13 / 58
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2017
13
факторов именно увеличение температуры позволяет получить максимальный выход пектина
со средней молекулярной массой 130 кДа. С учетом положительных и отрицательных технологических
аспектов, а также удобства осуществления процесса гидролиза было решено остановиться
на температуре 99±1°С.
Соотношение между твердой и жидкой фазами на процесс гидролиза протопектина влияет
в меньшей степени. Разбавление реакционной массы ускоряет гидролиз, но значительно затрудняет
концентрирование пектинсодержащего раствора перед осаждением спиртом. Исходя из этого,
подбиралось минимальное количество жидкой фазы, позволяющее перемешивать реакционную массу.
Из 120 г яблок получали 80 г реакционной массы (соотношение 120:80), что соответствует соотношению
массы нерастворимых сухих веществ исходного сырья к массе раствора кислоты от 1:20 до 1:28. Точное
соотношение преднамеренно дается не для массы нерастворимых сухих веществ, а для массы свежих
яблок, поскольку было установлено, что чем меньше в яблоках нерастворимых сухих веществ, тем ниже
в этих нерастворимых веществах массовая доля пектина и, следовательно, увеличение количества
раствора кислоты позволяет частично компенсировать возникающее снижение выхода пектина.
На рисунках 1–6 представлены зависимости средней молекулярной массы и выхода пектина
от продолжительности процесса гидролиза яблочных выжимок «Гренни Смит
1
» при температуре
99±1°C и соотношении 120:80 – 0,0125 н раствором неорганической одноосновной соляной кислоты
(рисунки 1–2); 0,03 н (0,01 м) раствором органической трехосновной лимонной кислоты (рисунки 3–4)
и дистиллированной водой (рисунки 5–6).
Рисунок 1 – Зависимость средней молекулярной
массы пектина от продолжительности гидролиза
0,0125 н раствором соляной кислоты
Рисунок 2 – Зависимость выхода пектина от
продолжительности гидролиза 0,0125 н
раствором соляной кислоты
Из представленных на рисунках 1 и 2 графиков следует, что при гидролизе 0,0125 н раствором
соляной кислоты средней молекулярной массе 130 кДа будет соответствовать продолжительность
гидролиза 90 мин и относительный выход пектина 75%.
0
50
100
150
200
250
0
30
60
90 120 150 180
Средняя молекулярная масса, кДа
Продолжительность гидролиза, мин
50
55
60
65
70
75
80
85
90
0
30
60
90 120 150 180
Относительный выход пектина, %
Продолжительность гидролиза, мин
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека