Аграрная наука Евро
-
Северо
-
Востока, № 3 (40), 2014 г.
15
УДК 633.14:664.641.016
Влияние активности фермента альфа-амилаза
на хлебопекарные качества озимой ржи
Ирина Владимировна Лыскова,
кандидат с.-х. наук, зав. лабораторией,
Елена Анатольевна Шляхтина,
зав. лабораторией,
Ольга Николаевна Рылова,
мл. научный сотрудник
ГНУ Фалёнская селекционная станция НИИСХ Северо-Востока,
п. Фалёнки, Кировская область, Россия
E-mail:
fss.nauka@mail.ruПредставлены результаты исследований за 2011…2013 гг. по определению активности фермен-
та альфа
-
амилаза в зерне сортов озимой ржи конкурсного сортоиспытания на Фалёнской селекцион-
ной станции. В благоприятные годы (2011 и 2013 гг.) большинство сортов по числу падения относились
к 1 и 2 классу качества. В 2012 г. отмечена повышенная активность фермента альфа
-
амилаза – число
падения у сортов колебалось от 84 до 168 с. Наивысшую оценку по качеству хлеба в 2012 г. имел сорт
Фалёнская 4 – 3,21 балла. В 2013 г. сорта по общей хлебопекарной оценке были в одной группе и имели
балл 3,43. В данный период изучения независимо от условий формирования зерна по числу падения сор-
та Фалёнская 4, Рушник, Флора и Рада сформировали зерно более высокого качества.
Ключевые слова:
озимая рожь, сорт, альфа
-
амилаза, число падения, высота амилограммы,
хлебопекарные качества
Хлебопекарные свойства ржаной муки
определяются количеством крахмала, степе-
нью его синтеза и способностью к клейсте-
ризации [1, 2]. Преобладающую роль среди
факторов, влияющих на свойства мякиша
ржаного хлеба, играют ферменты, воздейст-
вующие на крахмал, одним из которых явля-
ется альфа
-
амилаза. Высокая активность
этого фермента вызывает быстрое расщеп-
ление крахмала на сахара. Наиболее прием-
лемыми методами, оценивающими клейсте-
ризующие свойства крахмала и активность
альфа
-
амилазы, являются амилографический
метод и определение числа падения [
3].
Хорошая по качеству зерна рожь должна
иметь максимальную вязкость водной сус-
пензии шрота при клейстеризации по амило-
графу от 350 до 650 единиц. В Российской
Федерации и в ряде других стран показатель
«число падения» введен в Госстандарт для
определения товарного класса качества зер-
на ржи [4]. Согласно данному стандарту,
зерно ржи в зависимости от величины числа
падения подразделяется на 4 класса: более
200 с – 1 класс, 141…200 с – 2 класс,
81…140 с – 3 класс, менее 80 с – 4 класс.
Величина этого показателя ниже 80 секунд
свидетельствует о повышенной автолитиче-
ской активности зерна и его неудовлетвори-
тельных хлебопекарных свойствах.
Число падения является основным по-
казателем качества зерна ржи для хлебопе-
чения. Существует ГОСТ 30498
-
97 «Зерно-
вые культуры. Определение числа падения»,
который соответствует международному
стандарту
ISO 3093-
82. За его основу взят
стандарт Международного общества по нау-
ке и технологии зерна
ICC
107, существую-
щий с 1968 г.
Анализ числа падения проводится на
приборах как зарубежных фирм (
F
а
lling
Number
), так и российских (Амилотест,
ПЧП
-
7). Метод Хагберга
-
Пертена является
быстрым и точным для определения актив-
ности альфа
-
амилазы (или скрытого прорас-
тания). Данный показатель очень изменчив,
зависит в основном от внешних условий [5]
и претерпевает значительные изменения в
процессе созревания зерна [6].
Изучение свойств клейстеризации ржа-
ной муки (шрота) на амилографе
Brabender
дает представление о ходе клейстеризации
теста в первой части процесса выпечки.
Изменение вязкости набухающего и затем
клейстеризующего ржаного крахмала имеет
решающее значение для образования мякиша
хлеба. Поэтому вязкость крахмального клей-
стера должна быть такой консистенции,
чтобы обеспечить растяжение под действием
пузырьков газа и без изменения принять и
сохранить образовавшийся остов теста.
У ряда исследователей есть мнение [7],
что по основным критериям углеводно
-
амилазного комплекса и активности альфа
-
амилазы, принятым в селекционной практи-
ке
,
трудно прогнозировать качество хлеба.
Цель исследований
– выявить степень
изменчивости показателя «число падения» от
гидротермических условий формирования
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека