ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (16), IV кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

а) б)

Рисунок 1.

Диаграмма рассеяния наблюдаемых и предсказанных значений (а) и диаграмма Парето (б) для

Для определения оптимальных значений факторов использовали графики по-

верхностей отклика. Поверхности отклика имеют форму эллиптического параболо-

ида. Координаты оптимума лежат в центре плана.

Анализ полученных зависимостей показал, что органолептические показатели

(суммарная балльная оценка, выраженность вкуса и запаха) улучшаются с увели-

чением доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе, повышением

температуры сквашивания и увеличением доли производственной закваски. При

этом более сильное влияние оказывают температура сквашивания и доля обезжи-

ренного молока в составе смеси.

На влагоудерживающую способность и вязкость сгустка, характеризующие

его структурно-механические свойства, достаточное влияние оказывают процент

обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе и доза закваски. Влаго-

удерживающая способность сгустка в значительной степени зависит от доли обе-

зжиренного молока в составе основы и в некоторой степени от дозы закваски,

с уменьшением которых устойчивость к синерезису снижается. На эффективную

вязкость существенное влияние также оказывает доля обезжиренного молока в

смеси, с повышением которой вязкость возрастает.

Продолжительность сквашивания и кислотность сгустка зависят от темпера-

туры сквашивания и дозы закваски, с повышением которых время образования

сгустка уменьшается, а его кислотность возрастает. При этом наиболее сильное

влияние на интенсивность сквашивания оказывает температура сквашивания.

На активность развития пробиотической микрофлоры наиболее сильное вли-

яние оказывает температура сквашивания, с увеличением которой выход жиз-

неспособных клеток повышается. В качестве примера на рис. 2 представлены

поверхности отклика для выходного параметра

–

органолептическая оценка мо-

лочно-сывороточной основы.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека