ЭлБиб

ИЗМЕНЕНИЕ ОКРАСКИ ЯГОД СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ

ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И КОНСЕРВИРОВАНИИ

М.Г.Макспменко

Белорусский НИИ плодоводства, Беларусь

В результате технологических операций и хранения продук

тов переработки из ягод и плодов происходит изменение их

окраски, что часто является недостатком, снижающим качество

продуктов переработки.

Определение интенсивности окраски н степени накопления

коричневоокрашенных пигментов проводилось споктрофото-

метрическим методом (А.Т.Марх и др., 1989).

Исследованию подвергались продукты переработки, изго

товленные из ягод 10 районированных и перспективных сортов

смородины черной.

Установлено, что наиболее интенсивно окрашены свежие

ягоды сортов Белорусская сладкая, Малышка, Наследница

(D 520 + D

420

-0,64).

Сохранение природной окраски ягод у различных продуктов

переработки неодинаково: ягоды, замороженные россыпью -

77,7%; ягоды, замороженные в сахарном сиропе - 61,8;

замороженное торе - 52,0;

компот - 37,2; ягоды, протертые с сахаром - 25,4; ягоды,

дробленые с сахаром - 31,7; сок с мякотыо - 25,0%.

Участие в окраске коричневоокрашенных пигментов

увеличилось по сравнению со свежими ягодами на 6,4-16,1% в

замороженных продуктах и на 41,9-67,7% в консервированных,

подвергающихся в большей степени термическим воздействи

ям. В резз льтате общая окраска продуктов переработки на 33-

52% зависела от наличия в них продуктов окисления и полиме

ризации фенольных соединений. Наименьшее накопление ко-

ричневоокрашеиных пигментов было характерно для заморо

женных ягод, наибольшее для сока с мякотью.

Лучше сохраняли свою природную окраску продукты пе

реработки из ягод сортов Купалинка и Церера, хуже - Наслед

ница. Так, сок с мякотыо из этого сорта приобрел некрасивый

бурый оттенок, что отразилось на качестве продукта (дегуста

ционный балл - 3,5).

207

Научная электронная библиотека ЦНСХБ