ЭлБиб

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

В связи с изложенным выше можно

предположить, что внесение смешанно'

лигандных комплексов биогенных ме'

таллов в муку при приготовлении теста

будет способствовать накоплению липи'

дов и сахаров в конечном продукте. Эта

точка зрения послужила основанием

проведения прямых опытов по опреде'

лению количества сахаров и липидов в

нарезных батонах высшего сорта, выпе'

ченных по измененной рецептуре. Если

контрольные батоны выпекались с ис'

пользованием стандартной рецептуры,

то в опыте тесто готовили с уменьшен'

ным количеством сахара и жира соот'

ветственно на 20 и 15 %. Эти компопо'

ненты теста были заменены на комплек'

сное соединения цинка с ПАБК и глици'

ном или железа с этими же лигандами

в количестве 1,2 и 1,3 мг/кг муки соот'

ветственно (дано по металлу). Обнару'

жено, что опытные образцы батонов

соответствовали требованиям норма'

тивных документов. Таким образом,

комплексные соединения железа и цин'

ка с разнохарактерными лигандами

улучшают бродильную активность дрож'

жей и повышают их продуцирующую

способность. Следовательно, внешние

условия определяют химический состав

дрожжевых клеток.

Приведенные данные относятся к ком'

плексным соединениям железа с разно'

характерными лигандами, один из кото'

рых обладает физиологическим действи'

ем, а другой своим участием в метабо'

лических процессах усиливает действие

первого реагента. Рассмотрим это на

примере биокомплекса железа с ПАБК и

глицином. Известно, что ПАБК входит в

состав фолиевой кислоты – регулятора

процесса деления клеток, которая также

играет важную роль в обмене белков и

образовании некоторых аминокислот.

Глицин принимает участие во многих ме'

таболических процессах, в частности,

связанных с синтезом пирувата, занима'

ющего важное место в обмене веществ

дрожжей. При спиртовом брожении

пируват сначала декарбоксилируется с

выделением диоксида углерода, разрых'

ляющего тесто, и ацетальдегида, восста'

навливающегося затем в этиловый спирт,

который участвует в образовании арома'

та хлеба при выпечке.

Важно отметить, что изложенный

материал и приведенные эксперимен'

тальные факты были получены с исполь'

зованием смешанно'лигандных комп'

лексов железа. Подобное положение де'

лает бессмысленным анализ имеющего'

ся фактического материала с точки зре'

ния количественной оценки эффектов,

выявленных с использованием этих со'

единений, но оставляет возможность его

оценки с точки зрения качественных

эффектов. Поэтому можно полагать, что

спонтанно образующиеся комплексные

соединения железа с витаминами груп'

пы В также будут влиять на физиолого'

биохимическую активность дрожжей,

хотя и в меньшей степени, чем смешан'

но'лигандные комплексы.

Тем не менее для независимой оценки

влияния витаминно'минеральной смеси

«Флагман» на качество хлебобулочных

изделий в ГОСНИИ хлебопекарной про'

мышленности были проведены испыта'

ния этой смеси с использованием двух

рецептур, представленных в табл. 3.

Тесто готовили безопарным способом.

В качестве контроля использовали про'

бы теста, приготовленного без каких'

либо добавок. В дежу тестомесильной

машины загружали муку, дрожжи, соль,

сахар, маргарин и другие компоненты,

предусмотренные рецептурой. Замес

осуществлялся в течение 10 мин. Темпе'

ратура теста после замеса 28…30 °С. Про'

должительность брожения теста в мас'

се составляла 90 мин. Готовое тесто

после брожения делили на куски мас'

сой 0,45 кг, формировали и направля'

ли на окончательную расстойку при тем'

пературе 35…38 °С и относительной

влажности воздуха 75 – 80 %. Выпечку

изделий проводили при температуре

пекарной камеры 220…230 °С.

Таблица 3

Рецептуры приготовления теста хлебобулочных изделий «От Михалыча», кг

Таблица 4

Показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных по

рецептурам «От Михалыча» с добавлением витаминно минеральной смеси

«Флагман»

Хлебобулочные изделия –

продукты функционального питания*

Ю.И. Шишков, А.А. Рогов

ООО НПО «Русская инновационная компания»

*Продолжение. Начало см. в № 12 за 2004 г.

% $

# ( )

# #

0!#

)

! # , #+3

1.!&

1 !&

6478

&&!

-&!

2+!

∆

-!-9

-!-

∆

-!//

&!/

&!-

&!/1

∆

&!.

1!-

1!1

-!1

! +$

(! '

, +( +

, %

;

(

! #

(

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека