ЭлБиб

Аграрная наука Евро

Северо

Востока, № 3 (40), 2014 г.

УДК 633.14:664.641.016

Влияние активности фермента альфа-амилаза

на хлебопекарные качества озимой ржи

Ирина Владимировна Лыскова,

кандидат с.-х. наук, зав. лабораторией,

Елена Анатольевна Шляхтина,

зав. лабораторией,

Ольга Николаевна Рылова,

мл. научный сотрудник

ГНУ Фалёнская селекционная станция НИИСХ Северо-Востока,

п. Фалёнки, Кировская область, Россия

E-mail:

fss.nauka@mail.ru

Представлены результаты исследований за 2011…2013 гг. по определению активности фермен-

та альфа

амилаза в зерне сортов озимой ржи конкурсного сортоиспытания на Фалёнской селекцион-

ной станции. В благоприятные годы (2011 и 2013 гг.) большинство сортов по числу падения относились

к 1 и 2 классу качества. В 2012 г. отмечена повышенная активность фермента альфа

амилаза – число

падения у сортов колебалось от 84 до 168 с. Наивысшую оценку по качеству хлеба в 2012 г. имел сорт

Фалёнская 4 – 3,21 балла. В 2013 г. сорта по общей хлебопекарной оценке были в одной группе и имели

балл 3,43. В данный период изучения независимо от условий формирования зерна по числу падения сор-

та Фалёнская 4, Рушник, Флора и Рада сформировали зерно более высокого качества.

Ключевые слова:

озимая рожь, сорт, альфа

амилаза, число падения, высота амилограммы,

хлебопекарные качества

Хлебопекарные свойства ржаной муки

определяются количеством крахмала, степе-

нью его синтеза и способностью к клейсте-

ризации [1, 2]. Преобладающую роль среди

факторов, влияющих на свойства мякиша

ржаного хлеба, играют ферменты, воздейст-

вующие на крахмал, одним из которых явля-

ется альфа

амилаза. Высокая активность

этого фермента вызывает быстрое расщеп-

ление крахмала на сахара. Наиболее прием-

лемыми методами, оценивающими клейсте-

ризующие свойства крахмала и активность

альфа

амилазы, являются амилографический

метод и определение числа падения [

3].

Хорошая по качеству зерна рожь должна

иметь максимальную вязкость водной сус-

пензии шрота при клейстеризации по амило-

графу от 350 до 650 единиц. В Российской

Федерации и в ряде других стран показатель

«число падения» введен в Госстандарт для

определения товарного класса качества зер-

на ржи [4]. Согласно данному стандарту,

зерно ржи в зависимости от величины числа

падения подразделяется на 4 класса: более

200 с – 1 класс, 141…200 с – 2 класс,

81…140 с – 3 класс, менее 80 с – 4 класс.

Величина этого показателя ниже 80 секунд

свидетельствует о повышенной автолитиче-

ской активности зерна и его неудовлетвори-

тельных хлебопекарных свойствах.

Число падения является основным по-

казателем качества зерна ржи для хлебопе-

чения. Существует ГОСТ 30498

97 «Зерно-

вые культуры. Определение числа падения»,

который соответствует международному

стандарту

ISO 3093-

82. За его основу взят

стандарт Международного общества по нау-

ке и технологии зерна

ICC

107, существую-

щий с 1968 г.

Анализ числа падения проводится на

приборах как зарубежных фирм (

lling

Number

), так и российских (Амилотест,

ПЧП

7). Метод Хагберга

Пертена является

быстрым и точным для определения актив-

ности альфа

амилазы (или скрытого прорас-

тания). Данный показатель очень изменчив,

зависит в основном от внешних условий [5]

и претерпевает значительные изменения в

процессе созревания зерна [6].

Изучение свойств клейстеризации ржа-

ной муки (шрота) на амилографе

Brabender

дает представление о ходе клейстеризации

теста в первой части процесса выпечки.

Изменение вязкости набухающего и затем

клейстеризующего ржаного крахмала имеет

решающее значение для образования мякиша

хлеба. Поэтому вязкость крахмального клей-

стера должна быть такой консистенции,

чтобы обеспечить растяжение под действием

пузырьков газа и без изменения принять и

сохранить образовавшийся остов теста.

У ряда исследователей есть мнение [7],

что по основным критериям углеводно

амилазного комплекса и активности альфа

амилазы, принятым в селекционной практи-

ке

трудно прогнозировать качество хлеба.

Цель исследований

– выявить степень

изменчивости показателя «число падения» от

гидротермических условий формирования

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека