233 / 338
Секция 4: "Ветеринарно-санитарная, гигиеническая и биологическая безопасность сырья и
продуктов биотехнологии
Результаты экспериментальных и научно-производственных опытов
позволяют рекомендовать «Гесплен» как активное детоксицирующее средство при
поступлении в организм животных и птиц соединений свинца и кадмия.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГЛЮКОЗНОГО БИОСЕНСОРА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА
П.С. Колесников, В.С. Бабунова, Н.А. Шурдуба
ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии
(Россия)
Для определения количества микроорганизмов в сырье и пищевых продуктах
существует множество различных методов: подсчет колоний на чашках Петри,
измерение импеданса бульонной культуры, измерение АТФ и др. Ни один из
существующих методов не является быстрым, объективным и удобным для контроля
больших партий продукции. При определении степени свежести мяса важными
показателями являются его биохимический состав и уровень микробной контаминации.
Оценить качество на стадии, предшествующей порче, можно с помощью измерения
уровня мышечной глюкозы, которая убывает под воздействием тканевых и
бактериальных ферментов.
С помощью биосенсорного анализатора нами была изучена зависимость между
уровнем глюкозы и количеством микроорганизмов в разных слоях охлажденной
говядины и свинины разной степени свежести. А при определении количества
микроорганизмов в исследуемых слоях мяса использовали микросхсопический метод
мазков-отпечатков и существующий метод определения количества мезофильных
аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
На основании результатов проведенных исследований установлено, что в
поверхностном слое (срез 0,2-0,3 см) свежего мяса концентрация глюкозы в 2-3 раза
меньше, чем на глубине 1,5-2,0 см. Так, в свежей говядине концентрация глюкозы во
внутреннем слое составила 0,45-0,50 %, а в поверхностном слое - 0,15-0,18 %. Для
свежей свинины этот показатели были выше: 0,55-0,60
%
глюкозы во внутреннем слое
и 0,20-0,23% в поверхностном слое.
В процессе порчи уровень глюкозы уменьшается. Так, при исследовании мяса
сомнительной свежести нами установлено, что во внутренних слоях
говядины и
свинины концентрация глюкозы составляет 0,20-0,30%, а в поверхностных слоях -
0,08-0,11%.
При подсчёте КМАФАнМ во внутренних слоях свежей говядины и свинины
было обнаружено 1,0 х102- 1х103 КОЕ/г, а в поверхностных слоях данный показатель
был выше - о т 2,1х104 до 5,6х105 КОЕ/г. Как известно, в процессе порчи мяса
количество микроорганизмов увеличивается. В наших исследованиях во внутренних
слоях говядины и свинины сомнительной свежести было обнаружено от 2,2x104 до
3,7х105, а на поверхности - 6,1х10б- 1,8х107КОЕ/г.
В мазках-отпечатках с внутренних слоев свежей говядины и свинины
содержалось в среднем 10 клеток в поле зрения, в то время как в мазках-отпечатках с
поверхности мяса - около 50 клеток в поле зрения. В мазках-отпечатках с внутренних
слоев мяса сомнительной свежести содержалось в среднем 25 клеток в поле зрения, а
на поверхности мяса - более 100 клеток в поле зрения.
233
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека