ЭлБиб

Аграрная наука Евро

Северо

Востока, № 3 (40), 2014 г.

активность альфа

амилазы (высокое число

падения – более 200 с) отмечена у сортов

Фалёнская 4, Рушник, Флора, Рада. У сор-

тов Кировская 89, Снежана, Графиня,

Кипрез, Ниоба, Леда данный показатель

соответствовал 2 классу, но был достаточно

высокий (от 154 до 187 с).

Вязкость водно

мучной суспензии

(высота амилограммы) у сортов озимой ржи в

2012 г. колебалась от 152 до 260 е.а. (табл. 2).

Только у сорта Фалёнская 4 данный показа-

тель был более 250 единиц, что считается

удовлетворительным, если процесс ведения

теста будет на кислой закваске. Остальные

сорта имели вязкость суспензии менее 250

единиц. При выпечке хлеба из такого зерна

получается влажный, липкий мякиш (при

очень кислой закваске теста возможно обра-

зование лучшего мякиша).

В 2013 г. вязкость водно

мучной сус-

пензии у сортов колебалась от 378 до 648 е.а.

Мука из такого зерна считается удовлетво-

рительного качества, т.е. пригодна для

выпечки на закваске и дрожжах.

Результаты лабораторной выпечки

2012 и 2013 гг. согласуются с данными

углеводно

амилазного комплекса. По внеш-

нему виду хлеба

образцы 2012 г. отличаются

формой корки: у образцов с пониженным

числом падения она плоская, при более вы-

соком числе падения – полуовальная. Объём

хлеба из 100 г муки в представленных об-

разцах изменялся незначительно – от 280 до

303 мл (табл. 2). Объём более 300 мл имел

сорт Сармат, у которого отмечено невысокое

число падения. Зависимости объема хлеба от

показателей углеводно

амилазного комплек-

са не отмечается. Хотя имеются научные

данные, что выход хлеба снижается при чис-

ле падения свыше 220 с [9]. Объём хлеба

образцов урожая 2013 г. был несколько

ниже – от 260 до 300 мл.

Таблица 2

Показатели качества зерна сортов озимой ржи

Сорт

Высота амилограммы

), е.а.

Объём хлеба из 100 г

муки, мл

Общая хлебопекарная

оценка, балл

2012 г.

2013 г.

2012 г.

2013 г.

2012 г.

2013 г.

Фалёнская 4,

стандарт

260

628

280

260

3,21

3,43

Кировская 89

152

438

283

273

2,93

3,43

Дымка

190

280

3,00

Снежана

193

428

287

273

3,07

3,43

Рушник

247

648

290

273

3,07

3,43

Флора

228

572

293

273

3,07

3,43

Рада

228

607

293

280

3,07

3,43

Графиня

220

495

287

3,14

3,43

Кипрез

205

472

287

273

3,14

3,43

Ниоба

230

498

290

273

3,14

3,43

Леда

230

427

297

273

3,00

3,43

Крона

218

287

3,14

Сармат

178

378

303

300

3,14

3,36

НСР

Примечание: выпечка хлеба проведена из объединенного (

I, III, V

повторности) образца.

Общая хлебопекарная оценка – это

суммирующий показатель, выраженный в

баллах, получающийся как среднее арифме-

тическое из оценок органолептических пока-

зателей, объёма хлеба и достоверно зависит

от состояния углеводно

амилазного ком-

плекса. Наибольшую оценку по качеству

хлеба в 2012 г. имел сорт Фалёнская 4 –

3,21

балла. В 2013 г. сорта по общей хлебопекар-

ной оценке вошли в одну группу и имели

балл 3,43. Только сорт Сармат с числом

падения 137 с имел более низкий балл 3,36.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека