ЭлБиб

146 / 156

Молочнохозяйственный вестник, №3 (19), III кв. 2015 146
[Молочнохозяйственный вестник, 2015, №3 (19)]
с. 89 - 97
Табл. 2 , Ил. 6, Библ. 8.
Исследование реологических характеристик концентрированного мо-
лочного продукта на основе сухой деминерализованной молочной сыво-
ротки
А.И. Гнездилова, С.Н. Липатникова, А.В. Музыкантова, ФГБОУ ВПО «Вологод-
ская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Rheological characteristics analysis of concentrated milk product on the
basis of dry demineralized whey
Gnezdilova, A.I.
Lipatnikova, S.N.
Muzykantovа, A.V.
Ключевые слова: реология, касательное напряжение, эффективная вяз-
кость, скорость сдвига, «ньютоновские» и псевдопластичные пищевые продукты.
Keywords: rheology, shear stress, effective viscosity, rate of shear, «Newtonian»
liquid, pseudo-plastic foods.
Реферат
Целью данной работы является исследование структуры концентрированного
молочного продукта, выработанного на основе сухой деминерализованной молоч-
ной сыворотки (СДМС). Для достижения цели были проведены исследования рео-
логических свойств продукта с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2».
На основании полученных данных были построены зависимости напряжения сдвига
(Ţ, Па) и эффективной вязкости (hэф , Па*c) от скорости сдвига (y, с-1). Анализ этих
зависимостей свидетельствует о том, что они подчиняются степенной закономер-
ности с показателем степени m < 1, что соответствует течению псевдопластичной
жидкости. При увеличении доли замены сухого обезжиренного молока (СОМ) на
СДМС возрастает коэффициент консистенции и снижается показатель степени m
(индекс течения жидкости), что свидетельствует об увеличении вязкости и сниже-
нии текучести. Установлено, что во всех образцах концентрированных молочных
продуктов наблюдается увеличение темпа разрушения структуры при замене СОМ
на СДМС более чем на 20 %. В процессе хранения во всех исследованных образ-
цах наблюдалось уплотнение структуры и отклонение от свойств «ньютоновской»
жидкости.
Summary
The aim of the present work is to study the structure of the concentrated milk
product, produced on the basis of dry demineralized whey. To achieve the aim rheological
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека