ЭлБиб

19 / 88

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 3 (40), 2014 г.
18
Корреляционный анализ эксперимен-
тальных данных показал высокую сопряжен-
ность показателя числа падения с вязкостью
суспензии по амилографу (r = 0,96-0,97) и
температурой клейстеризации (r = 0,69-0,93).
Установлена корреляция между числом па-
дения, вязкостью суспензии с органолепти-
ческим состоянием хлебного мякиша соот-
ветственно r = 0,73 и r = 0,79, а также с об-
щей хлебопекарной оценкой r = 0,57, r = 0,61
(при неблагоприятных погодных условиях
в период формирования и созревания ржи).
В благоприятный год такой связи не наблю-
далось, т.к. качество зерна у сортов хорошее,
и сильных различий при выпечке не было
выявлено.
Как известно, степень сопряженности
в вариации двух величин более точно изме-
ряется квадратом коэффициента корреляции
или коэффициентом детерминации, который
показывает долю (%) тех изменений, кото-
рые в данном явлении зависят от изучаемого
фактора [10]. Согласно этому можно отме-
тить, что число падения в наших исследова-
ниях на 53% отражает состояние мякиша в
хлебе и на 32% общую хлебопекарную
оценку, высота амилограммы отражает соот-
ветственно на – 62 и 37%.
Заключение. Проведенные исследова-
ния позволяют сделать следующий вывод:
показатель «число падения», косвенно ха-
рактеризующий активность фермента альфа-
амилаза, при неблагоприятных погодных
условиях (2012 г.) в период формирования и
созревания озимой ржи на 53% отражает со-
стояние мякиша в хлебе и на 32% общую
хлебопекарную оценку. В благоприятный год
(2013 г.) такой связи не наблюдалось, т.к. ка-
чество зерна у сортов хорошее и сильных
различий при выпечке не было выявлено.
Сорта Фалёнская 4, Рушник, Флора, Рада
сформировали зерно более высокого качест-
ва независимо от погодных условий.
Список литературы
1. Reiner L., Mangst A., Strass F. u.a. Win-
terroggen Aktuell. Frankfurt amMein, 1979. 159 s.
2. Нурлыгаянов Р.Б. Больше внимания
производству зерна ржи // Зерновые культуры.
2001. № 2. С. 9 -10.
3. Бушук В., Кэмпбелл У.П., Древс Э. и
др. Рожь. Производство, химия и технология.
М., 1980. 247 с.
4. ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования
при заготовках и поставках». М.: Изд-во стан-
дартов, 1988. 10 с.
5. Исмагилов Р.Р., Гайсина Л.Ф., Аюпов
Д.С., Козыкин Д.Г. Число падения и вязкость
водного экстракта зерна гибридов озимой ржи
в условиях южной лесостепи Республики Баш-
кортостан // Озимая рожь: селекция, семено-
водство, технологии и переработка. Екатерин-
бург: ГНУ Уральский НИИСХ Россельхозака-
демии, Уральское изд -во, 2012. С. 115 -117.
6. Потапова Г.Н., Сафина Г.М., Романов
А.П., Галимов К.А. Направления селекцион-
ной работы с озимой рожью в ГНУ Уральский
НИИСХ // Озимая рожь: селекция, семеновод-
ство, технологии и переработка. Уфа: ГНУ
БашНИИСХ, 2009. С. 185 -187.
7. Бебякин В.М., Ермолаева Т.Я., Кулева-
това Т.Б., Кулагина Т.В. Селекционная значи-
мость критериев качества зерна озимой ржи
// Озимая рожь: селекция, семеноводство,
технологии и переработка. Киров: НИИСХ
Северо-Востока, 2003. С. 130 -132.
8. Оценка качества зерна: Справочник
/ Сост.: И.И. Василенко, В.И. Комаров. М.: Аг-
ропромиздат, 1987. 208 с.
9. Лындина М. Забытая культура // Аг-
робизнес. 2010. № 3(4). С. 28-31.
10. Доспехов Б.А. Методика полевого
опыта (с основами статистической обработки
результатов исследований). 5-е изд., доп . и
перераб. М.: Агропромиздат, 1985. 351 с.
Influence of alpha amylase activity on baking qualities of winter rye
Lyskova I., Shljakhtina E., Rylova O.
The results of researches on estimation of alpha amylase activity in grain of winter rye varieties of
competitive variety trial on Falenki Plant-Breeding Station in 2011…2013 are submitted. The most of
varieties concerned to 1 and 2 classes of quality by number of fall in favorable years (2011 and 2013). In
2012 the increased activity of alpha amylase is marked – parameter "number of fall" changed from 84 up
to 168 seconds for different varieties. The greatest estimation on quality of bread in 2012 had variety
Falenskaya 4 – 3.21 points. In 2013 all varieties belong to one group by a general baking estimation and
had 3.43 points. In the given period of study varieties Falenskaya 4, Rushnik, Flora, and Rada have
formed grain of higher quality on number of fall irrespective of conditions of grain formation.
Key words: winter rye, variety, alpha amylase, falling number, height of amylogram, baking qualities
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека