ЭлБиб

ский 115. Несколько ниже урожай пивоваренного сырья получен

при выращивании таких сортов, как Скарлетт и Белгородец, где

прибавка пивоваренного сырья составила 10,6 и 10,4 ц/га соот

ветственно.

К зерну пивоваренного ячменя предъявляются особые тре

бования, которые учитывают более тридцати признаков и

свойств. Одним из важных признаков является содержание в зер

не белка.

Вопрос о содержании и значении белка в пивоваренном яч

мене в нашей стране до настоящего времени является дискусси

онным и представляет большую актуальность как в научном, так

и в практическом плане. Согласно ГОСТу, ячмени с содержани

ем белка свыше 12% непригодны для использования на пивова

ренные цели. Однако достоинства пива и выход продукции во

многом зависят от продуктов распада белковых фракций при

изготовлении солода. Высокомолекулярный, содержащий серу

белок не оказывает вредного влияния на вкусовые качества и стой

кость пива, так как белки этого типа остаются в пивной дробине

или коагулируются при варке сусла.

Признавая возможность использования в пивоварении в ряде

случаев ячменя с повышенным содержанием белка, следует диф

ференцированно подходить к этому. Чрезмерное увеличение бел

ка, вызванное засухой и неблагоприятным воздействием высо

ких температур в период формирования зерна, приводит к рез

кому снижению выхода продукции и, таким образом, к большим

убыткам.

В наших исследованиях лишь сорт ячменя Белгородец, у ко

торого содержание белка составило 12,9 % (табл. 3), по содержа

нию белка не пригоден для использования на пивоваренные цели.

Остальные сорта по содержанию не превышали 12% белка и, со

гласно ГОСТу, по этому показателю могут быть использованы

для пивоварения.

Одним из важных показателей, регламентируемых требова

нием ГОСТа, является прорастаемость, т.е. способность зерна

прорастать на пятые сутки. Для пивоваренного ячменя первого

класса этот показатель должен быть не менее 95%, для второ

го — не менее 90%.

Недозревшие или получившие повреждения во время уборки

семена прорастают недружно. Дождливая и холодная погода в

период уборки приводит к недозреванию зерна и его повышен

ной влажности. Все это, в свою очередь, ведет к непригодности

196

Научная электронная библиотека ЦНСХБ