ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2007

123456

PACKAGING AND LOGISTICS

Прозрачные съедобные пленки по!

лучают и из водных растворов кукуруз!

ного зеина в спирте либо в ацетоне,

прочность таких пленок сопоставима с

прочностью пленок из ПВХ [2 ].

Хорошо изучены и широко использу!

ются в пищевой промышленности про!

стые эфиры целлюлозы. В настоящее

время созданы двухслойные съедобные

пленки, в которых гидроколлоидный

слой состоит из смеси метилцеллюлозы,

полиэтиленгликоля, воды и спирта, а

липидный слой – из смеси этилцеллю!

лозы, стеариновой и пальмитиновой

кислот, спирта и пчелиного воска.

Весьма перспективно использование

съедобных покрытий, пленкообразую!

щую основу которых составляют при!

родные полимеры — полисахариды.

Пленки на основе полисахаридов защи!

щают пищевой продукт от потерь массы

(за счет снижения скорости испарения

влаги) и создают определенный барьер

проникновению кислорода и других ве!

ществ извне, тем самым замедляя про!

цессы, обусловливающие порчу пище!

вого продукта (окисление жира).

Съедобные пленки на основе при!

родных полимеров обладают высокой

сорбционной способностью, что пре!

допределяет их положительное физио!

логическое воздействие. Так, при по!

падании в организм эти вещества ад!

сорбируют и выводят ионы металлов,

радионуклиды (продукты радиоактив!

ного распада) и другие вредные соеди!

нения, выступая в роли детоксиканта.

Даниэль Валеро и его коллеги из ис!

панского университета Мигуэля Эрнан!

деса получили гель на основе растения

Алоэ Вера. Этот гель не влияет на вкус

пищи и может оказаться безопасной,

натуральной и безвредной для окру!

жающей среды альтернативой тради!

ционным синтетическим консерван!

там, которые наносят на фрукты после

сбора урожая.

В пищевой промышленности в тече!

ние последних 20 лет особое внимание

направлено на создание съедобных

пленок и покрытий на основе хитоза!

на – полисахарида, получаемого из

панциря морских и пресноводных ра!

кообразных. Пленки из хитозана, нане!

сенные на поверхность плодов и ово!

щей – яблок, апельсинов, томатов,

перца и т. д., имеют высокие барьер!

ные свойства. Однородные, гибкие, не

дающие трещин, хитозановые пленки

обладают избирательной проницаемо!

стью, играют роль микробного фильт!

ра на поверхности плодов и овощей и

регулируют состав газов у поверхности

и в толще тканей, влияя тем самым на

активность и тип дыхания, что в целом

способствует продлению сроков хране!

ния растительного сырья. Функцио!

нальные свойства хитозана как загус!

тителя, адгезива и пленкообразователя

используют при обжаривании и без!

дымном копчении рыбы. Раствор хито!

зана повышает вязкость жидкой пани!

ровки, придает ей способность прочно

удерживать на поверхности изделия

слой сухарей или муки.

Интерес представляют также съедоб!

ные покрытия на основе каррагинана с

добавлением многоатомного спирта

(этиленгликоль, пропиленгликоль,

глицерин, сорбит, маннит, глюкоза,

фруктоза и др.) и воды. На готовую

пленку может быть нанесен покровный

слой казеина, соевого белка, смеси со!

евого белка и желатина. Полученный

пленочный материал можно использо!

вать для упаковки порошкообразных,

сухих пищевых продуктов, жиров и др.

Уже более 50 лет в пищевой про!

мышленности применяют альгинаты

натрия и кальция (гидроколлоиды, вы!

деленные из бурых морских водорос!

лей). Съедобные пленки на основе

альгинатов обладают уникальными

функционально!технологическими ха!

рактеристиками: они прозрачны, име!

ют красивый внешний вид и не требуют

предварительного удаления при подго!

товке пищевого продукта к потребле!

нию. Такие оболочки имеют высокие

прочностные характеристики при растя!

жении, что позволяет использовать их

при машинном формовании колбасных

изделий, таких как сосиски, сырокопче!

ные и варено!копченые колбасы.

Для улучшения свойств колбасной

оболочки, в частности прочности, к ра!

створу альгината могут добавляться

хлопковые волокна длиной не менее

1 мм [3 ].

Американские ученые разработали

новую упаковочную пленку для продук!

тов, изготовленную из различных фрук!

тов и овощей. Съедобная оболочка со!

стоит из фруктовых или овощных пюре

с добавлением жирных кислот, спир!

тов, воска, растительного масла. Такая

упаковка не только увеличивает срок

хранения продуктов и выглядит привле!

кательно, но и хороша на вкус [4 ].

Повышенное внимание в наши дни

уделяют разработке съедобных покры!

тий, способных образовывать капсулы,

растворимые в воде или плавящиеся

при повышенной температуре.

Особенно хотелось бы отметить спо!

собность съедобных пленок удержи!

вать в своем составе различные соеди!

нения, что позволяет обогащать про!

дукты питания минеральными веще!

ствами, витаминами, комплексами

микроэлементов и т. п., компенсируя

таким образом дефицит необходимых

человеку компонентов пищи. Более

того, съедобные пленки и покрытия на

основе природных полимеров облада!

ют высокой сорбционной способнос!

тью, что предопределяет их положи!

тельное физиологическое воздействие.

В частности, при попадании в организм

эти вещества адсорбируют и выводят

ионы металлов, радионуклиды и дру!

гие вредные соединения, выступая та!

ким образом в роли детоксиканта.

Коллектив проблемной лаборатории

биологической защиты сырья и про!

дуктов питания Московского государ!

ственного университета прикладной

биотехнологии работает над создани!

ем нового поколения съедобных упа!

ковочных материалов. Разработки в

области получения и применения съе!

добных пленок и покрытий базируются

на исследованиях общих закономерно!

стей при подборе компонентов (совме!

стимость компонентов и структура по!

лучаемых систем, физико!химические

свойства) и технологических парамет!

ров для изготовления упаковочных ма!

териалов, сочетающих высокий уро!

вень эксплуатационных характеристик

(прочность, низкую газопроницае!

мость, экологическую безопасность,

хорошую формуемость, сохранение

качества, обеспечение микробиологи!

ческой безопасности др.). Разработан!

ные коллективом лаборатории съедоб!

ные покрытия для защиты поверхности

твердых сыров в период созревания и

хранения экспонировались на 5!й Меж!

дународной специализированной выс!

тавке «Мир биотехнологии!2007», про!

ходившей в рамках Четвертого Москов!

ского Международного конгресса «Био!

технология: состояние и перспективы

развития», и награждены дипломом и

золотой медалью Конгресса.

ЛИТЕРАТУРА

Gennadios A., Weller C. L., Hanna M.

Soy protein/fatty acid films and

coatings

INFORM: Int. News Fats, Oils

and Relat. Mater. 1997. 8. № 6. Рр. 622,

624.

Yamada Kohji, Takahashi Hidekazu,

Noguchi Akinori

. Improved water

resistance in edible zein films and

composites for biodegradable food

packaging//Int. J. Food Sci. and Technol.

1995. 30. № 5. Рр. 599–608.

Wong Dominic W. S., Gregorski Kay

S., Hudson Joyce S., Pavlath Attila E.

Calcium alginate films: thermal properties

and permeability to sorbate and

ascorbate

J. Food Sci.. 1996. 61. № 2.

Рр. 337–341.

McHugh T. H., Senesi E.

/Apple

wraps: A novel method to improve the

quality and extend the shelf life of fresh!

cut apples

J. Food Sci. 2000. 65. № 3.

Рр. 480–485.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека