ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

масла и способных взаимодейство-

вать с компонентами эфирных ма-

сел.

Критерием оценки АОА эфирных

масел на субстрате – подсолнеч-

ном рафинированном масле – нами

было выбрано значение прироста

перекисного числа смесей эфирных

и подсолнечного масел после хране-

ния по сравнению с маслом без до-

бавок. Коэффициент АОА вычисляли

по формуле:

АОА

∆

П.ч.

подсолн.масла

∆

П.ч.

смеси

(5)

Использование других обще-

принятых характеристик качества

пищевых масел – анизидинового

числа, содержания диеновых, по-

лярных соединений – в этом слу-

чае было бы некоррек тно , так

как во многих эфирных маслах при-

сутствуют непредельные спирты

и карбонильные соединения, при-

чем в некоторых из них – в качестве

основных компонентов.

Из табл. 2 следует, что перекисные

числа большинства исходных смесей

больше перекисного числа субстра-

та, что показывает наличие некото-

рого количества перекисных соеди-

нений в исходных эфирных маслах.

Исследованные эфирные мас-

ла показали как антиоксидантные

(К>1), так и прооксидантные (К <1)

свойства (табл. 2). АОА прежде

всего определяется активностью

радикала в реакции продолжения

цепи (2).

Наибольшую АОА проявили эфир-

ные масла жасмина крупноцветко-

вого и ванили плосколистной, ак-

тивными прооксидантами оказались

эфирные масла ветивера цицание-

видного, грейпфрута, лавра благо-

родного, герани душистой, лаванды

настоящей.

Таким образом, эфирное масло

ванили плосколистной при относи-

тельно невысокой АРА проявило вы-

сокую АОА, а масло гвоздичного де-

рева, наоборот, при очевидной АРА

является слабым, но прооксидантом.

Химический состав других эфирных

масел существенно различается

и не для всех видов качественно из-

учен, что затрудняет интерпретацию

их АОА и АРА и их сравнение между

собой.

Радикал изоэвгенола – одного

из главных компонентов эфирного

масла гвоздичного дерева – зна-

чительно стабильнее радикала ва-

нилина, т. е. имеет б

льшее вре-

мя жизни. Таким образом, наряду

с б

льшей скоростью образования,

радикал изоэвгенола с б

льшей

вероятностью вступает в побочные

реакции, продолжая цепь пере-

кисного окисления подсолнечного

масла.

Для качественного сравнения ан-

тиоксидантных свойств природных

и синтетических веществ также ис-

следована АОА 3,5-ди-трет-бутил-4-

гидрокситолуола (ВНТ) концентра-

цией 0,02% (2 ПДК для пищевых ма-

сел по СанПиН 2.3.2.1293–03 [19]).

ВНТ даже при 50-кратно меньшей

концентрации, чем растворы эфир-

ных масел, показал наибольшую

АОА. Низкую активность радикала

ВНТ в реакциях продолжения цепи

можно объяснить стерическими

препятствиями объемных трет-бу-

тильных групп в орто-положениях

бензольного кольца по отношению

к гидроксильной функции.

Данные об относительных АРА

и АОА эфирных масел представлены

в табл. 3. По этим характеристикам

из исследованного набора мож-

но выделить 8 групп. АРА: низкая

АОА

Эфирное масло

Перекисное число, ммоль акт. О/кг

Исходной смеси

Смеси после

хранения

∆

Прооксиданты

0,55 Ветивера цицаниевидного

0,75

78,50

77,75

0,63 Лаванды настоящей

0,75

69,55

68,80

0,63 Лавра благородного

0,75

68,59

67,84

0,67 Герани душистой

0,85

65,30

64,45

0,70 Грейпфрута

1,82

63,56

61,74

0,77 Иланг-иланга

0,75

56,36

55,61

0,85 Душицы обыкновенной

1,00

51,77

50,77

0,85 Кедра гималайского

0,97

51,44

50,47

0,86 Валерианы лекарственной

0,75

50,69

49,94

0,88 Гвоздичного дерева

0,75

49,46

48,71

0,90 Имбиря обыкновенного

1,17

48,90

47,73

0,90 Шалфея мускатного

0,96

48,56

47,60

0,91 Лайма настоящего

1,40

48,74

47,34

0,91 Бергамота настоящего

1,19

48,37

47,18

0,95 Пихты сибирской

0,88

46,24

45,36

Антиоксиданты

1,02 Кипариса вечнозеленого

0,95

43,15

42,20

1,06 Мяты полевой

0,86

41,60

40,74

1,06 Сосны обыкновенной

1,12

41,84

40,72

1,10 Розового дерева

1,14

40,43

39,29

1,10 Сельдерея душистого

0,99

40,12

39,13

1,12 Ели обыкновенной

1,44

39,97

38,53

1,17 Чайного дерева

1,65

38,29

36,64

1,19 Можжевельника обыкновен-

ного

0,98

37,22

36,24

1,19 Эвкалипта шаровидного

1,10

37,17

36,07

1,21 Нероли

0,88

36,51

35,63

2,25 Ванили плосколистной

0,75

19,85

19,10

2,46 Жасмина крупноцветкового

0,96

18,48

17,52

Масло подсолнечное рафини-

рованное

0,75

43,80

43,05

2,76** ВНТ, 0,02% раствор в масле

0,75

16,35

15,60

*Контроль. **Эталон

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека