ЭлБиб

123456

УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА

ТЕМА НОМЕРА

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2006

Упаковка мясной продукции

Упаковка стала неотъемлемой час"

тью нашей жизни. Сейчас трудно пред"

ставить, что еще 10–15 лет назад нам в

магазинах предлагали купить товар

без фирменной упаковки. В повсед"

невной жизни мы не задумываемся

над тем, какие задачи выполняет упа"

ковка, а между тем она играет главную

роль в связи между производителями

и потребителями.

Производство мяса и мясных про"

дуктов всегда было и остается наибо"

лее трудоемкой и дорогостоящей от"

раслью. Мясные изделия, в особеннос"

ти деликатесные, являются высокоцен"

ными продуктами питания, обеспечи"

вающие потребности человека в жи"

вотных белках, витаминах, минераль"

ных веществах.

Сохранение качества мяса и мясных

деликатесных продуктов, а также уве"

личение сроков их реализации – очень

актуальная проблема. Во время хране"

ния в мясе и мясных продуктах проис"

ходят сложные биохимические и мик"

робиологические процессы, которые

не только снижают качество продуктов,

ухудшают внешний вид, но и могут

вызвать у людей пищевые отравления,

дисбактериоз, аллергические реакции,

нарушение обмена веществ и зачастую

делают продукты непригодные для

употребления в пищу.

Одна из главных задач в этой облас"

ти – создание высококачественной

упаковки, способной не только сохра"

нить свои свойства при транспорти"

ровке, хранении и реализации продук"

та, но и защитить его в течение требуе"

мого времени.

При выборе упаковки для мяса и

мясных продуктов большое значение

имеют микробиологические и биохи"

мические процессы, протекающие при

хранении свежего мяса и мясопродук"

тов, которые дополнительно могут

подвергаться кулинарной и тепловой

обработке. Поэтому основным требо"

ванием для упаковки мясной продук"

ции является то, что полимерный мате"

риал не должен взаимодействовать с

продуктом, изменять его качество и со"

здавать опасные среды. Кроме этого,

необходимо учитывать сроки реализа"

ции, условия хранения и транспорти"

ровки товара.

При выборе пленки для упаковки

того или иного мясного продукта нуж"

но учитывать весь комплекс факторов,

воздействующих на продукт. Упаковка

должна обеспечить в первую очередь

защиту от окружающей среды, а имен"

но, обладать тем набором оптималь"

ных свойств, который позволит сохра"

нить первоначальное качество продук"

та. Поэтому упаковочный материал

должен иметь достаточную механичес"

кую прочность, герметичность, хими"

ческую стойкость, иметь оптимальные

показатели барьерных свойств: арома"

топроницаемость, проницаемость по

отношению к газам, воде, парам и жи"

рам.

Почти вся мясная продукция содер"

жит жиры, поэтому полимерные мате"

риалы, предназначенные для ее упа"

ковки, должны быть жиростойкими и

одновременно обеспечивать защиту от

кислорода, который инициирует окис"

ление жиров.

Наиболее распространенный поли"

мерный материал – сополимер винил"

хлорида

винилиденхлоридом

(ПВДХ). Используют также и другие

полимерные материалы: полипропи"

лен (ПП), сополимеры этилена с про"

пиленом (СЭП) и с винилацетатом

(ЭВА), полиамиды (ПА), полиэтилен"

терефталат (ПЭТФ). В некоторых слу"

чаях применяют полиэтилен – ПЭ

(ПЭВД, ЛПЭ, ПЭСП, ПЭНД).

Для упаковки мясной продукции ис"

пользуют также термоформованные

лотки, которые изготовляют из лами"

нированного картона, полистирола

(ПС), поливинилхлорида (ПВХ), поли"

этилена высокой плотности (ПЭВП)

или вспененных материалов, напри"

мер пенополистирола.

Наиболее перспективный и распро"

страненный материал для упаковки

на лотках свежего мяса – ПЭВП

–

одно" и двухосно"ориентированная

термоусадочная пленка. Преимуще"

ство этого полимера заключается в

идеальной комбинации кислородной

проницаемости, поскольку свежее

мясо нуждается в кислороде для со"

хранения цвета.

Кроме того, упаковочный материал

подбирается не только по его свой"

ствам, стоимости, «отношению» к про"

дукту, но и по способу дальнейшего

упаковывания.

За последнее время было разработа"

но несколько технологий упаковки, ко"

торые препятствуют порче мясных про"

дуктов. Самые распространенные спо"

собы – это упаковка под вакуумом и

под вакуумом с газацией. Последний

способ увеличивает срок хранения в 2

раза. В случае упаковки под вакуумом

с газацией происходит наполнение га"

зом упаковки. Обычно для мясной про"

дукции используют кислород и угле"

кислый газ, а азот применяют для сы"

рой продукции. Сочетание углекислый

газ и азот – для копченой продукции.

Однако этот способ не так часто ис"

пользуется, как упаковка под ваку"

умом.

Вакуум"упаковка широко распрост"

ранена в пищевых производствах для

упаковки птицы, рыбы и многих других

скоропортящихся пищевых продуктов,

особенно для мясных и колбасных из"

делий.

Преимущества вакуумной упаковки

заключаются в следующем: долго со"

храняется свежесть пищевых продук"

тов, а также их масса и вкус; продукт

не повреждается при глубокой замо"

розке.

Наибольший эффект достигается

при сочетании вакуумного упаковыва"

ния с использованием усаживающихся

пленок. В этом случае продукт разме"

щают на лоток, затем выкачивается

воздух, и в системе создается вакуум, а

сверху приваривается пленка (ПВХ,

ПЭНП, сополимер этилена с винилаце"

тататом – ЭВА). Далее упакованный

продукт проходит стадию термообра"

ботки, где верхняя пленка усаживается

по контуру продукта.

Для этого способа наиболее подхо"

дит пленка на основе неориентирован"

ного ПА в сочетании с ПЭ, которая зна"

чительно продлевает срок хранения

продукции.

Подобная технология осуществляет"

ся в упаковке типа «skin» фирмы «Кри"

овак». Упаковка также повторяет кон"

туры продукта за счет плотного облега"

ния после термообработки.

Для вакуумной упаковки мясной де"

ликатесной продукции применяется

достаточно большой спектр пленок.

Кроме однослойных пленок, исполь"

зуют упаковочные материалы из не"

скольких слоев, состоящих из разных

полимеров, так называемые много"

слойные пленочные материалы. Для

упаковки мясной продукции применя"

ют также полимерные пленки в сочета"

нии с другими материалами, напри"

мер, бумагой, алюминиевой фольгой

(комбинированные пленочные мате"

риалы). Эти материалы могут характе"

ризоваться

широким

спектром

свойств, которым не может обладать

каждый из слоев в отдельности. Изме"

няя количество и порядок чередования

слоев, параметры технологических

процессов и применяя дополнитель"

ную специальную обработку, можно

варьировать свойствами упаковочных

материалов. Это создает неограничен"

ные возможности по созданию «иде"

ального» упаковочного материала для

своего продукта.

И.А. Кирш

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Элек р нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека