ЭлБиб

щества, способные переходить в раствор. Низкая пленчатость

(8... 10%) в сочетании с мелкой морщинистостью цветковой че

шуи указывает, как правило, на высокое содержание крахмала.

Чрезмерно тонкая пленка не может создать слой необходимой

толщины для фильтрации сусла, и поэтому такое зерно не явля

ется ценным для промышленности. У изучаемых сортов ячменя

пленчатость составляла 8,1...8,6 %, т.е. по этому показателю все

изучаемые сорта подходят для пивоварения.

Важными признаками пивоваренного ячменя являются так

же химические показатели качества зерна, прямо связанные с

выходом тех питательных веществ, на основе которых получает

ся пивное сусло. Оно является не чем иным, как водным раство

ром экстрактивных веществ ячменного солода. Экстрактивность

зависит главным образом от содержания в зерне крахмала— глав

ной составной части эндосперма, переходящего после гидролиза

в водный раствор . Пивоваренные сорта должны содержать

60...64% крахмала (по Эверсу), что соответствует величине экст

рактивности 78...82%. У изучаемых сортов ячменя содержание

крахмала не опускалось ниже, чем 62,9 %, и только ячмень сорта

Белгородец оказался не пригодным для пивоварения по экстрак

тивности.

Выводы

В условиях Липецкой области возможно получение качествен

ного пивоваренного сырья при возделывании всех вышеуказан

ных сортов ячменя, за исключением сорта Белгородец, у которо

го в условиях данного года формировались крупные семена с

высоким содержанием белка (более 12 %), низкой экстрактивно

стью и энергией прорастания.

198

Научная электронная библиотека ЦНСХБ