56 / 94
54
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2007
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
что в линии используются декантеры,
разработанные специально для про,
цессов получения сурими. Комплекс,
ное решение линии, сочетающее опти,
мальный декантер и контроль процес,
са производства, позволяет достичь
выхода высококачественного сурими
из исходного рыбного фарша на уров,
не 70 %. Схема технологической линии
приведена на рис. 6.
Для изолирования рыбных белков
после размола рыбного сырья фарш
предварительно смешивается с водой
в смесительной емкости. Процесс про,
мывки происходит непрерывно, при
этом соотношение фарш/вода поддер,
живается автоматически на заданном
уровне. Такая подготовка фарша в
дальнейшем гарантирует эффективное
отделение белка из таких компонен,
тов, как кости, кожа, внутренности и
другие примеси. Для белой рыбы
фарш подается насосом на декантер
для обезвоживания фарша. Для тем,
ной рыбы или рыбы с высоким содер,
жанием жира предусмотрена вторая
стадия промывки перед подачей фар,
ша на декантерное разделение.
Все декантеры, применяемые для
производства сурими, комплектуются
уникальной системой, позволяющей
контролировать качество твердой
фазы. Влажность твердой фазы гаран,
тируется на уровне не выше 82 %.
Обезвоженный фарш после декантера
насосом подается в систему – смеси,
тель, где происходит добавление саха,
ра, сорбитола и полифосфатов для
предотвращения денатурации белка в
процессе замораживания. Смеситель
снабжен охлаждающей рубашкой для
поддержания температуры на возмож,
но более низком уровне, что гаранти,
рует высокое качество и высокий вы,
ход рыбного белка. На последней ста,
дии сурими попадает в экструдер для
формирования форменных блоков и
далее замораживается.
Рис. 7. Схема линии по производству муки и жира: 1 –
измельчитель; 2 – насос; 3 – нагреватель «Контерм»; 4 –
промежуточный бак; 5 – декантер; 6 – сушилка; 7 – циклон;
8 – сепаратор
Линия «Альфа Плюс» может
быть модифицирована для произ,
водства промытого рыбного фар,
ша из тех сортов рыб, которые не
используются для производства
сурими. Фарш отмывается в сме,
сителе для удаления крови и запа,
ха и далее подается на сепарацию
для удаления примесей. Очищен,
ный фарш непрерывно подается на
декантер для обезвоживания. Сис,
тема контроля позволяет точно
поддерживать влажность фарша
на уровне 80–82 %. После декан,
тера фарш готов к упаковке и за,
мораживанию.
Технологическая линия «Альфа
Плюс» позволяет делать производ,
ство эффективным и гибким. С
одинаковым успехом и эффективнос,
тью можно перерабатывать различное
сырье – как жирные сорта рыб, так и с
низким содержанием жира. Весь про,
изводственный цикл получения сурими
занимает 15 мин, в сравнении с тради,
ционными технологиями с применени,
ем ротационных сит и прессов, дли,
тельность которых составляет 2 ч.
Рыбные кормовые белки – мука
и жир
Технологическая линия под названи,
ем «Кондек» разработана для получе,
ния высококачественной рыбной муки
и жира и совмещает в виде одного
комплекта технологию, «ноу,хау» и
оборудование компании «Альфа Ла,
валь». Получаемая из свежей рыбы
или морепродуктов, например криля,
мука имеет более высокую истинную
питательную ценность по сравнению с
любой другой рыбной мукой, имею,
щейся на рынке. Схема линии пред,
ставлена на рис. 7.
Сырье – свежевыловленная рыба
или рыбные остатки после извлечения
филейных частей подаются в измель,
читель, обеспечивающий гарантиро,
ванную равномерность твердых частиц
и открытие жировых клеток. Измель,
ченная масса далее насосом подается
на варку – в установку «Контерм» для
быстрого нагрева и 100,секундной вы,
держки при температуре, обеспечива,
ющей эффективное выделение жира и
коагуляцию белка, но сохраняющей
все питательные свойства будущих
продуктов. Разжиженная нагретая мас,
са поступает в промежуточный бак,
обеспечивающий равномерность по,
дачи сырья на этапе сепарирования.
В случае если сырьем служат море,
продукты, не имеющие жесткой внут,
ренней структуры, например криль, то
технологический этап измельчения от,
сутствует. Криль напрямую подается в
варочный котел.
Сразу после этапа варки рыбная раз,
жиженная масса подается на декантер.
Здесь рыбная масса разделяется на
твердую белковую и жидкую фазы, т. е.
смесь клеевой воды и рыбьего жира.
Последующее разделение жидкой
фазы на компоненты осуществляется
на сепараторе.
Из сепаратора выходит осветленный
рыбий жир, т. е. свободный от влаги и
мелкой фракции. Таким образом, ры,
бий жир извлекается сразу же после
варки, спустя лишь минуты после по,
дачи рыбного сырья в установку. Такая
исключительно кратковременная обра,
ботка в значительной степени способ,
ствует высокому качеству рыбьего
жира, особенно низкому содержанию
серы. Клеевая вода с выхода сепарато,
ра обычно подвергается сгущению в
выпарной установке.
Твердая фаза из декантера вместе с
концентратом клеевой воды подается
на сушилку. Как и при варке, процесс
сушки также должен проводиться акку,
ратно, с минимальным воздействием
тепла. Этого можно добиться, исполь,
зуя воздушную или вакуумную сушил,
ку.
В итоге мука, полученная из свежей
рыбы по такому технологическому
процессу, является продуктом исклю,
чительной биологической ценности и
легко усваивается. Увеличение усвояе,
мости на 1 %, например с 90 до 91 %,
на первый взгляд незначительно. Но на
практике это означает, что рыбные от,
ходы снижаются на 5–10 %.
Способность к разбуханию, т. е. во,
допоглощающая способность, также
очень высокая, что указывает на то, что
белок в значительной степени сохраня,
ет функциональные свойства. Показа,
тель цветосвязующей способности, ко,
торый имеет отношение к содержанию
лизина, также очень высок.
Полученный рыбий жир исключи,
тельно высокого качества, с содержа,
нием свободных жирных кислот до
0,5 % и серы в пределах от 1 до 5 ppm,
обладает нейтральным вкусом и аро,
матом. Низкий уровень содержания
серы упрощает рафинирование и гид,
рогенизацию жира, что обеспечивает
экономическую выгоду для заводов по
рафинированию масел.
Опыт и ноу,хау от компании «Альфа
Лаваль» помогают превращать сырье и
отходы рыбного производства в новые,
прекрасно усвояемые белковые про,
дукты. Это открывает новые возможно,
сти в бизнесе и подсказывает дальней,
шие пути развития производства.
Компания «Альфа Лаваль» – надеж,
ный партнер и специалист в сфере тех,
нологических решений производства
ценного белка.
Элект онная Научная СельскоХозяйстве ая Библиотека