требности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Базарнова Ю.Г.Исследование со"
держания некоторых биологически ак"
тивных веществ, обладающих антиок"
сидантной активностью, в дикорасту"
щих плодах и травах//Вопросы пита"
ния. 2007. № 1. С. 22–26.
2. Бекетова Н.А., Дербенева С.А.,
Спиричев В.Б. и др. Уровень антиокси"
дантов и показатели липидного обме"
на у больных с сердечно"сосудистой
патологией//Вопросы питания. 2007.
№ 3. С. 11–18.
3. Зенков Н.К., Кандалинцева Н.В.,
Ланкин В.З. и др. Фенольные биоанти"
оксиданты. – Новосибирск: СО РАМН,
2003.
4. Неборская Н.Г., Кунденко А.А.,
Коротеева Е.А. и др. Микронизирован"
ные зерновые и бобовые культуры/Ин"
новационные технологии ресторанного
бизнеса: эффективное использование
в предприятиях питания (Материалы
межрегиональной научно"практичес"
кой конференции). – Новосибирск,
2007, с. 13–17.
5. Лис Е.В., Лебедева О.И., Ушакова
В.М и др.Способ получения полифено"
лов. Патент 21740.11. Заявлен 14.07.1998;
Зарегистрирован 20.07.2000. Выдан
27.09.2001.
6. Тутельян В.А., Лашнева Н.В.Био"
логически активные вещества расти"
тельного происхождения. Фенольные
кислоты: распространенность, пище"
вые источники, биодоступность//Воп"
росы питания. 2008. № 1. С. 4–19.
7. Черных В.Я.., Ширшиков М.А.Тех"
нологические критерии оценки состоя"
ния углеводно"амилазного комплекса
пшеничной муки//Хлебопродукты.
2001. № 12. С. 22–25.
8. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Тех"
нологические критерии оценки состоя"
ния углеводно"амилазного комплекса
пшеничной муки//Хлебопродукты.
2002. № 12. С. 21–24.
9. Фаст Р., Колдуэлл Э.Зерновые
завтраки/Пер. с англ.; под общ. ред.
В.С. Иунихиной, С.В. Крауса. – СПб.:
Профессия, 2007.
10. Рекомендуемые уровни потреб"
ления пищевых и биологически актив"
ных веществ. Методические рекомен"
дации МР 2.3.1.1915"04. – М.: Мин"
здрав России, 2004.
11. ГОСТ Р 52349–2005 «Нацио"
нальный стандарт РФ»//Продукты
пищевые, продукты пищевые функ"
циональные. Термины и определе"
ния.
Рис. 2. Скорость поглощения влаги
микронизированными гречневыми хлопьями в
зависимости от времени наблюдений (t= 95 °С, ГМ 1:4)
Время наблюдений, мин
Массовая доля влаги, %
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 3 5 10 15 30 60
Степень поглощения влаги, %
Температура среды, °С
Рис. 3. Зависимость степени поглощения влаги
микронизированных гречневых хлопьев от температуры
и гидромодуля
550
500
450
400
350
300
20 45 65 85 95
Рис. 4. Содержание полифенольных антиоксидантов
в гречневой крупе и микронизированных гречневых
хлопьях до и после тепловой обработки в 100 г
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
До тепловой
обработки
мг
После тепловой
обработки Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека