ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ С.-Х. ПРОДУКЦИИ

УДК

637.5:637.045

UDC 637.5:637.045

ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ

ПЕКТИНА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРО-

ДУКТОВ

SUBSTANTIATION OF PECTIN APPLY-

ING IN MEAT PRODUCTS TECHNOLOGY

Л.И. Барыбина, кандидат техн. наук;

В.В. Куликова, кандидат техн. наук;

О.Н. Кожевникова, кандидат техн. наук;

В.А. Дацко, аспирант;

Северо

Кавказский федеральный уни-

верситет

Barybina L. I., Cand. Techn. Sci.

Kulikova V.V., Cand. Techn. Sci.

Kozhevnikova O. N., Cand. Techn. Sci.

Datsko V.A.,

North Caucasus Federal University

baribinali@yandex.ru

Дан анализ применения пектинов раз-

ных торговых марок в пищевой промыш-

ленности. Показана целесообразность

использования низкоэтерифицированных

пектинов для получения жировых эмуль-

сий с заданными свойствами в мясопе-

рерабатывающем производстве.

The authors analyze application of different

trademarks of pectins in food industry.

The article is about advisability of low-

esterificated pectins usage in process of

preparation of lipid emulsions with desired

properties for meat industry

Ключевые слова: пектины, мясопродук-

ты, жировые эмульсии

Keywords: pectins, meat products, lipid

emulsions

В производстве мясопродуктов полисахариды (камеди, крахмал,

пектин, каррагинаны, альгинат, ксантан) и их производные (модифици-

рованные крахмалы, карбоксиметилцеллюлозу и др.) используют

как ге-

леобразователи, загустители, водосвязывающие агенты для изменения

функционально

технологических свойств фаршевых систем

[1]

. Пектин

способен не только образовывать гели и выступать в качестве стабили-

затора эмульсий, но и в отсутствии эмульгатора сам проявляет эмуль-

гирующие свойства, поскольку может образовывать мембраны вокруг

жировых шариков за счёт гидрофобных участков молекулы

[2].

Являясь

анионными полисахаридами, пектины могут образовывать комплексы с

белками, повышая стабильность эмульсий [2]. Самым главным показа-

телем качества и свойств пектинов является степень этерификации, ко-

торая характеризуется отношением метоксилированных (этерифициро-

ванных) карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты. Промыш-

ленные пектины делят на высокоэтерифицированные и низкоэтерифи-

цированные. Эти

две группы пектинов образуют гель различными спо-

собами. Пектины со степенью этерификации, превышающей 50%, обла-

дают способностью к желированию и студнеобразованию и имеют высо-

кую молекулярную массу. Для образования из них стойкого желе необ-

ходимы низкий показатель рН (около 3,0) и присутствие сахара [3]. Низ-

коэтерифицированные пектины образуют гель в присутствии ионов

кальция или других поливалентных металлов, причем в широких преде-

лах рН. Установлено, что степень этерификации пектинов влияет на их

активность в комплексообразовании. Анализ применения пектинов в

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека