ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2012

УПАКОВКА И ДИЗАЙН

УДК 664.143

Ключевые слова:

блистершок;

декорирование; декоршок; марципан;

порошкообразный и желеобразный гель;

шоколадные декор и масса.

Кeywords:

blistershok; decorating;

dekorshok; marzipan; powder and jelly-like

gel; chocolate decorations and weight.

Декорирование кондитерских изде-

лий – важный фактор, который не только

удовлетворяет эстетические потребности

человека, но и позволяет создать любое

изделие для самого требовательного за-

казчика. Именно первичное восприятие

готовой продукции, целиком и полностью

определяемое оформлением, служит

основой мотивации его покупки. Выбор

декоративных элементов для оформления

тортов или пирожных обычно зависит от

фантазии и вкуса кондитера, а также от

мероприятий, для которых кондитерские

изделия изготовляют.

Современный свадебный торт – одна

из главных составляющих работы каждого

профессионального кондитера. Традиция

заказывать специ-

альный свадеб-

ный торт, укра-

шенный различ-

ными элементами

декора, которые

толькоможно при-

думать, пришла

к нам в послед-

нее десятилетие.

Многоярусность,

отсутствие пере-

груженности цве-

том, часто исполь-

зование одной

пастельной цве-

товой гаммы– все

это вызывает восхищение, удивление и вос-

торг окружающих.

На протяжении многих лет не теряют

популярности украшения из марципана. В

этом направлении кондитеры превзошли

все возможные ожидания: листья и цветы,

свечи и косички, фрукты и ягоды, забавные

фигурки животных и птиц– далеко неполный

перечень изделий из марципана, исполь-

зуемых для оформления тортов и пирожных.

Все зависит от профессионализма, знания

всех появляющихся новинок и фантазии

кондитера, а современное сырье и инно-

вационные технологии дают возможность

для новых идей.

Марципан – мягкая, сладкая, пластич-

ная масса, являющаяся смесью молотого

миндаля (арахиса или кешью) и большого

количества сахарного песка (от 60 до 80%),

кукурузного сиропа, инвертного сиропа

или патоки. Именно сироп придает массе

прочную текстуру и позволяет формиро-

вать из неё верхний слой для кондитерских

изделий, в том числе тортов. Кроме того, в

массу вводят алкогольсодержащие добав-

ки, пищевые ароматизаторы и красители.

Качество марципана, как и ингредиентов,

определяется, прежде всего, соотношени-

ем марципановой массы и добавляемого

сахарного песка. Чем больше марципано-

вой массы и меньше сахарного песка, тем

выше качество марципана. Обозначение

«высококачественный марципан» может

быть использовано только для продуктов,

содержащих 70% марципановой массы и

30% сахарного песка. Если в марципано-

вую массу добавляют более 30 % сахар-

ного песка, например в соотношении 60:40

или 50:50, то это простой марципан.

Лепка из марципана– творческий про-

цесс. Марципановая масса пластична, по-

слушна, не липнет к рукам. Из нее не только

лепят цветы, фрукты, фигурки животных и

людей, но и делают объемные фигуры, за-

полняя марципановой массой пустотелые

формы. После застывания в течение 10–15

мин фигуры извлекают из форм и просу-

шивают в сахарной пудре или кукурузном

крахмале. Продолжительность сушки до

полного затвердения фигур массой до 100 г

10–15 сут. Дальнейшая обработка их по-

верхности может быть различной: покрытие

тонким слоем масла какао или парафина

(яблоки), обсыпка тонко просеянной бис-

квитной крошкой (персики), окрашенным

сахарным песком (клубника).

Шоколадная тема в оформлении тор-

тов и пирожных в

последние годы

становится все

популярнее. Шо-

коладный декор

«оживит» даже са-

мый простой торт,

так как появилась

возможность ис-

пользовать шоко-

ладные полуфа-

брикаты не только

традиционного цвета (горького, молочного

или белого шоколада), но и подкраши-

вать шоколадные плитки, медальки, нити,

паутинки, клипсы, трубки, стружку, глазурь,

фигурки в цвета самых различных оттенков.

Современный элемент оформления– рас-

пыление мелкодисперсного шоколада на

поверхности тортов и пирожных для при-

дания им «бархатного» эффекта. К «бархат-

ной» поверхности декоративные элементы

Элементы декора

в современной технологии производства

тортов и пирожных

Канд. техн. наук

Н.С. КОНОТОП, В.М. АЛЕКСАНОВА, А.С. СТОЛЕТОВА

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека