71 / 90
72
THEORY AND PRACTICE OF MEAT PROCESSING
№1
| 2016
Table 6. Fatty acid balance of the tested minced meat before and after thermal treatment
Таблица 6. Жирнокислотная сбалансированность исследуемых фаршей до и после тепловой обработки
Table 7. Changes in the content of SFAs, MUFAs, PUFAs, the omega-6:omega-3 ratio in the formulations enriched with linseed oil as a
result of blanching
Таблица 7. Изменение содержания НЖК, МНЖК, ПНЖК, соотношения омега-6: омега-3 в композициях, обогащенных льняным
маслом, в результате бланширования
Minced meat | Наименования
Sum of fatty acids | Сумма жирных кислот
saturated |
насыщенных
monounsaturated |
мононенасыщенных
polyunsaturated |
полиненасыщенных
Without enrichment | Необогащенные
Minced meat | Фарш
before thermal treatment | до тепловой обработки
27.44±0.26
36.36±0.34
35.80±0.33
after thermal treatment | после тепловой обработки
28.27±0.26
36.59±0.34
34.68±0.32
Enrichment with linseed oil | Обогащенные льняным маслом
Minced meat with sunflower oil |
Фарш с подсолнечным маслом
before thermal treatment | до тепловой обработки
23.84±0.22
32.33±0.30
43.30±0.42
after thermal treatment | после тепловой обработки
24.20±0.18
32.58±0.28
42.80±0.29
Minced meat with olive oil | Фарш с оливковым маслом
before thermal treatment | до тепловой обработки
23.84±0.22
32.33±0.30
43.30±0.42
after thermal treatment | после тепловой обработки
24.20±0.18
32.58±0.28
42.80±0.29
Minced meat with soya oil | Фарш с соевым маслом
before thermal treatment | до тепловой обработки
23.77±0.15
33.00±0.24
42.85±0.40
after thermal treatment | после тепловой обработки
25.14±0.23
33.13±0.31
41.24±0.31
Minced meat with corn oil | Фарш с кукурузным маслом
before thermal treatment | до тепловой обработки
23.77±0.15
33.00±0.24
42.85±0.40
after thermal treatment | после тепловой обработки
25.14±0.23
33.13±0.31
41.24±0.31
Minced meat with butter | Фарш со сливочным маслом
before thermal treatment | до тепловой обработки
31.01±0.21
34.43±0.39
34.73±0.24
after thermal treatment | после тепловой обработки
29.94±0.28
35.89±0.30
34.35±0.32
Compositions |
Наименование композиций
Control |
Контроль
Soya +
linseed |
Соевое+
льняное
Butter +
linseed |
Сливочное
+ льняное
Olive +
linseed |
Оливковое
+ льняное
Corn +
linseed |
Кукурузное
+ льняное
Sunflower +
linseed |
Подсолнечное
+ льняное
1
2
3
4
5
6
Proportion of linseed oil in a formulation |
Доля льняного масла в рецептуре
-
0.38
0.40
0.46
0.73
0.80
Changes in SFAs, % of total sum (% to the initial) |
Изменение НЖК, % от общей суммы
(% к исходному)
+0.83 (3.0) +1.63 (6.5) -1.07 (3.4) +1.31 (5.5) +0.95 (4.0) +0.36 (1.5)
Changes in MUFAs, % of total sum (% to the initial) |
Изменение МНЖК, % от общей суммы
(% к исходному)
+0.23 (0.06) +0.13 (0.39) +1.46 (4.2) -0.66 (1.6) +0.20 (0.6) +0.25 (0.5)
Changes in PUFAs, % of total sum (% to the initial) |
Изменение ПНЖК, % от общей суммы
(% к исходному)
-1.12 (3.1) -1.61 (3.9) -0.38 (1.1) -0.78 (2.3) -1.33 (3.2) -0.50 (1.15)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека