ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2004

РАСХН

лет

ВНИХИ) показали необходимость и

эффективность охлаждения плодо*

овощного сырья, ягод, зеленых куль*

тур сразу после сбора урожая непос*

редственно в поле, саду, винограднике

или на сырьевых площадках заготови*

тельных предприятий.

Предварительное охлаждение за*

медляет в продуктах жизненные про*

цессы, подавляет развитие микроорга*

низмов. При этом решающим услови*

ем является темп, с которым продукт

после сбора урожая должен быть ох*

лажден до оптимальной температуры

хранения.

Следует подчеркнуть, что применяе*

мые на практике технологии холо*

дильной обработки и хранения сельс*

кохозяйственного сырья и продукции в

большей части не соответствуют со*

временным достижениям науки. Тре*

буются новые, неординарные подходы

к решению ряда проблем с целью ин*

тенсификации технологических про*

цессов, создания энерго* и ресурсо*

сберегающих, экологически безопас*

ных технологий холодильного консер*

вирования. Недостаточное внимание

уделяется биологическим и химичес*

ким процессам, происходящим в про*

дуктах в процессе хранения, определя*

ющим их качественные показатели.

Современные требования к качеству

и безопасности продукции требуют

вкладывать в термин «хранение» бо*

лее широкий смысл. Нужно рассмат*

ривать хранение как совокупность

подготовки сырья, холодильную обра*

ботку (охлаждение, замораживание,

домораживание до температур хране*

ния), транспортирование и хранение в

холодильниках.

Только жесткое соблюдение техно*

логии для конкретного продукта, под*

держание заданных температурно*

влажностных режимов охлаждающей

среды на всех этапах хранения могут

обеспечить стабильность показателей

качества.

Неотъемлемая часть процесса хра*

нения – система контроля качества

продукции и охлаждающих сред. Та*

кой комплексный подход дает желае*

мые результаты. По расчетам специа*

листов, энергетические затраты на хо*

лодильную обработку и хранение еди*

ницы продукции в 9 раз ниже, чем на

ее производство.

Важнейшей задачей является совер*

шенствование существующих и разра*

ботка прогрессивных технологий дли*

тельного хранения, принципиально

новых систем охлаждения, примене*

ние регулируемой газовой среды, эф*

фективных материалов для теплоизо*

ляции и герметизации, средств при*

борного обеспечения и автоматичес*

кого регулирования оптимальных ре*

жимов хранения.

Газовые среды разделяют на получа*

емые и регулируемые с помощью спе*

циальных технических средств (регу*

лируемая газовая среда, или РГС) и

образуемые за счет естественного га*

зообмена в продукции и избиратель*

ной проницаемости пленок и мембран

(модифицированная газовая среда,

или МГС). Следует подчеркнуть, что

выпуск быстровозводимых и модуль*

ных конструкций хранилищ с парамет*

рическим рядом объемов позволит ис*

пользовать их в крупных и фермерс*

ких хозяйствах. В результате освоения

имеющихся разработок могут быть со*

зданы широкая сеть современных хра*

нилищ с высоким уровнем механиза*

ции всех технологических процессов,

новые, эффективные виды тары и упа*

ковочных материалов, характеризую*

щихся экологической безопасностью

при эксплуатации, обеспечивающих

сохранение высокого качества продук*

ции.

В последние годы увеличивается

объем производства и расширяется ас*

сортимент консервной продукции. В

2003 г. выработано 4658 муб плодо*

овощных консервов, в том числе 478 –

овощных, 346 – томатных, 3540 –

фруктовых, из которых 3418 муб –

соки. Для выработки консервной про*

дукции использовано 422 тыс. т ово*

щей (2,9 % валового сбора), 572 тыс. т

фруктов (18,6 % валового сбора).

В улучшении обеспечения населения

полноценными продуктами питания

большое значение имеет производ*

ство быстрозамороженных полуфаб*

рикатов для детского, диетического и

общественного питания. Ежегодный

объем продаж замороженных полу*

фабрикатов фруктов и овощей в Рос*

сии не превышает 35–40 тыс. т. Самым

крупным сегментом являются заморо*

женные овощи – 55 % , около 10 – со*

ставляют фрукты, 14 – полуфабрикаты

из мяса, птицы и рыбы, около 7 % – из

птицы, остальные – замороженная вы*

печка, тесто и прочие готовые блюда.

Большинство товаров, реализуемых на

отечественном рынке, ввозится из*за

рубежа. Собственное производство за*

мороженной продукции в России не

превышает 8–10 %.

С точки зрения научного обеспече*

ния в этой области ВНИИКОП и ВНИХИ

разработали основы процессов произ*

водства, хранения, транспортирова*

ния, реализации быстрозаморожен*

ных продуктов и приготовления из них

готовой пищи.

Проведены комплексные исследова*

ния и создано более 100 наименова*

ний замороженных продуктов следую*

щих групп: пельмени; комбинирован*

ные готовые мясные и мясоовощные

блюда; готовые блюда и полуфабрика*

ты из продуктов растительного проис*

хождения; ягоды, овощи, картофель,

корнеплоды.

Для замораживания в промышлен*

ных условиях мелкоштучных пищевых

продуктов, плодоовощной, ягодной

продукции ВНИХИ разработана и осво*

ена в промышленности широкая гамма

скороморозильных аппаратов произво*

дительностью от 150 до 1500 кг/ч.

Совместно с Гипрохолодом, ВНИИ*

КОП созданы типовые проекты произ*

водств замороженной растительной

продукции, подобраны сорта культур,

пригодных к замораживанию, разра*

ботаны технологии различного вида

полуфабрикатов для выработки их в

межсезонный период, нормативно*

техническая документация и аппара*

турные схемы, специализированные

цехи и предприятия производительно*

стью от 0,5 до 2 т/ч.

Перспективно производство быстро*

замороженных ягод и плодов. ВНИИ*

КОП разработаны технологии замора*

живания широкого ассортимента пло*

дово*ягодных культур, в том числе

культурных и дикорастущих ягод (зем*

ляника, малина, смородина красная,

клюква, черника, облепиха) и мало*

лежких плодов (черноплодная рябина,

косточковые плоды и др.), а также тех*

нологии разнообразных быстрозамо*

роженных продуктов для школьного и

детского питания. Высокий уровень

сохранения витаминов и других пита*

тельных веществ, длительные сроки

хранения этой замороженной продук*

ции при отсутствии какой*либо тепло*

вой обработки, исключение примене*

ния асептических средств и добавок

сахара делают ее незаменимой для

детского, диетического, лечебного и

профилактического питания.

Россия обладает огромной есте*

ственной сырьевой базой для произ*

водства быстрозамороженных дикора*

стущих ягод. Ими богаты районы Си*

бири, Дальнего Востока, Европейского

Севера, Северного Кавказа. По дан*

ным Сибирского отделения Академии

наук, в Сибири и на Дальнем Востоке

ориентировочные запасы брусники со*

ставляют 3 млн т, малины – 1,5, черной

смородины – 0,8, голубики и клюквы

– 0,5 млн т. Питательные и вкусовые

качества дикорастущих ягод в наи*

большей степени проявляются при ис*

пользовании их в свежем виде, но в

таком состоянии они не могут долго

храниться.

К сожалению, по темпам создания

мощностей быстрозамороженной

продукции Россия серьезно отстает от

развитых стран мира, где среднегодо*

вой рост производства составляет по*

рядка 10 %.

Потребление быстрозамороженной

продукции (вместе с пельменями) на

душу населения в нашей стране не

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека