ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012

Êàì÷àòñêîé ïîäçîíå Îõîòñêîãî ìîðÿ, â Ñåâåðî-Îõî-

òîìîðñêîé ïîäçîíå (Øàíòàðñêèé ðàéîí), â çàïàäíîì

ðàéîíå Áàðåíöåâà ìîðÿ (ðàéîí Ðûáà÷üåé áàíêè).

Æèâîãî êðàáà íàïðàâëÿëè íà ðàçäåëêó (ðàçðûâ

êîíå÷íîñòåé–îòäåëåíèå êîíå÷íîñòåé îò ãîëîâîãðó-

äè ñ óäàëåíèåì âíóòðåííîñòåé), êîòîðóþ ïðîèçâî-

äèëè âðó÷íóþ. Ðàçäåëàííûå êîíå÷íîñòè â ïàíöèðå

íàïðàâëÿëè íà ïðîèçâîäñòâî âàðåíî-ìîðîæåíîé

ïðîäóêöèè ïî òðåì òåõíîëîãè÷åñêèì ñõåìàì.

Ïî ïåðâîé ñõåìå (êîíòðîëü) âûäåëåííûå êîíå÷-

íîñòè ïðîìûâàëè â ïðîòî÷íîé âîäå 10–20 ìèí. Ïî-

ñëå ìîéêè è ñòåêàíèÿ íàïðàâëÿëè íà âàðêó â òå÷å-

íèå 15 ìèí, çàòåì îõëàæäàëè â òå÷åíèå 10–20 ìèí,

ïîñëå ÷åãî çàìîðàæèâàëè â ñêîðîìîðîçèëüíîì àï-

ïàðàòå âîçäóøíîãî òèïà ïðè òåìïåðàòóðå –25 °Ñ

äî äîñòèæåíèÿ òåìïåðàòóðû â òîëùå áëîêà –18 °Ñ.

Ïî âòîðîé ñõåìå êðàáîâûå êîíå÷íîñòè ïåðåä

âàðêîé çàìà÷èâàëè â 3,5%-íîì ðàñòâîðå ñìåñè òðè-

ôîñôàòà íàòðèÿ (Å 451i) è ïèðîôîñôàòà íàòðèÿ

(Å 450i) ñ ðÍ 8,2–8,6 â òå÷åíèå 30 ìèí ïðè ñîîòíî-

øåíèè ðàññîë:êîíå÷íîñòè 2:1. Äëÿ èíòåíñèôèêàöèè

ïðîöåññà îáðàáîòêè è ëó÷øåé ïðîíèöàåìîñòè ðàñ-

ñîëà êîíå÷íîñòè ïðîêàëûâàëè â ìåñòàõ ñî÷ëåíåíèé.

Ïî òðåòüåé ñõåìå êîíå÷íîñòè â ïðîöåññå ìîéêè

ïåðåä âàðêîé îáðàáàòûâàëè óëüòðàçâóêîì èíòåí-

ñèâíîñòüþ îò 3,0 äî 5,0 Âò/ñì

ïðè ðàáî÷åé ÷àñòîòå

22–44 êÃö â òå÷åíèå 10–15 ìèí.

Àíàëèçó ïîäâåðãàëè îáðàçöû âàðåíîãî ìÿñà êî-

íå÷íîñòåé êðàáà ïîñëå îõëàæäåíèÿ è ñòåêàíèÿ. Â

èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ îïðåäåëÿëè ñîäåðæàíèå âî-

äû, âëàãîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü (ÂÓÑ) è ðÍ

ìûøå÷íîé òêàíè êðàáà, à òàêæå âûõîä âàðåíîãî ïî-

ëóôàáðèêàòà è áèîëîãè÷åñêóþ àêòèâíîñòü îáðàçöîâ.

Â ðàáîòå èñïîëüçîâàëè ñòàíäàðòíûå è îáùåïðèíÿ-

òûå õèìè÷åñêèå, ôèçè÷åñêèå, îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ìåòîäû â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè ÃÎÑÒ 31339,

ÃÎÑÒ 7631, ÃÎÑÒ 7636.

Áèîëîãè÷åñêóþ àêòèâíîñòü îáðàçöîâ ãîòîâîé êðà-

áîâîé ïðîäóêöèè îöåíèâàëè ìåòîäîì áèîòåñòèðîâà-

íèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì â êà÷åñòâå èíäèêàòîðíîãî

îáúåêòà èíôóçîðèé

Stylonichia mytilus

Îïûòíî-êîíòðîëüíûå ðàáîòû ïî îïðåäåëåíèþ

âûõîäà ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè êðàáà ïðîâîäèëè â

ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè Ìåòîäèêè îïðåäåëå-

íèÿ íîðì ðàñõîäà ñûðüÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóê-

öèè èç ãèäðîáèîíòîâ (ÂÍÈÐÎ, 2002 ã.) ñ èñïîëüçî-

âàíèåì Êîìïëåêñà êîìïüþòåðíûõ ïðîãðàìì äëÿ

îáðàáîòêè ðåçóëüòàòîâ îïûòíî-êîíòðîëüíûõ ðàáîò

ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîé ïðîäóêöèè èç êðàáîâ.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ïðèâåäåíû íà ðèñóíêå.

Âûõîä âàðåíûõ êðàáîâûõ êîíå÷íîñòåé, âûðàáî-

òàííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ÓÇ, íà 6,3 % âûøå, ÷åì ïî

òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè, è íà 1,1 % âûøå, ÷åì ñ

îáðàáîòêîé ôîñôàòàìè, è ñîñòàâëÿåò 68,2 %. Ïðè

ýòîì îòìå÷åíû ìèíèìàëüíûå ïîòåðè ìàññû ñûðüÿ

ïðè âàðêå — 3,1 %, òîãäà êàê ïîòåðè ìàññû êîí-

òðîëüíûõ îáðàçöîâ ñîñòàâëÿþò 12,9 %, à â ñëó÷àå

ïðèìåíåíèÿ ôîñôàòîâ — 4,6 %.

Âàæíûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ôàêòîðû, îïðåäåëÿ-

þùèå êà÷åñòâî ïðîäóêöèè, — ñîäåðæàíèå âîäû â

ìûøå÷íîé òêàíè êðàáà, à òàêæå ðÍ ñûðüÿ è ãîòî-

âîé ïðîäóêöèè. Îáùåå ñîäåðæàíèå âîäû â ìûøå÷-

íîé òêàíè, à òàêæå ôîðìà åå âçàèìîäåéñòâèÿ ñ äðó-

ãèìè êîìïîíåíòàìè, è ïðåæäå âñåãî ñ áåëêîì, ñî-

äåðæàíèå êîòîðîãî â ìÿñå êðàáà äîñòèãàåò 18,0 % [9],

îïðåäåëÿåò õàðàêòåð åå ó÷àñòèÿ â ïðîöåññàõ, ïðîèñ-

õîäÿùèõ ïðè òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêå ñûðüÿ.

Ïðè âàðêå êðàáîâîãî ñûðüÿ íàáëþäàåòñÿ óìåíüøå-

íèå åãî ìàññû âñëåäñòâèå ïîòåðè ñëàáîñâÿçàííîé ñ

áåëêàìè âîäû ñ ðàñòâîðåííûìè â íåé ïèòàòåëüíûìè

âåùåñòâàìè, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ñíèæåíèþ ïèùåâîé

öåííîñòè ïðîäóêòà, óõóäøåíèþ åãî âêóñîâûõ êà÷åñòâ

è êîíñèñòåíöèè. Äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.

Ïðè îáðàáîòêå êðàáîâûõ êîíå÷íîñòåé ôîñôàòà-

ìè èëè óëüòðàçâóêîì âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîá-

íîñòü (ÂÓÑ) ìÿñà êðàáà óâåëè÷èâàåòñÿ ïî ñðàâíå-

íèþ ñ êîíòðîëåì íà 16,5 è 15,8 % ñîîòâåòñòâåííî,

âåðîÿòíî, çà ñ÷åò èçìåíåíèÿ èîííîé ñèëû ñâîáîä-

íîé âîäû, ñîäåðæàùåéñÿ â ìûøå÷íîé òêàíè êðàáîâ,

à òàêæå ñäâèãà ðÍ-óðîâíÿ ñðåäû â ùåëî÷íóþ ñòîðî-

íó, ÷òî òàêæå ÿâëÿåòñÿ îäíîé èç ïðè÷èí óâåëè÷åíèÿ

âëàãîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè, îáóñëîâëåííîé

êîëåáàíèÿìè èîííîé ãèäðàòàöèè.

Âìåñòå ñ òåì èçâåñòíî, ÷òî îïòèìàëüíûé óðî-

âåíü ðÍ, êîòîðûé îáåñïå÷èâàåò âûñîêóþ ñòåïåíü

ãèäðàòàöèè áåëêîâ è ñòàáèëüíîñòü ïîòðåáèòåëüñêèõ

ñâîéñòâ êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, ñîñòàâëÿåò 6,3–6,4, à

ïðè çíà÷åíèÿõ ðÍ âûøå 7,5 ïðîäóêò ìîæåò ïðèîá-

Потери при вар е,

Выход варено#о

пол&фабри ата, %

12,9

4,4 3,1

61,9

67,1 68,2

Ïîòåðè ìàññû êîíå÷íîñòåé êðàáà ïðè âàðêå è âûõîä âàðå-

íîãî ïîëóôàáðèêàòà:

– êîíòðîëü;

– îáðàáîòêà ôîñ-

ôàòàìè; – îáðàáîòêà ÓÇ

Контроль 82,5±0,1 74,8±0,1 25,2±0,1 58,3

5,9

(без

обработ и)

Обработ а 81,4±0,2 71,2±0,2 28,8±0,2 74,8

8,1

фосфатами

Обработ а 81,1±0,2 66,6±0,2 33,4±0,2 74,1

6,4

&льтра-

зв& ом

*В % общем& содержанию вла#и.

Таблица 1

Физи о-химичес ие по азатели

варено о мяса амчатс о о раба

различных способов обработ и

общ

Способ

обработ и

своб

связ

рН

ВУС,

Содержание воды

в вареном пол&фабри ате, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека