ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 2-2011

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

«МИР ИННОВАЦИЙ»

–

Долгое время производство май-

онеза в нашей стране по «классичес-

кой» схеме проводилось «горячим»

способом с использованием сухого

обезжиренного молока (СОМ) и

яичного порошка. На протяжении не-

скольких последних лет технология

претерпела инновационные измене-

ния. Основная масса производите-

лей ушла от «горячего» способа на

«холодный», СОМ заменили на Кон-

центрат сывороточного белка (КСБ),

яичный порошок на ячный желток.

Многиесовсемотказаласьотисполь-

зования молочных продуктов.

После перехода на «холодный»

способ производства и(или) вместе с

нимспециалистымасложировыхпред-

приятий стали использовать еще одно

«нововведение», облегчающее и упро-

щающее технологический процесс

производства майонеза – многофунк-

циональные смеси (компаунды).

Компаундыдляпроизводствамайо-

неза включают в себя несколько ком-

понентов: эмульгатор, стабилизатор,

загуститель. Их состав, соотношение

компонентов весьма разнообразны и

определяются требуемыми характе-

ристиками конечного продукта (жир-

ностью, консистенцией и т.п.), спосо-

бом производства, условиями хране-

ния и сроками реализации майонеза.

СприменениемКомпаундов закладка

сухих компонентов уменьшилась до

7–10 кг на тонну майонеза.

Компаунды тороговой марки

«Гелеон» (ПО «Зеленые Линии») раз-

рабатываются с учетом меняющихся

тенденций производства майонезов

и вводимых новых законодательных

актов. Актуальными новинками ли-

нейки «Гелеон» являются системы,

полностью удовлетворяющие требо-

ваниям нового ГОСТ Р 53590-2009

«Майонезы и соусы майонезные.

Общиетехническиеусловия»,вступа-

ющему в силу в 2012 г.

Согласно новым требованияммай-

онезами могут называться продукты

жирностью от 50 % и содержанием

яичных продуктов не менее 1,0 % в

пересчете на сухой желток. Новинки

линейки компаундов ГК «Союзснаб»:

•

Компаунд Гелеон 137 С

для

майонезов с содержанием жира

67–70 %

•

Компаунд Гелеон 137 С – К

для майонезов жирностью 67 %

Данные продукты уже содержат

в своем составе регламентируемое

количество яичного желтка и обеспе-

чивают безупречную кремообразную

консистенцию майонезов.

Одним из стремительно развиваю-

щихся направлений в современной

масложировой промышленности

является выпуск специальных майо-

незов, например вегетарианских (по-

стных) майонезных соусов . Данная

категория продуктов весьма попу-

лярна среди потребителей, которые

следят за уровнем холестерина, а

также среди тех, кто не употребляют

яичные продукты во время постов.

Компаунд

Гелеон 132 С-С

специ-

ально разработан специалистами

ГК «Союзснаб» для производства ве-

гетарианских и деликатесных соусов,

без содержания животных продук-

тов жирностью 15–50 %. Компаунд

Гелеон 132 С-С создает глянцевую,

сметанообразную консистенцию и

придает соусу насыщенный сбалан-

сированный вкус, хотя и не содержит

яичных компонентов в рецептуре.

В чем особенность Гелеона 132

С-С? Уникальная комбинация специ-

ально подобранных ингредиентов

позволяет выпускать продукт с высо-

кимиорганолептическимихарактери-

стиками, компенсируя особенности

рецептуры (низкое содержание жира

и отсутствие яичных продуктов).

Вторымдинамичноразвивающимся

направлением на российском потре-

бительском рынке является сегмент

индустрии общественного питания и

гостиничного хозяйства или

HoReCa

(сокращение слов

tel,

staurant,

fе

′

). Ежегодный рост в данной сфе-

ре составляет по различным оценкам

более 25 %. Предприятия масложиро-

вой отрасли ведут острую конкурент-

ную борьбу за первенство в произ-

водстве

специальных майонезов для

сегмента

HoReCa

Данные майонезы

используют в приготовлении блюд с

высоким содержанием овощей, рыбы

или мяса. Все эти продукты содержат

в своем составе ферменты, расщеп-

ляющие крахмал, что вызывает отсе-

чение влаги и порчу внешнего вида и

качества готового продукта. Именно

поэтому повара предъявляют спе-

циальные требования к майонезам,

которые они используют в своих кули-

нарных экспериментах.

ИННОВАЦИОННЫЕ

КОМПАУНДЫ «ГЕЛЕОН»

для майонезов

Инновация

(англ. innovation — нововведение) – новый или усовершенствован-

ный продукт, технологический процесс, используемый в практической деятельности.

Последние годы на всех предприятиях масложировой отрасли активно

проводится модернизация производства, поиск инновационных решений

с целью удовлетворения постоянно растущих требований потребителей к

вкусу, внешнему виду и срокам годности готовых продуктов.

Активно сотрудничая с производителями масложировой отрасли, специа-

листы ГК «Союзснаб» ведут постоянный поиск новых видов ингредиентов,

а также эффективных рецептур и инновационных решений для производ-

ства конечной продукции.

слоган группы компаний «СОЮЗСНАБ»…

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека