ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2005

Ваниль и ее главный пахучий компо$

нент –

ванилин

относятся к числу наи$

более распространенных пряностей.

Известнейший природный сырьевой

источник ванилина – ваниль плоско$

листная (Vanilla planifolia A.), принад$

лежащая к семейству орхидей. В на$

стоящее время она произрастает и

культивируется в основном на Мада$

гаскаре, в Мексике, Яве и Таити.

Ванилин – природное вещество, со$

держащееся в стручках ванили в виде

гликозида в количестве около 2 %. Оп$

ределено около 250 побочных продук$

тов, входящих в состав натуральной

ванили и определяющих тонкий и не$

жный аромат ванильных стручков. В

стручке ванили содержится около 2 %

ванилина, но 10%$ный экстракт нату$

ральной ванили пахнет в несколько

раз сильнее 2%$ного раствора чистого

ванилина. Поэтому Правилами про$

изводства пищевых и лекарственных

продуктов установлено, что одна

часть ванильных стручков эквивален$

тна 0,07 частям ванилина по силе за$

паха.

Спрос на этот популярный и широко

распространенный

ароматизатор

очень велик и не может быть удовлет$

ворен только за счет натурального эк$

стракта, а, кроме того, экстрагирова$

ние ванилина из стручков – это долгий

и дорогостоящий процесс, не позволя$

ющий получать продукт со стабильны$

ми органолептическими свойствами. В

связи с этим использование натураль$

ного сырья по экономическим и техно$

логическим соображениям не везде

целесообразно по сравнению с произ$

водством синтетического ванилина.

Синтетически полученный ванилин –

продукт, идентичный натуральному,

полностью соответствующий природ$

ному ванилину, содержащемуся в

стручках ванили, но он в 250–300 раз

дешевле. Фактически молекулы вани$

лина природного и синтетического

происхождения идентичны, а отличия

во вкусе и запахе определяются раз$

нообразными компонентами нату$

рального экстракта, отсутствующими

в искусственном ванилине. Их содер$

жание колеблется в пределах 2 %, ос$

тальные 98 % составляет чистый ва$

нилин.

Ванилин – это тривиальное назва$

ние 3$метокси$4$гидроксибензальде$

А.В.Гуров

ООО «Тереза Интер»

гида, химическая формула которого

приведена ниже.

С развитием хи$

мической отрасли

научились получать

также искусствен$

ный ванилин, с

ароматом, близким

по характеру к аро$

мату ванилина, но в

3–4 раза более ин$

тенсивным и, не имеющим природных

аналогов. Химическое название этого

вещества, производимого на основе мо$

ноэтилового эфира, – этилванилин.

Ваниль, несомненно, – один из наи$

более потребляемых ароматизаторов,

так как ее использование в виде ва$

нильного экстракта или ванилина по$

чти универсально. Ее роль вовсе не ог$

раничивается имитацией запаха ва$

нильных стручков – с помощью вани$

лина ряд известных продуктов (шоко$

лад, мороженое, конфеты, напитки,

выпечка и т. д.) приобретает новый

аромат. И все$таки основными облас$

тями потребления ванилина остаются

производство шоколада, мучных кон$

дитерских изделий и мороженого, ко$

торые используют его значительно

больше, чем, например, парфюмерно$

косметические производства или про$

изводства кормов для животных.

В связи с тем, что ванилин не всегда

является единственным ароматизирую$

щим компонентом продукта, он играет

огромную роль как основной ингреди$

ент для составления композиции аро$

мата в пищевых ароматизаторах и пар$

фюмерно$косметических отдушках (по

крайней мере 30 % мирового потреб$

ления пищевого ванилина приходится

на сложные рецептуры с его участием).

Для расширения ароматического

спектра ванилина с различными оттен$

ками, свойственными натуральной ва$

нили, фирмами$производителями

вкусоароматических добавок разрабо$

таны ванильные ароматизаторы, по$

мимо основного ароматического ком$

понента – ванилина и (или) этилвани$

лина, включающие различные арома$

тические вещества, добавки, усилива$

ющие и стабилизирующие аромат. Ва$

нильные ароматизаторы предлагаются

в жидком или порошкообразном виде.

Научно$производственная компания

«Тереза Интер»

, существующая с

1990 г., особое внимание уделяет раз$

работке таких рецептур и внедрению

их в производство. Собственная науч$

ная база включает научно$исследова$

тельский центр ILB в Минске и КАПЛ

(контрольно$аналитическую произ$

водственную лабораторию), осуществ$

ляющую входной и выходной контроль

сырья и готовой продукции. Кроме

того, при компании создан Дегустаци$

онный совет, на котором тестируются

образцы готовой продукции с исполь$

зованием ванилина и других пищевых

ароматизаторов и отрабатываются но$

вейшие методики в области сенсори$

ки. Современный научно$производ$

ственный комплекс в Москве позволя$

ет оперативно внедрять последние

разработки и добиваться отличных ре$

зультатов в создании, тестировании и

производстве пищевых ароматизато$

ров со стабильным качеством. В насто$

ящий момент компанией предлагаются

различные виды ванилинов собствен$

ного производства во всех существую$

щих формах: кристаллической, жид$

кой и порошкообразной. В соответ$

ствии с запросами российских произ$

водителей пищевых продуктов наши$

ми флейвористами создаются арома$

тизаторы с заранее запланированными

органолептическими и технологичес$

кими свойствами.

Порошкообразные ароматизаторы

ванилина представляют собой смесь

ванилина, этилванилина и других уси$

ливающих добавок и ароматических

веществ (в разных пропорциях) на но$

сителях: декстроза, лактоза, мальтодек$

стрины и др. Порошкообразные вани$

лины имеют более высокую степень из$

мельчения по сравнению с кристалла$

ми, что имеет большое значение для

применения в производстве шоколада,

обладают интенсивным ароматом уже

при комнатной температуре, поскольку

кристаллы ванилина уже измельчены и

имеют большую удельную поверхность

и интенсивнее пахнут. Порошкообраз$

ные ванилины лучше растворимы в

воде и поэтому более технологичны.

Кроме того, за счет внесения аромати$

ческих добавок можно получить широ$

чайший спектр ароматизаторов вани$

лина с разными оттенками и аромата$

ми, в том числе ягод и фруктов.

Перечень порошкообразных арома$

тизаторов ванилина компании «Тереза

Компания «Тереза Интер» –

ведущий российский производитель

ванильных ароматизаторов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека