ЭлБиб

2016 |

№1

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

PREDICTION OF MEAT PRODUCT QUALITY BY THE

MATHEMATICAL PROGRAMMING METHODS

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЕТОДАМИ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ

Ключевые слова:

информационные

технологии,

прогнозирование, комплексный критерий качества, физико-

химические и функционально технологические показатели

Keywords:

information technologies, prediction, complex

quality criterion, physico-chemical and functional technological

indicators

Introduction

One of the directions of the state policy in the field

of health nutrition is the development of high quality

food products with the targeted chemical composition

and food value that correspond to all requirements of the

technical regulations and normative documentations. In

this connection, an important task of the meat process-

ing industry is the rational use of raw material, intensifi-

cation of production on the basis of using the scientific-

technical progress and incorporation of the progressive

technologies, extension of the product assortment and

increase in product quality through, among other things,

the development of new types of products based on the

combination of meat raw material with animal and plant

proteins.

The concept of modeling and optimization, which

is stated in the works of the school of academician

Kafarov V.V. [1], is associated with predicting quality of

Введение

Одно из направлений государственной политики в

области здорового питания является разработка вы-

сококачественных пищевых продуктов с заданным

химическим составом и пищевой ценностью, отвеча-

ющих всем требованиям технических регламентов и

нормативных документов. В связи с этим важнейшей

задачей мясоперерабатывающей промышленности

является рациональное использование сырья, интен-

сификация производства на основе использования

научно-технического прогресса и внедрения прогрес-

сивных технологий, расширение ассортиментного

ряда продукции и повышение качества продукции, в

том числе за счет создания новых видов продуктов на

основе сочетания мясного сырья с белками животного

и растительного происхождения.

Концепция моделирования и оптимизации, сформу-

лированнаявтрудахшколыакадемикаКафароваВ.В. [1],

Abstract

Use of the prediction technologies is one of the directions of the

research work carried out both in Russia and abroad. Meat

processing is accompanied by the complex physico-chemical,

biochemical and mechanical processes. To predict the behavior

of meat raw material during the technological processing, a

complex of physico-technological and structural-mechanical

indicators, which objectively reflects its quality, is used. Among

these indicators are pH value, water binding and fat holding

capacities, water activity, adhesiveness, viscosity, plasticity and

so on. The paper demonstrates the influence of animal proteins

(beef and pork) on the physico-chemical and functional properties

before and after thermal treatment of minced meat made from

meat raw material with different content of the connective and

fat tissues. On the basis of the experimental data, the model

(stochastic dependence) parameters linking the quantitative

resultant and factor variables were obtained using the regression

analysis, and the degree of the correlation with the experimental

data was assessed. The maximum allowable levels of meat raw

material replacement with animal proteins (beef and pork) were

established by the methods of mathematical programming. Use of

the information technologies will significantly reduce the costs of

the experimental search and substantiation of the optimal level

of replacement of meat raw material with animal proteins (beef,

pork), and will also allow establishing a relationship of product

quality indicators with quantity and quality of minced meat

ingredients.

Аннотация

Применение прогнозных технологий является одним из на-

правлений научно-исследовательских работ, проводимых

как в России, так и за рубежом. Переработка мяса сопрово-

ждается сложными физико-химическими, биохимическими

и механическими процессами. Для прогноза поведения мяс-

ного сырья в ходе технологической обработки используют

комплекс функционально-технологических и структур-

но-механических показателей, объективно отражающих

его качество (величина рН, водосвязывающая и жироудер-

живающая способности, активность воды, липкость, вяз-

кость, пластичность и т.д.). В статье показано влияние

животных белков (говяжьих и свиных) на физико-химиче-

ские и функциональные свойства мясных фаршей до и после

термической обработки, выработанных из мясного сырья с

разным содержанием соединительной и жировой тканей. На

основе опытных данных с помощью методов регрессионного

анализа были получены параметры модели (стохастиче-

ской зависимости), связывающие количественные резуль-

тирующие и факторные переменные, и оценена степень

согласованности с экспериментальными данными. Метода-

ми математического программирования были установлены

предельно допустимые уровни замены мясного сырья живот-

ными белками (говяжьими и свиными). Применение инфор-

мационных технологий существенно сократит затраты

на экспериментальный поиск и обоснование оптимального

уровня замены мясного сырья животными белками (говяжь-

ими, свиными), а также поможет установить взаимосвязь

показателей качества продукта с количеством и качест-

вом ингредиентов в мясном фарше.

УДК/UDC: 637.5.05

Lisitsyn А.B., Nikitina М.А., Zakharov А.N., Sus Е.B., Nasonova V.V., Lebedeva L.I.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia

DOI 10.21323/2114-441X-2016-1-75-90

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека