ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

NUTRITION AND HEALTH

Таблица 5

Показатели сжимаемости мякиша при использовании витаминно

минеральной смеси «Флагман»

Таблица 6

Показатель набухаемости опытных и контрольных образцов хлеба

Хлебобулочные изделия анализиро#

вали на следующий день по показате#

лям ГОСТ 7127—78, а также определяли

удельный объем, формоустойчивость и

оценивали органолептические свойства

мякиша на пенетрометре (табл. 4).

Для определения реологических

свойств мякиша после охлаждения об#

разцы упаковывали в полиэтиленовые

пакеты, скрепляли клипсой и оставляли

на хранение при комнатной температуре

без доступа света. Хлеб анализировали

в течение недели: определяли на пенет#

рометре структурно#механические свой#

ства мякиша и набухаемость.

Набухание мякиша хлеба в воде оп#

ределяли по модифицированному ме#

тоду Катца (W.H.Catchcart, 1940), кото#

рый позволяет установить степень чер#

ствения хлеба. Сущность метода заклю#

чается в том, что при черствении гидра#

тационная способность клейстеризован#

ного крахмала понижается.

Зафиксировано заплесневение конт#

рольных и опытных образцов через 7

суток хранения. Однако данные табл. 5

показывают, что добавление витамин#

но#минеральной смеси «Флагман» вли#

яет на структурно#механические свой#

ства мякиша при хранении хлеба: про#

цент снижения упругости и сжимаемо#

сти мякиша ниже по сравнению с конт#

ролем.

Определяли набухаемость мякиша

хлеба (табл. 6). Через сутки хранения

хлеба набухаемость мякиша конт#

рольных проб была несколько выше

опытных, однако при хранении степень

снижения данного показателя у опытных

проб была меньше, чем у контрольных:

через 2 и 3 суток — на 5 – 10,5 и 10,5 –

25 %, через 4 суток — на 15,8 – 20 и 28 –

33 % соответственно. Снижение набуха#

емости опытных и контрольных проб

мякиша, приготовленных с жиром и

сахаром, происходило с меньшей ско#

ростью по сравнению с изменением

данного показателя образцов хлеба без

сахара и жира.

В табл. 7 сведены результаты, харак#

теризующие витаминный состав хлеба

«От Михалыча», выпеченного с исполь#

зованием витаминно#минеральной сме#

си «Флагман» и без нее.

В 100 г хлеба, приготовленного по

рецептуре № 1, содержалось 7,7 г бел#

ков, 2,6 — жиров, 53 – углеводов, пи#

тательная ценность составляла 266 ккал;

по рецептуре № 2 — 0,8, 1,5, 52 г и 254

ккал соотвественно.

Из анализа экспериментальных дан#

ных следует, что получены все предпо#

сылки для создания хлебобулочных из#

делий с широким набором витаминов

и железом. Надо отметить, что по срав#

нению с контролем в опытном образце

хлеба количество кобаламина, фолие#

вой кислоты и железа позволяет при по#

стоянном употреблении этого хлеба

обеспечить организм человека данны#

ми веществами, что способствует под#

держанию нервной системы и крове#

творной деятельности.

Кроме наблюдаемых под влиянием

витаминно#минеральной смеси «Флаг#

ман» изменений структурно#механичес#

ких показателей хлеба, также заслужи#

вает внимания зафиксированная в экс#

перименте явно выраженная корреляци#

онная зависимость снижения степени

черствения хлеба от добавления в тес#

то этой смеси.

Отмеченные различия в изменении

реологических свойств опытных и кон#

трольных образцов хлеба при хране#

нии, по#видимому, связаны с комплек#

сными соединениями железа. Можно

предположить, что на этот показатель

мякиша влияют как биокомплексы же#

леза с витаминами, так и сформирован#

ные в тесте его комплексы с белками

клейковины. Важно отметить, что в

муку вносится существенно больше

железа, чем витаминов, поэтому несвя#

занные ионы железа будут формиро#

вать в тесте комплексные соединения

с белками клейковины без потери ими

нативных свойств.

∆

''(

∆

'++

)&+

)'%

)+,

∆

''*

)',

∆

)+%

'&,

'*)

∆

)

) "

∆

)',

∆

'&%

'+,

∆

)(

, "

∆

',,

'+,

**)

∆

)*)

*&,

∆

$ $

%%)

)

*&,

)))

,'%

(+,

'()

(*)

+&,

)

,()

(

+*,

()

! ./&& -/0

&&,

&+,

&+)

&*)

&,)

)

&+)

&%)

&&)

)

)))

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека