33 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2014
30
КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО
УДК 665.112
Применение метода ускоренного
старения для определения срока
годности масла подсолнечного
рафинированного дезодорированного
Канд. биол. наук
А.А. РОДНИКОВА, Т.С. КУЛИКОВСКАЯ
НИИ проблем хранения Росрезерва
Д-р хим. наук
Ю.А. СУЛТАНОВИЧ
, канд. техн. наук
Т.А. ДУХУ
Холдинг «Солнечные продукты»
Разработка методики ускоренного ста-
рения очень актуальна для установления
сроков годности различных продуктов.
Недостаток ее заключается в том, что экс-
перимент моделирует ускорение про-
цессов порчи продукции при повышенной
температуре, и, как любая модель, являет-
ся условной.
Сущность метода ускоренного установ-
ления сроков годности состоит в опреде-
лении показателей безопасности и ка-
чества изделий в процессе хранения
при повышенной температуре. На осно-
вании оценки результатов исследований
устанавливают предполагаемый срок
годности продукции, который вводят в до-
кумент с ограниченным сроком действия,
затем установленный срок подтверждают
данными испытаний при контрольной тем-
пературе хранения. Окончательный срок
годности продукта определяют, сравнивая
результаты, полученные при двух темпера-
турах хранения. Например, для консер-
вированных мясопродуктов предлагается
методика ускоренного определения сро-
ков годности при температуре хранения
37 °С [1,2]. Окончательный срок их год-
ности устанавливают, анализируя данные
хранения продукции при 37 °С и 15…20 °С.
При длительном хранении таких консервов
имеет значение упаковка – вид банки и ма-
териал, из которого она изготовлена [3].
Актуальнаяпроблема, представляющая
научную новизну и практическую ценность
в пищевой промышленности, в настоящее
время – прогнозирование сроков годности
продуктов питания на основе математиче-
ского моделирования процессов, проис-
ходящих в продукции при хранении. Разра-
ботан метод математического моделиро-
вания сроков хранения термизированных
и сухих молочных продуктов, позволяющий
с высокой точностью устанавливать срок
хранения молочной продукции произ-
вольного состава для различных условий
хранения [4]. Предложенный метод поз-
воляет эффективно определять сроки
хранения свежевыработанных молочных
продуктов, остаточные сроки реализации
хранившейся продукции, устанавливать
возраст изделий и прогнозировать сроки
y = 0,1583x
3
– 0,5321x
2
+ 0,9095x – 0,14
R
2
= 1
y = 0,25x
3
– 0,6286x
2
+ 2,4214x – 1,6
R
2
= 0,9995
y = –0,5037x
3
– 6,746x
2
+ 16,479x – 10,833
R
2
= 0,9988
y = 0,063x
3
– 0,0183x
2
+ 0,3669x – 0,7333
R
2
= 0,9991
y = 0,0327x
3
– 0,3073x
2
+ 1,7254x – 2,3722
R
2
= 0,9769
y = 0,003x
3
– 0,0219x
2
+ 0,2227x – 0,1643
R
2
= 0,9132
Графики зависимости ПЧ от срока хранения и температуры в климатической камере: а – 45 °С; б – 35 °С; в – 20 °С
а
б
в
Перекисное число, ммоль (1/2О)/кг
Перекисное число, ммоль (1/2О)/кг
Перекисное число, ммоль (1/2О)/кг
Периодичность
отбора образцов, сут
Периодичность
отбора образцов, сут
Периодичность
отбора образцов, сут
Исходный
образец
Исходный
образец
Исход-
ный
образец
5 10 15 20
9 18 27 36 45
12 24 36 48 60 72 84 96
Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека