ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2004

РАСХН

лет

Концепция государственной полити%

ки в области здорового питания насе%

ления РФ в качестве основных приори%

тетов предусматривает значительное

расширение отечественного производ%

ства пищевых продуктов и обеспече%

ние их безопасности.

При этом надо иметь в виду, что тер%

ритория нашей страны характеризуется

значительным разнообразием почвен%

но%климатических условий, а произ%

водство сельскохозяйственной продук%

ции в основных земледельческих зонах

существенно осложняется недостатком

тепла и влаги. Различия между зонами

по продолжительности вегетативного

периода составляют от 50 до 190 дней,

по сумме активных температур – от

1400 до 3600 °С. По России проходят

биологические границы возможного

произрастания основных культивируе%

мых видов растений.

Для нас очень важно иметь необхо%

димые запасы свежей и консервиро%

ванной плодоовощной продукции и

картофеля в течение длительного пе%

риода от одного урожая до другого.

В технологической цепочке произ%

водства продуктов питания от поля до

потребителя важное место занимает

хранение сельскохозяйственного сы%

рья и готовой продукции.

Исследования показали, что лучши%

ми являются методы хранения, кото%

рые позволяют активно управлять теп%

ломассообменом продукции и влиять

на биохимические процессы, происхо%

дящие в ней. Успех хранения зависит

от целого ряда факторов, основной из

которых – качество закладываемой на

хранение продукции. Оно, в свою оче%

редь, определяется сортовыми осо%

бенностями культур, применяемой аг%

ротехникой, технологией уборки и

транспортировки.

В настоящее время известны и при%

меняются различные способы хране%

ния сельскохозяйственного сырья в ус%

ловиях естественной конвенции, ак%

тивного вентилирования, при общеоб%

менной вентиляции, при использова%

нии холода в модифицированной га%

зовой среде. Для каждого из них раз%

работаны свои технологии, предусмат%

ривающие управление процессами

дыхания и, как следствие, увядания,

прорастания, самосогревания продук%

ции, сопротивляемости болезням.

Из всех известных способов консер%

вирования скоропортящихся продуктов

животного и растительного происхож%

дения в настоящее время наиболее ши%

роко распространено сохранение их

при пониженных температурах с ис%

пользованием искусственного холода.

Этот способ самый универсальный, эф%

фективный и надежный. Кроме того,

пищевые продукты в данном случае не

изменяют своего химического состава в

отличие от процессов копчения, посо%

ла, сушки и тепловой обработки.

В 2000 г. в России холод применялся

при производстве более 40 млн т про%

дуктов. Имеющиеся в стране холо%

дильные емкости (на 5,1 млн т) обес%

печивают единовременное хранение

менее 12 % скоропортящейся продук%

ции сельского хозяйства и пищевой

промышленности. По хладообеспечен%

ности на душу населения РФ значи%

тельно отстает от развитых зарубеж%

ных стран.

Низкая обеспеченность холодиль%

ными емкостями усугубляется нерав%

номерностью их размещения. Основ%

ная их часть приходится на крупные

города и промышленные центры. А

между тем ученые и специалисты дав%

но уже пришли к единому мнению, что

хранение и первичная переработка

продукции АПК наиболее эффективны

непосредственно в местах ее произ%

водства.

Особенно остро стоит вопрос по со%

зданию в стране современных мощно%

стей по хранению плодоовощной про%

дукции и картофеля. Россия – круп%

нейший производитель этих категорий

товаров. Их ресурсный потенциал дос%

таточен для рационального питания

населения. Ежегодно выращивается 35

млн т картофеля, 11–12 млн т овощей,

2,5–3 млн т плодов. В то же время

обеспеченность населения в течение

года отечественной плодоовощной

продукцией и картофелем собственно%

го производства не превышает 50–

60 %, фруктами – 20–25 %. Большой

дефицит ощущается в зимне%весенний

период.

Главная причина такого положения

заключается в потерях продукции на

всех этапах ее продвижения к потреби%

телю, особенно на стадии хранения, где

они достигают 35–40 %. При существу%

ющем уровне производства в нашей

стране сведение потерь к минимуму

позволит без дальнейшего наращива%

ния объемов удовлетворить потребнос%

ти населения в этих видах продукции.

Прежде всего нужно создавать ма%

териально%техническую базу. Сегодня

в республике обеспеченность храни%

лищами составляет лишь 70 %, в том

числе только 30 % имеют искусствен%

ное охлаждение. Практически нет про%

мышленных хранилищ с регулируемой

газовой средой.

Отсутствует целостная система со%

хранения качества продукции и сокра%

щение потерь ее на всех этапах от поля

до потребителя. Большинство возде%

лываемых сортов овощей, плодов и

картофеля малопригодны для механи%

зированной уборки и длительного

хранения. В этом направлении должны

серьезно поработать селекционеры.

Применяемая техника для выращива%

ния и уборки плодоовощной продук%

ции и картофеля несовершенны, что

приводит к большим механическим

повреждениям. Отсутствуют специали%

зированные транспортные средства и

современные тароупаковочные мате%

риалы.

Учеными недостаточно четко отрабо%

таны параметры хранения (температу%

ра, относительная влажность, состав

газовой среды и др.) для различных ви%

дов продукции. Промышленность по%

чти не выпускает современное обору%

дование и приборы по контролю и ре%

гулированию микроклимата в камерах

хранения, а также средства механиза%

ции погрузочно%разгрузочных работ.

Необходимо изучение и внедрение

передовых технологий производства,

уборки, разгрузки, транспортировки,

товарной обработки картофеля, ово%

щей и плодов. Это обеспечит высокое

качество товарной продукции для ее

последующего хранения. После сбора

урожая, осуществляемого, как прави%

ло, при высоких температурах окружа%

ющего воздуха, в плодах, ягодах, зеле%

ни бурно протекают биологические,

химические, биохимические процес%

сы, в результате которых выделяются

СО

, Н

О и значительное количество

теплоты. Многочисленные исследова%

ния зарубежных фирм, научных уч%

реждений РАСХН (ВНИИС, ВНИИКОП,

Проблемы хранения продукции АПК

Е.И.Сизенко

РАСХН

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека