50 / 68
ïðîòåêàþò, íî ñêîðîñòü èõ çíà÷èòåëüíî íèæå, ÷åì
ïðè õðàíåíèè â óñëîâèÿõ ïîâûøåííîé òåìïåðàòó-
ðû. Òàê, êîíñòàíòà ñêîðîñòè ãèäðîëèçà ïðîòîïåê-
òèíà ñîñòàâëÿåò 0,044 ìåñ
-1
.
Ïðè õðàíåíèè ôèíèêîâ â îáìåííûõ ïðîöåññàõ
íàðÿäó ñ óãëåâîäàìè ó÷àñòâóþò îðãàíè÷åñêèå êèñëî-
òû, èç êîòîðûõ âàæíåéøåå çíà÷åíèå èìåþò ÿáëî÷-
íàÿ, ëèìîííàÿ è ïèðîâèíîãðàäíàÿ.
 ïðîöåññå õðàíåíèÿ ôèíèêîâ îáùåå ñîäåðæà-
íèå îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò (ðèñ. 10) ïðè òåìïåðàòóðå
4 °Ñ óìåíüøàåòñÿ. Ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî îíè ìîãóò
âîâëåêàòüñÿ â ïðîöåññû ìåòàáîëèçìà, òàê êàê ïðè-
íèìàþò ó÷àñòèå â ñèíòåçå ôåðìåíòîâ, àðîìàòè÷åñ-
êèõ âåùåñòâ è äðóãèõ ñîåäèíåíèé. Ïîýòîìó íà íà-
÷àëüíûõ ýòàïàõ õðàíåíèÿ ïðåîáëàäàþò ïðîöåññû
îêèñëåíèÿ, à íà êîíå÷íûõ – äåêàðáîêñèëèðîâàíèÿ,
ò.å îäíà îðãàíè÷åñêàÿ êèñëîòà ìîæåò ïåðåõîäèòü â
äðóãóþ äî òåõ ïîð, ïîêà ïîñëåäíÿÿ íå îêèñëèòñÿ
äî ÑÎ
2
è Í
2
Î.
Ïðè îòðèöàòåëüíîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå 1-ãî
ìåñÿöà õðàíåíèÿ íàáëþäàåòñÿ óâåëè-÷åíèå êîëè÷å-
ñòâà êèñëîò, ñâÿçàííîå ñ èõ îáðàçîâàíèåì â ðåçóëüòà-
òå íåïîëíîãî îêèñëåíèÿ ìîíî- è äèñàõàðèäîâ. Ïðè
äàëüíåéøåì õðàíåíèè ôèíèêîâ ñîäåðæàíèå êèñëîò
íåçíà÷èòåëüíî óìåíüøàåòñÿ.
Ïîëó÷åíû óðàâíåíèÿ ðåãðåññèè, õàðàêòåðèçóþ-
ùèå èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò
(
Ê
î
) â çàâèñèìîñòè îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ
ôèíèêîâ (
τ
):
t
= 4 °Ñ:
À
î
= –0,002
τ
2
+0,13
τ
+1,14;
R
2
= 0,9795 (0
≤ τ ≤
8);
t
= –18°Ñ:
À
î
= 2,14
å
-16
τ
;
R
2
= 0,9735 (0
≤ τ ≤
8);
K
o
= const (8
≤ τ ≤
12).
Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè èññëåäóåìûõ òåìïåðàòóðàõ
óáûëü ìàññû çà 1 ìåñ ñîñòàâèëà 0,5 % ïðè 4 °Ñ è
0,01 % ïðè –18 °Ñ.
×òî êàñàåòñÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé, òî
ïðè òåìïåðàòóðå 4 °Ñ îíè ñóùåñòâåííî èçìåíÿþòñÿ
÷åðåç 6 ìåñ: íà÷èíàåòñÿ ïîòåìíåíèå ïëîäîâ, óïëîò-
íÿåòñÿ ñòðóêòóðà ïàðåíõèìíîé òêàíè çà ñ÷åò óáûëè
ìàññû, óõóäøàåòñÿ âêóñ â ðåçóëüòàòå ðàñõîäà ìîíî-
è äèñàõàðèäîâ íà äûõàíèå. Îäíàêî ïðè òåìïåðàòóðå
–18 °Ñ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ôèíèêîâ
â òå÷åíèå 12 ìåñ îñòàþòñÿ íåèçìåííûìè, ò.å. ñîõ-
ðàíÿþòñÿ öâåò, çàïàõ, âêóñ, êîíñèñòåíöèÿ è âíåø-
íèé âèä ïëîäîâ.
Òàêèì îáðàçîì, ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïîç-
âîëÿþò ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è îð-
ãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ôèíèêîâ ñîðòà Äåãëåò-
Íóð ïðè òåìïåðàòóðå –18 °Ñ ñîõðàíÿþòñÿ äî 12 ìåñ,
à ïðè 4 °Ñ — äî 6 ìåñ.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Bouka H., Chemseddine M., Abbassi M. et Bran J.
2001.
La pyrale des dattes dans la region de Tafilalet au sud-est du
Maroc. Fruits, 56, p : 189–196.
2.
Äîñîí, Ð.È.
Ñïðàâî÷íèê áèîõèìèêà / P.È.Äîñîí [è
äð.]. – Ì.: Ìèð, 2001. – 544 ñ.
3.
Ïëàòóíîâ, Å.Ñ.
Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ òåïëîôèçè÷åñ-
êèõ ñâîéñòâ âëàãîñîäåðæàùèõ ìàòåðèàëîâ â óñëîâèÿõ çàìî-
ðàæèâàíèÿ è ðàçìîðàæèâàíèÿ / Å.Ñ.Ïëàòóíîâ, È.Â.Êóñ-
ëèåâà, Ñ.Â.Ñåðãååâ // Èçâåñòèÿ ÑÏáÃÓÍÈÏÒ. – 2008. –
¹ 4. – Ñ. 7–10.
4.
Ëàëëóø, À.
Ïèùåâàÿ öåííîñòü îñíîâíûõ ñîðòîâ
ôèíèêîâ, âûðàùèâàåìûõ â Àëæèðå. Ðåæèìû äîñòóïà:
www.open-mechanics.com/journals.5.
Azelmat Ê., ElGarrouj D., Mouhib M. et Sayah F.
2006.
Irradiation of 'Boufeggous' dates: Effects on chemical compo-
sition during storage. Post harvest Biology and Technology.
V. 39 (2): 217–222.
48
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012
τ
,
мес
К
т
, %
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
2
1
Ðèñ. 10. Èçìåíåíèå òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè (Ê
ò
) â çàâèñè-
ìîñòè îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ôèíèêîâ ïðè òåì-
ïåðàòóðå: 1 – 4 °Ñ; 2 – –18 °Ñ
τ
,
мес
С
п.в
, %
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
1
3
4
2
Ðèñ. 9. Èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ (Ñ
ï.â
)
â çàâèñèìîñòè îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ ïðè –18 °Ñ:
1 – ñóììà ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ; 2 – ïåêòèí; 3 – ïåêòèíî-
âàÿ êèñëîòà; 4 – ïðîòîïåêòèí
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека