ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2012

За РУБЕЖОМ

Многовековые традиции

хлебопечения в Литве

Особенность ассортимента хлеба в Литве – разнообразие

хлебобулочных изделий из ржаной муки с добавками,

придающими им неповторимые вкусовые достоинства.

Местные жители с гордостью шутят – посетить Литву

и не попробовать литовский хлеб – воистину «кулинарное

преступление». Эта страна с давних времен славится

традициями изготовления вкусного, ароматного и полезного

хлеба и бережно их сохраняет.

На российском рынке в свое вре-

мя также был проявлен интерес по-

требителей к хлебу национальных

литовских сортов, в частности, к па-

лангскому и каунасскому, технологии

производства и рецептуры которых

были включены во всесоюзные ре-

цептурные сборники и осваивали

на предприятиях северо-запада Рос-

сии, несмотря на сложность техноло-

гий и продолжительность тестоприго-

товления (до 14 ч).

Хлеб палангский подовый при-

готовляли из ржаной сеяной муки

с добавлением тмина и 10% пшенич-

ной муки, опарным способом на за-

квашенной заварке, массой 1,4–2 кг,

влажностью 43%. В период дли-

тельного цикла брожения и выпечки

в изделии накапливались ароматные

и вкусовые вещества, которые высоко

ценили потребители.

Каунасский хлеб известен сво-

ей рецептурой и сложнейшей тех-

нологией приготовления заквасок,

что оправдано результатом – осо-

быми вкусовыми достоинствами. Его

готовят из ржаной обдирной муки

с добавлением ржаного солода и тми-

на. Большая масса изделия (до 2 кг)

и длительность технологического

процесса позволяют накопить много

ароматных веществ.

В настоящее время в Литве по-

явились новые изделия

из ржаной муки

с огромным разнообразием добавок,

различных массы и формы, с исполь-

зованием пшеничной муки. Тем не ме-

нее, технологии приготовления за-

квасок и теста сохраняются традици-

онными.

Одно из лидирующих в Литве хле-

бопекарных предприятий – хлебо-

завод в Йонаве «Baltasis pyragas»

(«Белый пирог»). Его генеральный ди-

ректор г-н Вaлдас Тратулис говорит:

«От других мы отличаемся своим от-

ношением к выпечке хлеба – нам важ-

но испечь его не больше, а как можно

более качественно. Поэтому каждую

буханку формуют вручную, в составе

нашего хлеба Вы не найдете консер-

вантов или искусственных добавок.

Мы верим, что приготовленная с лю-

бовью пища намного вкуснее, поэто-

му, пробуя хлеб, испеченный в ЗАО

«Baltasis pyragas», Вы, без сомнения,

почувствуете вкус любви».

Особенность хлеба литовских сор-

тов – приготовление теста на нату-

ральных закваске и заварке, а дли-

тельность технологического процес-

са – почти сутки.

Приготовление закваски на пред-

приятии – важный этап технологии

выработки полезного для здоровья

ржаного хлеба. За это время форми-

руется необходимое соотношение

органических кислот, происходят

ферментация заварки и накопление

диоксида углерода при брожении,

что придает мякишу хлеба желаемую

пористость.

Главное достоинство такого хле-

ба – длительный срок годности. Ис-

печенный по особой технологии хлеб

долго остается свежим и сохраняет

свои высокие потребительские свой-

ства.

Из ассортимента продукции пред-

приятия особо выделяются хлеб

«Марчёс» и «Аирный».

Выпекаемый по технологии, соз-

данной в давние времена, хлеб нео-

бычной формы и оригинального вкуса

вырабатывают на заквасках, тесто

длительно созревает, что придает из-

делию аромат настоящего домашнего

литовского хлеба, надолго сохраняю-

щего нежный кисло-сладкий привкус.

Хлеб подовый, имеет продолго-

ватую форму и массу 1,5 кг. Состав

сырья – ржаная и пшеничная мука,

вода, ржаной солод, сахарный песок,

яблочный джем, йодированная соль,

дрожжи, а все вместе и длительность

процесса создают непревзойденный

вкус.

Нежным сладковатым вк усом

и ярко выраженным ароматом от-

личается хлеб «Аирный». Готовят его

на закваске, как и другие заводские

виды, без консервантов и пищевых

добавок. Выпеченный продолговатый

батон массой 2,6 кг режут на четыре

части и каждую из них делят и фасуют

по 13 долек.

Рецептура хлеба простая – пше-

ничная и ржаная мука, вода, дрожжи,

сахарный песок, ржаной солод, йоди-

рованная соль. Выпекают его на аире,

но главное – особая технология тес-

топриготовления.

Таков литовский хлеб и его ценят

в России все, кто хоть один раз его

попробовал.

Н.Т. ЧУБЕНКО

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека