ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2007

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Технологии производства

белковых продуктов

от компании «Альфа Лаваль»

М.Л. Минкин

В основе технологий производства

белка лежат процессы аккуратного на,

грева и последующего извлечения (се,

парирования) белка методом центро,

бежного разделения, сохранения каче,

ства и ценности белка. Ниже рассмот,

рим данные процессы более подробно.

Нагрев сырья проводится для дости,

жения двух целей: выделения жира и

коагуляции белка. Как только эти цели

достигнуты, дальнейший нагрев будет

лишь приводить к снижению качества

получаемых продуктов. Процесс нагре,

ва реализуется в теплообменных аппа,

ратах – варочных котлах. Однако бе,

локсодержащее сырье из,за своих низ,

ких теплофизических свойств трудно

паром и сырьем. Эта стенка очень тон,

кая и хорошо отполирована для дости,

жения максимально возможного коэф,

фициента теплопередачи. Цилиндр

обычно изготовляют из нержавеющей

стали, хотя может также использовать,

ся хромированный никель для еще

большего повышения коэффициента

теплопередачи.

Установка «Контерм» спроектирова,

на в расчете на непрерывную работу.

Однако в случае непредвиденного пе,

рерыва в подаче сырья производится

рециркуляция белкового бульона, так

что в варочном котле никогда не про,

исходит застаивания. Это исключает

опасность засорения и пригорания на

поверхностях теплообмена.

Производительность

установки

можно увеличивать за счет последова,

Рис. 1. Варочный котел

«Контерм»:

продольный (а)

и поперечный (б)

разрезы

Рис. 2. Последовательный ряд аппаратов

«Контерм»

Известно, что белки составляют основу

всякой живой клетки. Роль белков

в жизнедеятельности организма

исключительно велика и многообразна.

Именно белки являются специфическим

атрибутом живой материи, обеспечивающим

высокую степень ее организации,

специфичности и пластичности. С белками

связано осуществление основных

проявлений жизни – способности к росту

и размножению, пищеварению,

раздражимости, сократимости, мышлению.

Неудивительно, что технологии получения

белков вызывают живой интерес во всем

мире. Компания «Альфа Лаваль» сегодня

может предложить высокоэффективное

оборудование и передовые технологии

для производства пищевых и кормовых

белков из рыбы и морепродуктов.

подвергается тепловой обработке. При

использовании некоторых видов теп,

лообменников возникают проблемы с

их забиванием или появлением нагара

на стенках. Только быстрый, мини,

мально необходимый и кратковремен,

ный нагрев служит основным факто,

ром достижения высокого качества

белка и жира.

Для проведения процессов нагрева и

варки рыбной массы оптимально ис,

пользовать варочный котел «Контерм»

производства компании «Альфа Ла,

валь». Благодаря своей конструкции он

в 5–6 раз эффективнее традиционных

варочных котлов. Так, высокий коэф,

фициент теплопередачи и полное ис,

пользование поверхности теплообмена

позволяют осуществлять нагрев из,

мельченного сырья с 5 до 95°С не бо,

лее чем за 100 с, в то время как при

применении традиционного котла для

вытопки жира на это требуется от 15 до

20 мин. В результате обеспечивается

наилучшее сохранение витаминов и

аминокислот в белках. Кроме того,

требуется намного меньше площади в

сравнении со стандартным варочным

котлом эквивалентной производитель,

ности. Тем самым аппарат «Контерм»

может высвободить много дорогостоя,

щей площади для их лучшего примене,

ния. Это особенно ценно, если произ,

водство базируется непосредственно

на морских рыболовецких судах.

«Контерм» представляет собой теп,

лообменник с очищаемой поверхнос,

тью, состоящий из двух концентричес,

ких цилиндров. Поток сырья поступает

во внутренний цилиндр. Он снабжен

ротором с закрепленными на нем коак,

сиальными ножами из нержавеющей

стали, которые закалены и отполиро,

ваны для защиты от истирания и кор,

розии. Под действием центробежной

силы эти ножи прижимаются к стенке

цилиндра. Поверхность цилиндра не,

прерывно очищается ножами, что пре,

дотвращает загрязнение поверхности

теплообмена (рис.1). В то же время

ножи обеспечивают механическое пе,

ремешивание массы, создавая тем са,

мым турбулентность в потоке продукта

за счет завихрений потока.

Стенка внутреннего цилиндра слу,

жит поверхностью теплообмена между

тельного соединения нескольких ва,

рочных котлов (рис. 2). Тогда нагрева,

ние происходит ступенчато в последо,

вательно расположенных аппаратах.

Быстрый и кратковременный нагрев

сводит к минимуму вероятность ухуд,

шения свойств белка. Поскольку аппа,

раты «Контерм» изготовляются в гигие,

ническом исполнении, их можно ус,

пешно применять для производства

концентрата белка, предназначенного

в пищу людям.

Технологический цикл производства

белка помимо нагрева включает про,

цессы сепарирования твердых веществ

(остатков сырья) и жидкостей (белко,

вый бульон и жир), которые осуществ,

ляются на декантерах и тарельчатых

сепараторах, иначе говоря, на центри,

фугах. Компания «Альфа Лаваль» об,

ладает более чем столетним опытом

производства подобной техники.

В основе работы центрифуг лежит

идея отстойника, в котором твердые

частицы под действием силы тяжести

постепенно оседают на дно. Однако та,

кая схема сепарации представляет со,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека