ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 11 • 2015

дна из важнейших проблем современного пита-

ния — более широкое использование морских

биологических ресурсов, так как они являются

источниками высокоусвояемых полноценных белков,

незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, мик-

роэлементов, другихжизненнонеобходимых для организ-

ма человека биологически активных соединений.

Ведется поиск новых источников питания из сырья

морского происхождения и активное вовлечение их в

пищевой рацион человека. Это все новые продукты

морского промысла, в том числе и нерыбные: двуствор-

чатые и брюхоногие моллюски, голотурии, иглокожие,

медузы.

Промысел нерыбных объектов, в особенности двуст-

ворчатых моллюсков и голотурий, ежегодно увеличива-

ется. В Приморском крае в 2012 г. промысел Анадары-

броутона (

Anadarabroutoni

) составлял 290т, а в 2013 г. уже

354т.

При обработке двустворчатых моллюсков основными

пищевыми частями считаются аддуктор и двигательный

мускул, непосредственно употреблемые в пищу. Однако

припереработке остается значительная доля практически

неиспользуемого белкового сырья, из которого мантия

составляет около 9%. Внастоящее время мантия анадары

практически не используется в пищевых технологиях,

хотя, как показывают данные химического состава, она

является источникомценных веществ, характерных толь-

ко для морских организмов. У анадары массовая доля

мягких частей составляет 52,3%, из них съедобных —

66,8% [1, 2].

Данные исследования макрокомпонентного химичес-

кого состава пищевых частей двустворчатого моллюска

Дальневосточного региона

Anadarabroutoni

приведены в

таблице.

Экспериментально установлено, что ткани пищевых

частей двустворчатого моллюска

Anadarabroutoni

Дальне-

восточного региона существенно обводнены, особенно

мантия. В свою очередь, сухие вещества на 89–93% в

сумме состоят из белков, углеводов и жиров и на 7–11%

из минеральных веществ. Органические компоненты

содержат (в пересчете на сухое вещество) 70–92% белка,

8–11% липидов и 10–13% углеводов, что согласуется с

ранее проведенными исследованиями и данными, полу-

ченными другими исследователями [3].

На основаниилитературныхиэкспериментальнополу-

ченных данных химического состава можно говорить о

перспективностииспользования двустворчатогомоллюс-

ка

Anadarabroutoni

как сырья для получения гидролизатов

и экстрактов.

Наиболееширокого применяемым способоммодифи-

кации нативного сырья с целью изменения его химичес-

кого состава является гидролиз как химический (кислот-

ныйищелочной), так иферментативный. Укаждого вида

гидролиза есть свои преимущества и недостатки.Щелоч-

ной гидролиз применяют редко из‑за рацемизации и раз-

рушения аминокислот и пептидов вщелочных растворах

при высоких значениях рН. При кислотном гидролизе в

основном используют концентрированные серную и

солянуюкислоты. Получаемые гидролизатыв большинс-

тве содержат свободные аминокислоты и дипептиды. В

связи с протеканием процесса при высокой температуре

в гидролизате идут разнообразные реакции, в частности

реакция меланоидинообразования (реакция Майера), с

образованием меланоидинов, обладающих различными

физиологическими свойствами.

Гидролизаты, получаемые с помощьюферментативно-

го гидролиза, представляют собой многокомпонентные

смеси, содержащие субъединицы белков, олигопептиды

различных размеров, смесипептидов со свободными ами-

нокислотами. Таким образом, выбор способа гидролиза

зависит от того, гидролизат какого химического состава

необходимо получить.

Для промысловых двустворчатых моллюсков наиболее

подробнойиразработанной являетсяметодика получения

кислотных гидролизатов из различных видовмидий, под-

робноизученысвойства и химический состав получаемых

гидролизатов [4, 5]. Описанметод получения кислотного

гидролизата из отходов разделки исландского гребешка и

мактры с использованием соляной кислоты концентра-

ций 6–12% в гидролизуемой массе и последующей ней-

трализацией гидрооксидами натрия или калия. Известна

технология проведения ферментативного гидролиза для

гребешка приморского, спизулы сахалинской фермент-

ным препаратомПротамекс [6].

УДК 664.95+66.093

Продолжительность процесса получения ферментативных

гидролизатов из двустворчатого моллюска

Anadarabroutoni

Дальневосточного региона

Д-р техн. наук, профессор О. В. Табакаева; магистрант Т. Е. Лысенко; аспирант А. В. Табакаев

Дальневосточный федеральный университет. Школа биомедицины, г. Владивосток, Приморский край

Исследование свойств веществ и продукции АПК

Химический состав пищевых частей моллюска

Anadarabroutoni

Объект

исследования

Вода

Белок

Липиды

Углеводы

Зола

Мускул

75,8±3,7

16,9±0,84

2,1±0,10

2,5±0,12

2,4±0,12

Мантия

84,2±4,2

14,6±0,57

1,8±0,09

2,1±0,10

2,2±0,11

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека