ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2015

A HEALTHY FOOD IN THE XXI-ST CENTURY

УДК: 664.858:665.345.4 (045)

Жевательный мармелад

с функциональными свойствами

Д-р техн. наук

З. Г. СКОБЕЛЬСКАЯ

, асп.

С.А. БУТИН

студ.

М.Н. СЕДОВА

Московский государственный университет пищевых производств

В настоящее время перед отечествен-

ной пищевой промышленностью стоит

задача – удовлетворить физиологические

потребности населения в высококачест-

венных, биологически полноценных про-

дуктах питания. Высокий уровень загряз-

нения ряда регионов России приводит

к росту числа различных заболеваний.

Это главный фактор риска заболевания

сердечно-сосудистой системы. Поэтому

приоритетная задача пищевой индустрии –

создание продуктов лечебного, профилак-

тического и функционального назначения.

Цель наших исследований – разработка

жевательного мармелада с функциональ-

ными свойствами.

Профилактика заболеваний сердечно-

сосудистой системы возможна благодаря

обогащению рациона питания полинена-

сыщенными жирными кислотами (ПНЖК),

которые в больших количествах содержат-

ся в растительных маслах (табл. 1).

Из данных табл. 1 видно, что

-3 ПНЖК

больше всего в льняном масле,

-6 – в под-

солнечном. Необходимое суточное коли-

чество

-6 ПНЖК человек может получить,

часто потребляя подсолнечное масло,

-3 – льняное.

Для создания жевательного мармелада

с оптимальной долей ПНЖК спланировали

однофакторный эксперимент 1

[2]. Фак-

тором служит массовая доля льняного

масла, критерии оптимизации – органо-

лептические, физико-химические и ин-

формационные показатели (последний

характеризует степень согласованности

компонентов):

= 41,02 – 12,7x,

где y

– органолептическая оценка,

баллы;

= 17,58 + 1,9x,

где y

– массовая доля влаги, %;

= 13,66 – 3,4x,

где y

– кислотность, град;

= 0,0148 – 0,009x,

где y

– показатель несистемности.

Анализируя данные зависимости, мож-

но сделать вывод, что при внесении льня-

ного масла в рецептуру мармелада,

наиболее существенно изменяется ор-

ганолептическая оценка. В связи с этим,

для улучшения данного показателя, в ре-

цептуру вводили фруктовый сок.

На рисунке представлено поле ре-

цептур жевательного мармелада, обога-

щенного

-3 и

-6 ПНЖК. Участок (1-2-3-4)

соответствует оптимальному содержанию

льняного масла.

Показатели качества жевательного

мармелада, обогащенного ПНЖК, сле-

дующие: балльная оценка – 27,8, мас-

совая доля влаги – 20,05±0,5%, кислот-

ность 10,2±0,1 град, прочность – 963±

0,1 Па, эластичность – 1,21±0,1мм, показа-

тель несистемности – 0, 002±0,0001.

Органолептические показатели оцени-

вали по 30-балльной системе [3], массо-

вую долю влаги и кислотность определяли

методами, описанными в источнике [3],

реологические характеристики – на при-

боре Структурометр – 1 [4], показатель не-

системность – на приборе Сим-Ридер.

Полученный мармелад отвечал требо-

ваниям ГОСТ 6442–89.

Для подтверждения функциональных

свойств разработанного мармелада

определили степень удовлетворения

среднесуточной потребности человека

в пищевых веществах (табл. 2).

Расчёты показали, что при использова-

нии в рационе 30 г разработанного мар-

мелада потребность в полиненасыщенных

жирных кислотах покрывается на 15,47%.

Это означает, что жевательный мармелад

обладает функциональными свойствами

и возможно его потребление с целью

профилактики сердечно-сосудистых за-

болеваний.

Таким образом, разработали поле

рецептур жевательного мармелада

с функциональными свойствами, на ко-

тором представлены рецептуры с опти-

мальным диапазоном содержания льня-

ного масла;

определили основные показатели его

качества: массовая доля влаги 20,05±0,5%;

кислотность 8±0,1 град; прочность 9,63±

0,1 Па; эластичность 1,21±0,1 мм; показа-

тель несистемности 0,002±0,0001;

рецептуру жевательного мармелада

«Радуга» проверили в условиях произ-

Таблица 1

Содержание

-3 и

-6

ПНЖК

в пищевых

растительных маслах [1]

Растительное масло

Доля ПНЖК, %

-3

-6

Льняное

30,0–67,0 8,3–30,0

Рапсовое

7,0–15,0 8,3–30,0

Кунжутное

0,2–0,4 37,0–55,6

Соевое

5,5–9,5 49,8–57,1

Кукурузное

0,1–2,0 34,0–62,0

Оливковое

0,4–1,5 3,3–20,0

Горчичное

7,0–15,0 25,0–40,0

Арахисовое

0,1–0,2 14,0–73,0

Подсолнечное

высокоолеиновое

– 21,9–28,0

Подсолнечное

низкоолеиновое

0,1–0,2 50,0–75,0

Пальмовое

0,1–0,5 6,5–12,0

Поле рецептур жевательного

мармелада

Фруктовый сок

Сахаро-паточный

сироп

Желатин

Льняное масло

0 min опт. max

100 %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека