ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №3 (19), III кв. 2015

144

Молочнохозяйственный вестник, 2015, №3 (19)]

с. 83 - 88

Табл. 2 Библ.7

Влияние процесса ферментации на содержание свободных аминокис-

лот при производстве молочных напитков

Т. В. Вобликова, И. А. Трубина, Ставропольский государственный аграрный

университет

А.В. Пермяков, Северо-Кавказский федеральный университет

В.Ю. Котова, Ставропольский государственный аграрный университет

Fermentation process effect on free amino acid content in the production

of dairy drinks

Voblikova, T.V.

Trubina, I. A.

Permyakov, A.V.

Kotova, V. U.

Ключевые слова:

свободные аминокислоты, козье молоко, ферментирован-

ный молочный напиток

Keywords:

free amino acids, goat milk, fermented milk drink

Реферат

Оптимизированы технологические параметры производства ферментирован-

ного кисломолочного напитка из козьего молока с внесением экстракта мяты

перечной, приведены его физико-химические и органолептические показатели.

Массив полученных данных при выполнении исследований позволил оптимизиро-

вать параметры получения экстракта мяты перечной при производстве фермен-

тированного напитка из козьего молока. Для получения экстракта мяты перечной

оптимальной является температура настаивания – 90±2 °С с продолжительностью

30 мин., соотношение сырья и экстрагента – 20:80. Установлено, что доза вносимо-

го в продукт экстракта – 5 % от массы молочной смеси не оказывает негативного

воздействия на структурно-механические характеристики продукта. Изучен каче-

ственный и количественный состав свободных заменимых и незаменимых амино-

кислот в молоке и ферментированном кисломолочном напитке. В результате фер-

ментации проведенной при температуре 32±2 °С в течение 8 часов количество

свободных аминокислот увеличивается 4,66 раза.

Summary

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека