ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2007

123456

УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА

ТЕМА НОМЕРА

Съедобная упаковка:

состояние и перспективы

В настоящее время в пищевой про!

мышленности особое внимание уделя!

ется созданию принципиально новых

упаковочных материалов, нетоксич!

ных, легко утилизируемых, способных

обеспечить эффективную защиту пищи

от микробных поражений, воздействия

кислорода воздуха, предотвратить

усушку продукта в период производ!

ства и хранения.

Известно, что съедобные упаковоч!

ные пленки и покрытия уже использу!

ются в течение многих веков для со!

хранения качества пищевых продуктов.

Например, еще в XVIII веке в Японии

была запатентована одноразовая посу!

да, изготовленная из прессованной ри!

совой муки: после использования дан!

ной посуды по назначению ее можно

было съесть. В течение длительного

времени широко применяется съедоб!

ная упаковка, выпекаемая из вафель!

ного теста в форме стаканчиков, таре!

лочек, чашек, коробочек и др.

Большие успехи в этом отношении до!

стигнуты в Германии, где созданы самые

разнообразные деструктурируемые по!

лимерные вещества из различных съе!

добных материалов: крахмала, желати!

на, природных целлюлоз. Из этих пище!

вых ингредиентов производят многочис!

ленные виды пищевой тары: лотки, бан!

ки, тарелки, чашки, которые можно съе!

дать вместе с такими пищевыми продук!

тами, как супы, лапша, десерты, мясные,

овощные, рыбные блюда.

Легкая съедобная тара имеет вспе!

ненную структуру, проницаема для

МВ!нагрева и может быть различного

размера – от самой мелкой до крупной

(450 х 270 мм). Продукт в такой упа!

ковке употребляется как разогретым,

так и сваренным (в этом случае мате!

риал тары растворяется в варочной

среде и служит загустителем).

По пищевой ценности съедобные

пленки и покрытия условно подразде!

ляют на усвояемые и неусвояемые. К

первым относят пленки и покрытия на

основе таких компонентов пищи, как

белки, жиры, углеводы, ко вторым –

покрытия на основе восков, парафи!

нов, водорастворимых природных и

синтетических камедей, водораствори!

мых производных целлюлозы, поливи!

нилового спирта, поливинилпирроли!

дона и др. [1].

При создании современных съедоб!

ных упаковочных материалов особое

внимание уделяют белкам раститель!

ного и животного происхождения, ра!

створимым в воде, спирте или пище!

вых маслах и жирах: желатин, зеин,

альбумин, казеин и т. д., поскольку по!

крытия на основе белковых пленкооб!

разователей обладают высокими барь!

ерными свойствами в отношении неко!

торых газов, в том числе О

и СO

. Од!

нако главные недостатки белковых

пленок и покрытий – их гигроскопич!

ность и низкие прочностные свойства.

Поэтому для улучшения механических

свойств и водостойкости белковых по!

крытий в съедобную композицию вво!

дят различные нетоксичные добавки,

главным образом пластификаторы

(моно!, ди! и олигосахариды – глюко!

зу, фруктозу, глюкозный сироп, мед,

полиспирты, липиды), проводят обра!

ботку пленок и покрытий «сшивающи!

ми» агентами, повышающими проч!

ность (например, пищевые кислоты,

хлористый кальций, танин).

В течение нескольких лет попытки со!

здания съедобного водонепроницаемо!

го пленочного покрытия из молочного

белка – казеина – были неудачны, по!

скольку казеиновые производные не

выдерживали контакта с водой. Однако

инженер!химик Пегги Томасула из US

Agricultural Research Service (ARS) раз!

работала съедобную упаковку методом

экстракции казеина с помощью двуоки!

си углерода высокого давления.

В качестве основы для изготовления

съедобных пленок в пищевой индуст!

рии в последнее время довольно часто

применяют соевый белок. Для сниже!

ния хрупкости белковых пленок из сои

их погружают в раствор ацетата натрия,

промывают соленой водой и добавляют

пластификатор, которыми для таких

пленок могут служить глицерин или

пропандиол. Кислородопроницаемость

у соевых пленок достаточно мала и со!

измерима с пленками из распростра!

ненных полимеров, однако паропрони!

цаемость слишком велика, что ограни!

чивает возможность их использования.

С целью снижения паропроницаемо!

сти в состав композиций вводят жир!

ные кислоты (лауриновую, миристино!

вую, пальмитиновую, олеиновую).

Уменьшение таким образом паропро!

ницаемости одновременно приводит и

к некоторому снижению растворимос!

ти пленок в воде. Полученные компо!

зиции рекомендованы для упаковки

многих пищевых продуктов (сухие зав!

траки, мясо, птица, рыба и др.) [1 ].

Натуральные кишечные оболочки –

несомненный лидер среди съедобных

упаковок в мясной промышленности.

По химическому составу этот вид упа!

ковки очень близок к мясопродуктам,

поэтому при использовании их в кол!

басном производстве наблюдается

максимальное соответствие измене!

ний, происходящих в фарше и оболоч!

ках в технологическом процессе произ!

водства колбас.

Попытки сохранить все лучшие свой!

ства натуральных кишечных оболочек

и при этом устранить их недостатки

привели к созданию искусственных

белковых оболочек. Впервые коллаге!

новые или белковые оболочки были

произведены в 1933 г. в Германии ком!

панией «Натурин». Этот вид упаковки

колбасных изделий наиболее близок к

кишечным оболочкам, поскольку мате!

риалом для их производства служат

коллагеновые волокна, получаемые из

среднего слоя («спилка») шкур крупно!

го рогатого скота. Коллагеновые обо!

лочки обладают высокой прочностью,

влагопроницаемостью, эластичностью,

равномерным диаметром.

«Съедобная» коллагеновая оболоч!

ка, производимая из высококачествен!

ного говяжьего спилка, отличается от

обычной белковой оболочки неболь!

шой толщиной стенки и характеризует!

ся улучшенными показателями давле!

ния, пенетрации и прокусываемости.

Трубчатые «съедобные» коллагено!

вые пленки для производства ветчин,

копченостей и ферментированных мяс!

ных изделий характеризуются повы!

шенным показателем дымопоглощения

в процессе копчения, снижением по!

терь влаги при термообработке и, как

следствие, увеличением сочности гото!

вого продукта.

Поскольку ресурсы коллагенсодер!

жащего сырья весьма ограничены, в

настоящее время ведется активный по!

иск по их замене растительными мате!

риалами. Такой альтернативой служит

крахмал (как модифицированный, так

и немодифицированный), пленка из

которого предохраняет продукт от по!

тери влаги. Пленкообразующие соста!

вы из высокоамилозных крахмалов ус!

тойчивы к знакопеременным темпера!

турам в процессе замораживания–от!

таивания, что открывает перспективы

для их применения в качестве покры!

тий для замороженной мясной продук!

ции. Съедобные пленки из кукурузного

и картофельного крахмала с различны!

ми пищевыми добавками используют

также для упаковки сахаристых конди!

терских изделий, консервированных

плодов (варенье), печенья и др.

Г.Х. Кудрякова, Л.С. Кузнецова, М.Н. Нагула, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека