89 / 216
В составе белков молока коров опытных групп увеличилось
содержание иммунных глобулинов. Сычужная свертываемость
молока коров контрольной группы равнялась 50 мин, опыт
ных— 57—59 мин. Общая оценка ярославского сыра, приго
товленного из молока коров первой группы, была 82,6 балла,
второй — 80,6 и третьей — 80,3 балла. Расход молока на 1 кг
ярославского сыра соответственно составил 10,9; 11,3 и 11,7 кг.
В молоке коров опытных групп наблюдалось замедленное
развитие бактериальных клеток индикаторной культуры — все
го 26,6—27,1% по отношению к контролю. После 24-часового
развития индикаторной культуры количество диацитил-ацетои-
на в молоке коров контрольной группы равнялось 119,5 мг/кг,
а опытных — 85,0 и 44,5 мг/кг. Простокваша, выработанная из
молока животных контрольной группы, при дегустации полу
чила 4,8 балла. Продукт из молока коров опытных групп имел
посторонний привкус, слабовыраженный аромат и худшую кон
систенцию.
Повышенное содержание нитратов в рационе сопровожда
лось уменьшением диаметра жировых шариков и увеличением
их количества в
1
мл молока. Число их в
1
мл молока коров
опытных групп находилось в пределах 4,7—4,9 млрд., а в мо
локе контрольных животных — 3,5 млрд. Средний диаметр жи
ровых шариков в молоке коров опытных групп уменьшился, в
результате чего содержание жира в пахте при выработке сли
вочного масла повысилось на 15,8—21,0 % по сравнению с кон
тролем. Общая оценка сгущенного молока, выработанного из мо
лока коров контрольной группы, составила
9 5 ,5
балла, а опыт
ных— 95,0 и 93,2 балла; баллы были снижены за худшие кон
систенцию, вкус и запах.
При выработке масла повышенное содержание нитратов в
рационе коров снижало использование молочного жира и уве
личивало продолжительность сбивания сливок.
Количество нитратов в молоке и молочных продуктах на
ходилось в прямой зависимости от их концентрации в рационе
(табл. 5).
5.
Содержание нитрат-ионов в молоке и молочных продуктах
(мг% N03)
Группа житотоых
Продукт
первая
вторая
третья
Молоко
1 ,0 2
2,91*
4 ,2 2 **
П ростокваш а
1 ,0 2
3,21*
3 ,9 1 **
Т ворог
1 ,0 9
1,29
3 ,21*
Сгущенное молоко
2 ,1 2
7 .0 6 *
7,74*
Сыр ярославский
2 ,0 4
5,04*
5,82*
* Разность к контролю достоверна прн Р ^ 0 ,9 5 .
** Разность к контролю и II группе достоверна при Р ^ 0 ,9 5 .
84
Научная электронная библиотека ЦНСХБ