ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2006

виноделие

Исследование

ароматических веществ

украинских и российских коньяков

В.А. МАРКОСОВ, Ю.Ф. ЯКУБА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ромат и вкус коньяков зависят от

качественного и количественно-

го состава летучих компонентов,

продуктов этанолиза и гидролиза лиг-

нина. Основные процессы созревания

коньячного спирта проходят во время

его контакта с дубовой клепкой, тем не

менее в процессе хранения коньячных

спиртов и коньяков в герметичной таре

возможны продолжение процесса ста-

рения напитка и изменение его дегуста-

ционной оценки. В процессе выдержки

коньячных спиртов образуются

арома-

тические альдегиды

ванилин

сирене-

вый альдегид

(в индивидуальном состоя-

нии — бесцветные кристаллические

вещества с сильно выраженным запа-

хом ванили),

альдегиды конифериловый

(вещество желтого цвета, придающее

спиртовым растворам молочно-кофей-

ные тона),

синаповый

(красно-коричне-

вый порошок, обладающий интенсивной

красящей способностью и раздражаю-

щим действием, вызывающий появление

в спиртовых растворах кофейно-шоко-

ладных тонов и оттенков) и

сиреневый

возможно и присутствие параоксибенз-

альдегида, коричного альдегида и др.

Коньячные спирты и коньяки, содержа-

щие повышенные концентрации синапо-

вого альдегида, приобретают красный

оттенок.

Коричный альдегид

— бесцвет-

ная жидкость с очень интенсивным запа-

хом, зависящим от его концентрации:

при более 20 мг/дм

выделяется тон дре-

весины, около 2–3 мг/дм

— развивает-

ся аромат молодого коньячного спирта,

вместе с тем возможно и появление про-

межуточных оттенков. Это весьма реак-

ционноспособное вещество, поэтому

его наличие в коньячных спиртах более

2 мг/дм

б.с. представляется маловеро-

ятным. Исследования спиртовых кали-

бровочных растворов коричного альде-

гида показали, что его концентрация в

герметично закрытом сосуде уменьши-

лась в 2 раза через 6 мес наблюдений.

Требования ГОСТ Р к содержанию

летучих компонентов в коньячных спир-

тах и коньяках весьма общие, а к количе-

ству ароматических альдегидов вообще

отсутствуют. Тем не менее коньячные

заводы имеют возможность создавать

свои стандарты, в которых можно более

точно учитывать особенности техноло-

гии коньяка и этим защищать свою про-

дукцию от фальсификации. Например,

в одном из стандартов предприятий

введены ограничения ацетальдегида

(150±70 мг/дм

б. с.), этилацетата (600±200),

2-бутанола (не более 2), суммы выс-

ших спиртов (3500±1000 мг/дм

б. с.).

В качестве метода измерения исполь-

зуют капиллярную газовую хроматогра-

фию [1].

Объектами наших исследований были

украинские (КВ

«Тиса»

и КВВК

«Карпаты»

)

и российские коньяки Новокубанского

завода (КВВК

«Кубань»

и КС

«Краснодар»

);

спирт, собранный в спиртоловушке бро-

дильного цеха и выдержанный в контак-

те с дубовой клепкой в течение 10 лет;

коньячный спирт 8-летней выдержки

отечественного производства 1990 г.,

хранившийся 15 лет в герметичной сте-

клянной таре.

Компонент, мг/дм

«Тиса» «Карпаты» «Кубань» «Краснодар» Коньячный спирт Винный спирт

Альдегиды

Синаповый

0,3±0,11 0,3±0,1 1,4±0,2

0,6±0,1

0,1*

1,4*

Конифериловый

3,4±0,3 7,3±0,5 2,6±0,2

1,4±0,2

3,2

1,1

Сиреневый

7,9±0,3 5,0±0,5 6,6±0,6 10,3±1,2

30,3

6,1

Ванилин

1,2±0,1 4,2±0,4 1,9±0,2

1,1±0,2

6,3

0,6

Другие компоненты

Ацетальдегид

400

457

332

297

174

268

Диацетил

Нет

Лимонен

Нет

0,2

1,5

Ацетоин

2,5

5,5

6,6

Фурфурол

56,2

47,5

16,1

19,2

34,4

2,3-бутиленгликоль

13,5

22,5

5,2

9,5

14,3

Этилформиат

16,7

5,2

5,5

2,8

2,5

Метилацетат

28,5

4,7

4,2

26,8

Этилацетат

877

995

412

400

467

495

Этилвалериат

0,3

1,0

3,0

5,5

0,5

5,5

Изоамилацетат

1,5

1,2

1,0

Нет

0,6

Метилкаприлат

2,5

2,2

Нет

1,6

Этилкаприлат

13,2

9,5

10,8

8,8

Метилкапринат

12,5

10,0

Нет

6,7

Сумма эфиров

1015

1065

457

435

538

540

Этилацеталь

80,2

90,7

127

106,5

Метанол

760

680

650

562

733

322

2-пропанол

15,2

15,7

3,2

4,0

14,5

5,8

2-бутанол

23,7

3,0

5,2

5,7

8,7

1-пропанол

729

682

600

572

735

340

Изобутанол

940

867

597

600

1153

632

1-бутанол

26,7

25,0

13,7

14,5

28,7

3,8

Изоамилол

2917

2700

1927

1897

2940

1520

1-амилол

5,7

0,7

7,5

Нет

1,0

5,3

1-гексанол

31,5

89,2

92,2

187

30,8

Сумма сивушного масла 4755

4347

3262

3187

5044

2547

Кислота:

уксусная

302

385

565

780

110

пропионовая

Нет

1,7

0,5

0,9

1,3

4,3

изомасляная

4,2

1,2

1,3

1,6

4,3

Нет

масляная

10,0

12,0

1,0

1,5

2,1

28,3

изовалериановая

8,5

4,5

1,8

1,5

5,7

0,3

валериановая

2,0

Нет

0,6

3,8

Сумма кислот

327

405

569,6

785,5

120,2

132

Бензиловый спирт

Нет

0,5

Нет

Фенилэтанол

20,7

22,5

52,2

31,1

4,2

Ионон

0,7

1,0

Нет

2,6

Каприновый альдегид

3,5

Нет

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека