ЭлБиб

пищевой промышленности показывает, что эта добавка широко исполь-

зуется в качестве геле

и желеобразователя, стабилизатора консистен-

ции при производстве кондитерских изделий, фруктовых и ягодных же-

ле, джемов, конфитюров. Пектины нашли применение при производстве

напитков и молочных продуктов, в частности кисломолочных напитков,

йогуртов и др. изделий. В таблице 1 представлены характеристики и об-

ласть применения пектинов 2

х наиболее крупных производителей и по-

ставщиков пектинов на рынке России: компания «

CPKelco

» (Дания) –

по-

ставщик ЗАО «Балтийская группа»

и компания «

AndrePectin

» (Китай) –

поставщик ООО «Союзоптторг». Применение пектинов в производстве

мясопродуктов предполагает наличие, кроме основных свойств (гелеоб-

разование и желирование, эмульгирование) термостабильности, так как

температура кулинарной готовности мясных продуктов должна быть не

менее 70

- 72

С. Такими свойствами обладают низкоэтерифицирован-

ные

пектины

(АРА

210,

АРА

300

-FB

торговой

марки

AndrePectin

»),способные образовывать гели в присутствии ионов каль-

ция.

Таблица

– Сравнительные характеристики пектинов

Торговая

марка пек-

тина

Сте-

пень

эте-

рифи-

кации,

Количество галак-

туро

новой кисло-

ты со свободной

карбоксильной

группой, %

Условия

работы

Преимуще-

ства

использова-

ния

Применение

ГЕ-

НУ®пектин

тип YM-

115-H

(

«СPKelco»,

Дания)

(ВЭ)

Содержа-

ние сухих

веществ60

–

65 %, до-

пустимый

уровень

рН2,8 –

3,8

Стабилизи-

рующая до-

бавка

Производство

термизиро

ванных молоч-

ных продуктов с

высоким содер-

жанием СОМО

ГЕ-

НУ®пектин

150

USA-

SAG тип DZ

(«СPKelco»

, Дания)

–

(ВЭ)

–

Содержа-

ние сухих

веществ

–

65 %

Низкая тем-

пература сад-

ки, желирую-

щая добавка

Производство

кондитерских

изделий

Цитрусовый

пектин АРС

–

105

(«

An-

drePectin

»,

Китай)

(ВЭ)

Содержа-

ние сухих

веществ

–

65 %

Сильный ге-

леобразова-

тель, загусти-

тель,

стабилизатор,

Зефир, пастила,

мармелад, же-

вательный мар-

мелад

(с желатином),

фруктово

желейная начин-

ка для карамели

Geny пектин

Slendid®

тип 200

(

«СPKelco»

Дания)

–

(ВЭ)

38 - 42

Содержа

ние сухих

веществ 55

–

65 %

Связывает

воду, заме-

щает жир

Пищевые про-

дукты с пони-

женным содер-

жанием жира

или обезжирен-

ные

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека