ЭлБиб

113 / 124

111
EVENTS AND FACTS
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2004
Открывая семинар, исполнитель
ный директор РСПМО В.В.Лабинов
подчеркнул актуальность разработки
для России новых руководящих доку*
ментов, гармонизированных с требо*
ваниями международных стандартов,
по органолептической оценке молоч*
ных продуктов.
Кандидат технических наук
пелева (ГНУ ВНИМИ) рассказала уча*
стникам семинара о совокупности
факторов, определяющих качество мо*
лочной продукции. Органолептичес*
кие свойства молочных продуктов слу*
жат одними из важнейших показате*
лей их качества. Органолептические
показатели конкретного вида молоч*
ной продукции представляют собой
результат сочетания в продукте опре*
деленных физико*химических свойств
и микробиологических показателей.
Важнейшая роль в формировании ка*
чества и сенсорных свойств готового
молочного продукта принадлежит ка*
честву используемого молока*сырья,
сырых сливок, компонентов и ингре*
диентов. Создание молочной продук*
ции гарантированного высокого каче*
ства при сохранении высоких потреби*
тельских свойств (органолептические
показатели, пищевая ценность) невоз*
можно без функционирования эффек*
тивной системы контроля качества и
испытаний продукции и технологичес*
ких процессов по всей технологичес*
кой цепочке производства – от моло*
ка*сырья до готовой продукции.
О роли современных методов сенсор*
ного анализа при разработке и продви*
жении новых продуктов на рынке рас*
сказал кандидат физико*математичес*
ких наук, аналитик по сенсорной оценке
продуктов ООО «Нестле Фуд»
режной. Он подчеркнул, что дегустаци*
онный анализ позволяет решать самые
различные задачи на протяжении всего
жизненного цикла продуктов – от изуче*
ния предпочтений потребителей, про*
слеживания тенденции изменений в
свойствах продуктов на рынке до созда*
ния новых продуктов и поддержания их
свойств. При этом наиболее значимые
результаты дает сочетание методов ана*
лиза предпочтений потребителей и экс*
пертной оценки продуктов специально
подготовленными дегустаторами.
В своем докладе доктор технических
Органолептическая оценка молочных продуктов
Международный семинар
наук Кемеровского технологическо
го института пищевой промышлен
ности Л.А.Остроумов отметил, что ка*
чество продукта – это совокупность
свойств, обусловливающих его при*
годность для удовлетворения потреб*
ностей человека, включающая пита*
тельную и биологическую ценность,
усвояемость, физико*химические
свойства, органолептические показа*
тели, пищевую безвредность, сохраня*
емость и др. Эта формулировка каче*
ства полностью подходит для одного
из распространенных пищевых про*
дуктов – сыра. В настоящее время под*
ходы к оценке качества сыра расширя*
ются и продукт рассматривается с по*
зиций здорового питания. Кроме об*
щепринятых характеристик все больше
внимания уделяется пищевой и биоло*
гической ценности продукта, его упа*
ковке и маркировке, гарантиям эколо*
гической чистоты и отсутствию вред*
ной микрофлоры. К одним из состав*
ных критериев качества сыра относит*
ся его органолептическая характерис*
тика. Это многофункциональный пока*
затель, включающий комплекс сенсор*
ных ощущений, по которым сыры от*
личаются большим разнообразием.
О научных и практических аспектах по*
вышения органолептических показателей
плавленых сыров рассказала кандидат
технических наук В.Ф.Роздова (ВНИ
ИМС). Эффективное улучшение органо*
лептических показателей плавленых сы*
ров достигается использованием структу*
рообразователей органической приро*
ды, рекомендуемых для плавленых сы*
ров функционального назначения, нали*
чие богатого вкусового букета и отлич*
ной консистенции которых является не*
обходимым требованием к этой группе
сыров. В условиях конкуренции отече*
ственных плавленых сыров с аналогич*
ными образцами производства зарубеж*
ных компаний особое значение приобре*
тает такой критерий органолептической
характеристики, как внешний вид.
Об отечественной практике органо*
лептической оценки мороженого рас*
сказала главный технолог Союза мо
роженщиков России Н.А.Мирошни
кова. В нормативной и технической до*
кументации на пищевые продукты, в
том числе и на мороженое, предусмат*
риваются три группы контролируемых
показателей качества: органолептичес*
кие, физико*химические и микробио*
логические. Но если для контроля фи*
зико*химических и микробиологичес*
ких показателей приводятся методы
контроля, то методы органолептичес*
кой оценки отсутствуют. Дается только
словесное описание обобщенных орга*
нолептических характеристик мороже*
ного. Повысить объективность и точ*
ность органолептической оценки моро*
женого возможно в результате пра*
вильно организованной процедуры де*
густации, применения методов органо*
лептической оценки, гармонизирован*
ных с требованиями международных
стандартов, проводя обучение экспер*
тов*дегустаторов. На многих отече*
ственных предприятиях сложилась оп*
ределенная система органолептическо*
го контроля, созданы дегустационные
комиссии, в состав которых входят тех*
нологи, заведующие лабораториями,
товароведы, начальники цехов. В целях
совершенствования организации орга*
нолептического контроля на предприя*
тиях отрасли необходимо разработать
и внедрить единую систему проведения
органолептической оценки качества
мороженого, взяв за основу зарубеж*
ный опыт, передовой опыт отечествен*
ных предприятий, рекомендации, раз*
работанные научно*исследовательски*
ми институтами. Понимая необходи*
мость обучения специалистов*практи*
ков методам органолептической оцен*
ки мороженого, Союз мороженщиков
принял решение организовать курсы
повышения квалификации по направ*
лению «Органолептическая оценка ка*
чества мороженого. Подготовка экс*
пертов*дегустаторов».
На семинаре прозвучали также док*
лады: «Специфика сенсорной оценки
элитных сыров» (И.А.Шергина, ВНИ*
ИМС); «Изменение органолептических
свойств молочных консервов в хране*
нии» (И.А.Радаева, ВНИМИ); «Форми*
рование органолептических свойств
молочных и молокосодержащих кон*
сервов (А.Н.Петров, ВНИМИ); «Мето*
ды определения органолептических
свойств молочных консервов в хране*
нии» (В.Шидловская, ВНИМИ) и др.
Практическая часть семинара вклю*
чала тестирование слушателей в соот*
ветствии с проектом Методических ре*
комендаций по отбору, тестированию
и подготовке дегустаторов молочной
промышленности. Были проведены
практические занятия по органолепти*
ческой оценке сыров, молочных кон*
сервов, мороженого.
При подведении итогов семинара со*
стоялось торжественное вручение сер*
тификатов участникам, были оглашены
результаты тестирования, которые бу*
дут использованы Минсельхозом РФ и
РСПМО для формирования Централь*
ной дегустационной комиссии.
М.Н.КУРЗИНА
В Международной
промышленной академии
28 июня – 2 июля 2004 г.
проходил Международный
научно практический семинар
«Апробация новых методических
рекомендаций по проведению
органолептической оценки
молочных продуктов».
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека