ЭлБиб

17 / 64

15
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 11 • 2015
Интегрирование процесса гетерогенного
кристаллообразования в технологию
сгущенных молочных продуктов с сахаром
Ключевые слова
гетерогенная кристаллизация; интегрирование в промышленные
технологии; сгущенные молочные продукты с сахаром.
Реферат
При производстве концентрированных молочных консервов с саха-
ром один из главных технологических процессов —кристаллизация
лактозы. Процесс заключается в создании условий для массового
формирования центров кристаллизации и последующего регулиру-
емого роста при определенных условиях производственного процес-
са и посттехнологического хранения. В традиционных технологиях
производства сгущенных молочных консервов с сахаром предусмат-
ривается кристаллизация с внесением затравки в виде мелкокрис-
таллической лактозы или с проведением частичного ферментатив-
ного гидролиза. Актуальная проблема первого варианта: при незна-
чительном несоблюдении технологических режимов нарушается
целостность системы, что приводит к неконтролируемому росту крис-
таллов лактозы. В технологии классического сгущенного молока с
сахаром не всегда удается получить желаемую консистенцию крис-
таллита, так как большое влияние на процесс кристаллизации ока-
зывает техника внесения затравочного материала и его свойства.
Применение второго варианта (ферментации) нецелесообразно из‑за
появления риска потемнения продукта в результате реакцииМайяра
и удорожания готового продукта. В печатных публикациях и Интер-
нет-источниках, в том числе по кристаллизации солей, различных
сплавов, биологических жидкостей, указывается, что центры крис-
таллизации могут быть как гомогенными, зарождающимися в резуль-
тате локальных флуктуаций состава или структуры, так и гетероген-
ными—на примесных центрах инороднойфазы. Имеющиеся данные
по наличию гетерогенной кристаллизации сахаров позволили пред-
положить гипотезу о возможности ее направленного проведения в
технологии сгущенных молочных продуктов с сахаром. При этом
было принято решение исследовать возможность применения нерас-
творимых в воде веществ, что при положительных результатах (при
подтверждении кристаллизационного эффекта), вероятно, в даль-
нейшем позволит сделать универсальныммомент внесения зароды-
шевых центров. В результате исследований подтверждена гипотеза
о возможности направленного проведения процесса гетерогенной
кристаллизации лактозы. Установлены виды, размеры и рациональ-
ные дозировки имитационных затравочных материалов. Исследова-
на микроструктура зародышей и гетерогенных кристаллов. Выстро-
ен рейтинг в градационной шкале эффективности применения в
качестве имитационного зародышевого материала нерастворимых
в воде веществ: SiO2 > CaCO3 > TiO2.
Авторы
Галстян Арам Генрихович, д-р техн. наук;
Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук;
Туровская Светлана Николаевна
Всероссийский научно-исследовательский институт
молочной промышленности (ВНИМИ)
115093, Москва, Люсиновская ул., д. 35, корп. 7,
Петров Андрей Николаевич, д-р техн. наук, чл.‑корр. РАН
Всероссийский научно-исследовательский институт
технологии консервирования,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78,
The Integration of Heterogeneous Crystal Formation
in the Technology of Condensed Milk Products
with Sugar
Key words
heterogeneous crystallization; imitational germ materials;
sweetened condensed milk.
Abstract
In the production of condensed milk with sugar is one of the main
technological processes is crystallization of lactose, which consists
in creating the conditions for mass education of nucleation and
subsequent controlled growth under certain parameters of the
production process and post-process conditions of storage. In the
traditional technology of production of canned condensed milk with
sugar it is assumed that the process of crystallization with the
introduction of the seed in the form of crystalline lactose or conduct
a partial enzymatic hydrolysis. Current problem the first option is
when a small failure of modes of production violated the integrity of
the system, which leads to uncontrolled growth of lactose crystals.
In the classical technology of condensed milk with sugar is not always
possible to obtain the desired consistency of the crystallite, as a large
influence on the crystallization process has to the technique of
placement of seed material and its properties. The second option —
fermentation, it is impractical because of the emergence of risk
darkening of the product due to the Maillard reaction and the higher
cost of the finished product. In print and online sources, including salt
crystallization, various alloys, in biological fluids indicates that
nucleation can be homogeneous, resulting from local fluctuations in
composition or structure, and heterogeneous — at impurity centers
of foreign phases. Available data on the presence of inhomogeneous
crystallization of the Sugars offered a hypothesis on the possibility
of conducting directional in the technology of condensed milk
products with sugar. Thus, developing the idea, it was decided to
explore the possibility of using water-insoluble substances that, in
the case of positive results, that is, when confirming the effect of
crystallization is likely to help to make universal date of introduction
of the germinal centers. The research confirmed the hypothesis about
the possibility of directional conducting the process of heterogeneous
crystallization of lactose. Set the size, types and dosage of rational
imitation seed materials. Investigated the microstructure of
heterogeneous nuclei and crystals. Built the rating of the tonal range
of their effectiveness as a simulation of the germinal material
insoluble in water substances: SiO 2 > CaCO3 > TiO2.
Authors
Galstian Aram Genrikhovich, Doctor of Technical Science;
Riabova Anastasiya Evgenievna, Candidate of Technical Science;
Turovskaya Svetlana Nikolaevna
All-Russian Dairy Research Institute (VNIMI)
35 Lusinovskaya St., Moscow, 115093, Russia,
Petrov Andrey Nikolaevich,
Doctor of Technical Science, Corresponding Member of the RAS
All-Russian Research Institute of Canning Technology
78 Shkolnaya St., Vidnoye, Moscow region, 142703, Russia,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека