ЭлБиб

Таким образом, окраска продуктов переработки зависит от

вида переработки и сортовых особенностей сырья, что следует

учитывать при производстве консервированной и заморожен

ной продукции.

ДИНАМИКА ВИТАМИНА С И ЕГО ФОРМ

В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ОБРАБОТКИ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ

М.Г.Максименко ,

Белорусский НИИ плодоводства, Беларусь

С-внтамннность ягод обусловливается наличием в них аскор

биновой (АК) п дегидроаскорбнновой (ДАК) 'кислот. Боль

шинство исследователей обычно отражают количество вос

становленной формы и по ее содержанию судят о С-витамин

ной активности изучаемого объекта.

Изучали содержание и изменение витамина С и его форм

(АК и ДАК) в процессе созревания и переработки ягод 8 сортов

смороданы черной.

Полученные данные свидетельствуют, что в процессе созре

вания ягод количество витамина С уменьшалось, аналогично

уменьшалась и АК (г=0,74±0,93). Во всех фазах созревания АК

преобладала над ДАК и составила в зеленых ягодах 66,4%,

бурых - 70,0, зрелых - 67,9, перезревших - 52,1% от уровня

витамина С. В изменениях более лабильной ДАК не выявлено

четкой закономерности.

В продуктах переработки после 6 месяцев хранения установ

лены следующие потери витамина С: ягоды, замороженные

россыпью - 14,6%; ягоды, замороженные в сахарном сиропе -

29,3; замороженное пюре - 27,1; компот - 28,9; ягоды, протер

тые с сахаром - 45,9; ягоды, дробленые с сахаром - 46,3; сок с

мякотыо - 44,0% от исходного содержания в сырье (158,8 мг/100

г). В замороженных продуктах нз сортов Катюша, Памяти

Вавилова, Наследница, Клуссоновская количество витамина С

возрастало на 2,6-7,6%.

208

Научная электронная библиоте а ЦНСХБ