ЭлБиб

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

Вхождение белков клейковины в ка!

честве лиганда в состав биокомплекса

снижает гидратационную способность

биополимера, что в свою очередь при!

водит к увеличению жесткости мякиша,

но в то же время способствует его боль!

шей стабильности из!за существенного

замедления деструкции белков в составе

биокомплекса.

В пользу высказанной точки зрения

свидетельствуют экспериментальные

данные по снижению крошения мякиша

и его черствению у хлеба, выпеченного

с использованием витаминно!мине!

ральной смеси.

Другим фактором, вызывающим за!

медление черствения хлеба, является

вхождение белков клейковины в состав

биокомплекса железа, в котором ами!

ногруппы белков задействованы в обра!

зовании координационного соединения,

что предотвращает образование ими

водородной связи с гидроксильными

группами крахмальных полисахаридов.

Образование соединения белков клей!

ковины с полисахаридами рассматрива!

ется как один из важных факторов, вы!

зывающих черствение хлеба [5].

Исследования, направленные на по!

вышение сроков хранения готовых пи!

щевых продуктов, позволили устано!

вить, что в качестве надежных консер!

вантов могут быть использованы вита!

мины!антиоксиданты или их производ!

ные, например, аскорбиновая кислота,

токоферолы, ретиноиды, каротиноиды

и др. Кроме того, эти важные для мета!

болизма вещества позволяют не только

удлинить сроки хранения продуктов,

сообщить им новые лечебно!профилак!

тические свойства, но также во многих

случаях значительно улучшить органо!

лептические характеристики конечного

продукта.

Обращаем внимание, что в состав

опытных образцов хлеба входят витамин

Е и

!каротин, количество которых в 2 –

4 раза больше, чем в контрольных об!

разцах. Проявление этими витаминами

антиоксидантного действия способству!

ет снижению степени окисления жиров

радикалами кислорода как в процессе

приготовления теста, так и в мякише

хлеба, что в совокупности задерживает

процесс его черствения. Использование

жиров для увеличения мягкости мяки!

ша и задержки черствения известно

давно и широко освещалось в литера!

туре.

Важно подчеркнуть, что среди при!

родных антиоксидантов, круг которых

весьма широк, особое место занимает

система глутатиона, участвующая во

многих окислительно!восстановитель!

ных реакциях и обеспечивающая фун!

кционирование ряда ферментов, по!

скольку сам глутатион относится к чис!

лу тиоловых кофакторов, являющихся

переносчиками ацильных групп. Уже

один факт широкого распространения

глутатиона в сравнительно высоких кон!

центрациях во многих клетках (от 0,4 до

12 мм), преимущественно в восстанов!

ленной форме, подтверждает его важ!

ную роль [12]. Анализируя литературные

данные, автор цитируемой работы при!

шел к выводу, что содержание глутати!

она в дрожжах может достигать 1 % су!

хой массы. В процессе брожения дрож!

жи не только накапливают глутатион, но

и выделяют часть его в окружающую

среду в количестве от 0,32 до 1,2 мг в

пересчете на 1 г сухой массы дрожжей.

Активность накопления глутатиона в

молодых клетках и его выделение зави!

сит как от интенсивности брожения, так

и от особенности роста дрожжей.

При проведении модельных экспери!

ментов по выращиванию дрожжей расы

Sac. Cerevisiae

512 на среде, обогащен!

ной комплексом железа с ПАБК и гли!

цином, была зафиксирована взаимо!

связь между повышением физиолого!

биохимической активности клеток под

действием биокомплекса и увеличени!

ем содержания в них глутатиона. Его

содержание в 1 г сухой массы опытных

дрожжей составило 8,3 мг против 5,6 мг

на контроле.

Результаты исследований фармаколо!

гов, медиков и биологов показывают,

что антиоксидантные системы сохраня!

ются длительное время в нейтральной,

слабощелочной и слабокислой среде.

Логично считать, что синергизм анти!

окислительного действия витамина Е,

каротина и глутатиона замедляет окис!

ление липидов и белков клейковины,

что в конечном счете приводит к замед!

лению процессов черствения хлеба.

Из анализа результатов исследований

[8–10] следует, что биологические пред!

шественники активных групп фермен!

тов, представленные в виде смешанно!

лигандных комплексных соединений

биогенных металлов, реализуют свое по!

ложительное влияние на функциональ!

ные и биохимические реакции организ!

ма. Механизм вмешательства биоком!

плексов в метаболическую активность

клеток тканей различных органов и си!

стем осуществляется через усиленный

биосинтез ферментов с повышенным

уровнем каталитического действия. Ито!

гом позитивного действия этих модуля!

торов биологических эффектов являет!

ся коррекция эндокринной системы,

различных звеньев иммунной системы

организма и других общих механизмов

адаптационно!приспособительных ре!

акций, включая и поддержание антиок!

сидантных систем. Важно отметить, что

основные системы организма человека,

контролирующие и регулирующие гоме!

остаз, – это эндокринная и иммунная

системы, состояние которых в наиболь!

шей степени определяет процесс старе!

ния организма, чем его возраст.

Также зафиксировано, что в этом же

направлении действуют нутрицевтики –

физиологчески активные добавки к

пище, корректирующие ее химический

состав, т.е. доводящие содержание эс!

сенциальных веществ, включая витами!

ны и микроэлементы, до уровня физи!

ческой потребности в них здорового че!

ловека. Механизм действия последних

связан с формированием витаминно! и

металлозависимых ферментов.

Изучение механизма действия био!

комплексов на клетку показало, что они

способствуют формированию структур!

но!модифицированных молекул фер!

ментов, которые обладают повышенным

уровнем активности по сравнению с

ферментами, синтезируемыми в клетке

в отсутствие биокомплексов. Обнаруже!

но, что повышение активности фермен!

тов связано со стереоэлектронными и

конформационными изменениями бел!

ка фермента и его активной группы,

которые в значительной степени опре!

деляют уровень этого параметра функ!

циональных белков [9].

Оказалось, что композиция молекулы

биокомплекса также обусловливает его

активность. По степени возрастания

биологической активности рассматрива!

емые биокорректоры можно располо!

жить в следующей последовательности:

микронутриенты, биокомплексы с од!

ним лигандом, смешанно!лигандные

биокомплексы.

Таким образом, позитивные эффекты

биокомплексов железа с витаминами,

образующимися при растворении вита!

минно!минеральной смеси «Флагман»,

уступают по позитивным эффектам сме!

шанно!лигандным комплексам, но пре!

восходят микронутриенты.

Таблица 7

Содержание витаминов

(

)**

(

###

(

-.)/0

1$2

"$#

(

((

Электронная Научн я СельскоХозяйственн я Библиотека