ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №3 (19), III кв. 2015

148

[Молочнохозяйственный вестник, 2015, №3 (19)]

с. 98 - 102

Табл.

. 2. Библ. 8

Способ получения молочно-белковой массы

М.В. Пепелова, ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяй-

ственная академия имени Н.В. Верещагина»

Method for producing lactic protein mass

Pepelova, M.V.

Ключевые слова:

молочная сыворотка, пахта, белок, органолептические по-

казатели.

Keywords:

whey, buttermilk, protein, organoleptic characteristics.

Реферат

Целью данной работы является выбор способа получения молочно-белковой

массы с повышенной массовой долей белка. Была проведена оценка 3 методов

коагуляции молочного белка: термическая, термокислотная, термокальциевая. По

результатам оценки предложен совместный способ коагуляции белка, как самый

эффективный, так как используются все известные факторы выделения фракций

казеина и сывороточных белков. Для достижения цели использовалась молочная

смесь из сыворотки и пахты в соотношении 9:1. Смесь нагревали, вносили коагу-

лянт, выдерживали, охлаждали, отделяли. В роли коагулянта использовался хло-

ристый кальций в количестве 0,1 % от пахты и сыворотка, сквашенная Lactobacillus

delbrueskii subsp bulgaricus, кислотностью 150-200 ºТ количестве 15 % от количе-

ства пахты. Полученные в процессе осаждения молочно-белковые массы исследо-

вались на массовую долю влаги по ГОСТ Р 54668, титруемую кислотность по ГОСТ

Р 54669, массовую долю белка по ГОСТ 23327 и определялся выход массовой доли

белка. Экспериментально подтверждено, что совместный способ повышает выход

массовой доли белка на 47,7 % . Белковая масса обладает невысокой кислотно-

стью, нежной пастообразной консистенцией, что дает возможность использовать

ее в производстве белковых продуктов и повышать их качество. На основании про-

веденных исследований была разработана технология на производство молочно-

белковой массы.

Summary

The aim of this work is to choose a method for producing a milk-protein mass with

a high protein mass. The evaluation of 3 methods of milk protein coagulation have

been performed, such as: thermal, thermoacid, termatalia. According to the result of

evaluation the joint method of protein coagulation is offered as the most effective, as

it uses all the known factors for the extraction of casein fractions and whey proteins.

To achieve the target milk mixture made of whey and buttermilk in a correlation of

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека