ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ

В современных пищевых техно-

логиях для предотвращения окисли-

тельных процессов применяют нату-

ральные и синтетические пищевые

добавки с технологическими функ-

циями антиоксидантов. При разра-

ботке функциональных продуктов

предпочтительным является исполь-

зование натуральных ингредиентов,

в том числе природных антиокси-

дантов.

При введении в состав пищевых

продуктов физиологически значи-

мых количеств биологически актив-

ных антиоксидантов может быть до-

стигнута и другая цель – обеспече-

ние антиоксидантного действия этих

веществ уже в организме. Очевидно,

эффект двойного (технологического

и физиологического) действия анти-

оксидантов может быть обеспечен

в случае правильно подобранной

дозировки препарата. Она должна

учитывать потери, связанные с анти-

окислительной защитой пищевого

продукта в процессе производства

и хранения, и быть достаточной

для обеспечения концентрации ан-

тиоксиданта в продукте перед по-

треблением 30–50 % рекомендуе-

мой нормы.

В жиросодержащих пищевых си-

стемах, таких как эмульсионные жи-

ровые продукты (спреды, майонезы,

майонезные соусы, кремы на расти-

тельных маслах) большое внимание

уделяют оптимальному количеству

и соотношению в составе жировой

фазы полиненасыщенных жирных

кислот. Однако, именно эти полезные

для организма ингредиенты в наи-

большей степени подвержены окис-

лению. Традиционно для жировых

продуктов антиоксидантами служат

жирорастворимые вещества – то-

коферолы, их синергические смеси

с фосфолипидами, каротиноидами.

В то же время в литературе встре-

ПРИМЕНЕНИЕ

РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

в эмульсиях

О. В.ТИМОШЕНКО,

Л.Г.ИПАТОВА,

канд. техн. наук,

И.А. ФИЛАТОВА,

А.А.КОЧЕТКОВА,

д-р техн.наук

Московский государственный

университет пищевых производств

чаются упоминания о возможности

защиты жиров водорастворимыми

антиоксидантами, обладающими по-

верхностной активностью и действу-

ющими на поверхности раздела фаз

«масло – вода» [1–3].

Цель настоящего исследования

заключалась в определении воз-

можности использования в каче-

стве природного источника анти-

оксидантов для жировых эмульси-

онных продуктов водораствори-

мых экстрактов оливок, зеленого

чая (Teavigo™), виноградных ко-

сточек и шлемника байкальского

(коммерческие препараты предо-

ставлены компаниями DSM Nutrit-

ional Products и «Натуральные ин-

гредиенты»).

В этих экстрактах основная груп-

па веществ, проявляющих антиок-

сидантные свойства, представлена

флавоноидами, суммарное содер-

жание которых в образцах опреде-

ляли методом амперометрического

определения на приборе «ЦветЯуза-

01-АА» (НПО «Химавтоматика»).

В начале исследования было

определено содержание флавонои-

дов в сухих экстрактах.

Экстракт виноградных косточек

содержит таннины и катехины, сум-

марное содержание флавоноидов

в нем составляло 263 мг/г.

Ключевые слова:

растительные экстракты, эмульсии

Key words:

vegetable extracts, emulsions

УДК 664.31/36

Экстракт из мякоти оливок харак-

теризуется высоким содержанием

гидрокситирозола

(46 мг/г).

ОR

I – гидролизованные танины

II – негидролизованные танины

НО

С О

НО ОН

СООН

НО

ОН

Основной антиоксидант зеленого

чая –

эпилогаллокатехингаллат

, со-

держание которого в опытном об-

разце сухого экстракта составляло

677 мг/г.

НО

ОН

Антиоксидантная активность

кор-

ней шлемника байкальского обу-

словлена, главным образом, флаво-

ноидом

байкалином

, суммарное со-

держание флавоноидов в экстракте

составляет 126 мг/г.

ОН

ОН О

ОН НО

ОН

При исследовании физико-хи-

мических свойств и поверхностной

активности экстрактов готовили

растворы, концентрацию которых

выбирали на основании значений

рекомендуемых уровней потре-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека