ЭлБиб

19 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 5/2010 18
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
УДК 665.33
Ключевые слова: переэтерификация,
фракционирование, достоинства,
недостатки, специализированные жиры,
трансизомеры
Кeywords: interesterification, fraction,
advantages, lacks, specialized fats,
transisomers
В последние годы во всем мире повыше
но внимание к проблеме трансизомеров
жирных кислот (ТЖК), содержащихся в про
дуктах питания. Они встречаются в природе
и образуются при гидрогенизации. Однако,
например в молоке и жире жвачных живот
ных их количество не превышает 5 %, а в
процессе гидрогенизации оно может дос
тигать 50 %. Многие ученые, проводившие
исследования в данной области, считают,
что бесконтрольное вмешательство в при
роду жиров способно нанести серьезный
вред здоровью человека, поэтому во многих
странах определен предел такого вмеша
тельства и на законодательном уровне при
няты ограничения по содержанию транси
зомеров в продуктах питания.
Проект ФЗ «Технический регламент на
кондитерскую продукцию», предполагаю
щий вынесение на этикетку информации о
количестве трансизомеризованных и на
сыщенных жирных кислот, заставил произ
водителей кондитерской и масложировой
продукции обратить на это внимание.
Инновационные технологии производства
специализированных жиров
с пониженным содержанием
трансизомеров жирных кислот Л. М. МАЗАЛОВА
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
Рассмотрим жиры с низким содержа
нием трансизомеров жирных кислот для
кондитерской и хлебопекарной промыш
ленности, представленные в настоящее
время на рынке России (табл. 1).
В настоящее время существуют два
способа модификации, позволяющие по
лучить специализированные жиры без
трансизомеров жирных кислот либо с низ
ким их содержанием:
• переэтерификация в зависимости от
типа катализатора: химическая и фермен
тативная (энзимная – ЭП);
• фракционирование («сухое» и в ра
створителе).
Переэтерификация – перераспреде
ление ацильных групп внутри молекул гли
церидов и между ними.
В настоящее время в СМИ появляются
публикации о достоинствах энзимной пе
реэтерификации. Многие из этих публика
ций имеют рекламный характер и намного
преувеличивают достоинства готового
продукта (табл. 2).
Каждый из видов переэтерификации име
ет свои недостатки и достоинства (табл. 3).
Анализ представленных «за» и «против»
показывает, что значимых предпочтений
между данными способами нет. Результаты
исследований, проведенных специалиста
ми ведущих научно исследовательских ла
бораторий и «ЭФКО Пищевые Ингредиен
ты», свидетельствуют, что физико химичес
кие параметры жиров после химической и
энзимной технологий идентичны. С позиции
новизны и экологичности процесса энзим
ная переэтерификация интересна, но по
степени изученности и стабильности пред
почтительнее химическая.
Таблица 1
ыриж/алсаМ
%,овтсечилоK
яинежинсыдотеМ
KЖТяинажредос
ииголонхетеынжомзоВ
автсдовзиорп екныраньтсоннелватсдерП
озиснарт
ворем
хыннещысан
толсикхынриж
:ырижоноМ
олсамеовомьлап
олсамеовосокок
олсамеовордяомьлап
1< ≈ 05
≈ 09
≈ 28
еьрысеондохсИ
еналсамеыньлетитсар(
ыремозиснарттажредос
)толсикхынриж
окьлотястеянемирП
яицанифар
еынжебуразиеиксйиссоР
илетидовзиорп
оакакалсамытнелавивкЭ1< 56–26 автсдовзиорпяиголонхеТеинавориноицкарФ еынжебураз,тюаксупывенииссоРВ
илетидовзиорп
оакакалсамилетинемаЗ
апитоговонируал1< 001–99 ,автсдовзиорпяиголонхеТ
еьрысеондохси
,еинавориноицкарФ
яицазинегордиг
еынжебуразиеиксйиссоР
илетидовзиорп
оакакалсамилетинемаЗ
апитоговонируален01< 06–55 автсдовзиорпяиголонхеТ,еинавориноицкарФ
яицазинегордиг
»ОKФЭ«яинапмоктеаксупывФРВ
еынжебураз,)»FT632061далокЭ«(
илетидовзиорп
еиксретиднокеикгяМ
ыриж 5< 05–03 евонсоан(еьрысеондохсИ
)алсамоговомьлап
иретэереп,еинаворижапуK
яицазинегордиг,яицакиф
еынжебуразиеиксйиссоР
илетидовзиорп
еиксретиднокеыдревТ
апитоговонируаленыриж1< 06–05 автсдовзиорпяиголонхеТеинавориноицкарФ
»ОKФЭ«яинапмоктеаксупывФРВ
2091танокЭ«,»632081танокЭ«(
илетидовзиорпеынжебураз,)»63
еиксретиднокеикгяМ
апитоговонируалыриж1< 57–06 ,еьрысеондохсИ
автсдовзиорпяиголонхет
,еинавориноицкарФ
яицакифиретэереп
»ОKФЭ«яинапмоктидовзиорпФРВ
3011скимокЭ«,»033001скимокЭ«(
илетидовзиорпеынжебураз,)»23
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека