ЭлБиб

72 / 94

70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2007
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Новый растительно сливочный
спред
Д.С. Казиахмедов, С.Н. Сулимина, Н.И. Дунченко
Московский государственный университет пищевых производств
следует ли оставлять в проектируемом
товаре те характеристики, которые не
нужны потребителю.
На пятом этапе определяли взаимо
связи между самими инженерными ха
рактеристиками, на шестом – весовые
показатели характеристики инженерных
характеристик с учетом рейтинга важно
сти потребительских требований, а так
же зависимости между потребительски
ми требованиями и инженерными ха
рактеристиками. Заключительный этап
метода – завершение построения плано
вой матрицы (дом качества), которая пе
реводит голос потребителя в конт
рольные характеристики двойники (см.
рисунок), и сравнение наиболее важных
показателей качества разрабатываемо
го продукта с аналогичными показателя
ми спреда, распространенного в торго
вой сети. Результаты метода показали,
что преимущество разрабатываемого
продукта – содержание в нем пищевых
волокон и натурального молочного
жира, повышающих пищевую ценность
и улучшающих органолептические пока
затели спреда. При этом основным ис
точником незаменимых полиненасы
щенных кислот служит растительный
жир, что в итоге незначительно сказы
вается на себестоимости продукта.
Следующий этап работы – создание
продукта. Жировые компоненты смеши
вали таким образом, чтобы массовая
доля общего жира составила не менее 39
и не более 43 %. Специальные техноло
гические режимы позволяют сохранять
пищевую ценность спреда. Для обеспе
чения мажущейся консистенции исполь
зовали соответствующий стабилизатор.
Для придания продукту функциональных
свойств в рецептуру включали пребио
тик, которая одновременно является
структурообразователем.
Определены рациональные дозы вне
сения структурообразователей. Активная
кислотность понижается от значения рН
4,71 до рН 4,3; титруемая кислотность
увеличивается с 59 до 75 °Т; твердость
практически не меняется, приближена к
110±1 г/см2. Температура плавления
36±0,5 °С. Массовая доля линолевой
кислоты в жире, выделенном из продук
та, составляет 13,8 % (соответствует тре
бованиям ГОСТ Р 52100–2003 «Спреды
и смеси топленые. Общетехнические ус
ловия»). Калорийность спреда – 1533
кДж (или 366 ккал) на 100 г, что имеет
большое значение при интенсивных
энергозатратах. Срок годности – 45 сут.
Таким образом, был получен продукт с
заданными функциональными свойства
ми и показателями качества, приятного
сливочного и слегка солоноватого вку
са. С потребительской точки зрения
спред обладает высокими вкусовыми ка
чествами, более низкой температурой
плавления по сравнению со сливочным
маслом.
Плановая матрица
Третий этап – разработка показателей
качества (инженерных характеристик)
готового продукта: внешний вид и кон
систенция, массовая доля влаги, массо
вая доля линолевой кислоты, активная
кислотность, массовая доля жира, пере
кисное число, массовая доля молочного
жира, наличие пищевых волокон.
На четвертом этапе СФК вычисляли
зависимости потребительских требова
ний и инженерных характеристик. Опре
делены наличие и характер корреляции
между потребительскими требованиями
и инженерными характеристиками. На
этом этапе необходимо было решить,
На основе метода структурирования
функции качества (СФК) был проведен
социальный опрос студентов Московс
кого государственного университета
прикладной биотехнологии относитель
но качества потребляемых спредов. По
результатам опроса был составлен спи
сок пожеланий потребителей к качеству
продуктов: недорогой; натуральный; по
лезный для здоровья; сливочный вкус;
приятный цвет; в меру соленый, без кон
сервантов; легко намазываемый; изве
стный производитель; качественная упа
ковка. Далее пожелания потребителей
были сгруппированы по принципу ассо
циативного сродства: собственные ощу
щения, удобство в использовании, пи
щевая ценность, калорийность, экологи
ческая чистота.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека