ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012

Îñíîâíàÿ öåëü äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ïëîäîâ, â

òîì ÷èñëå ôèíèêîâ, — ìàêñèìàëüíîå ñîõðàíåíèå

èõ ïèùåâîé öåííîñòè è êà÷åñòâà. Äèíàìèêà ôè-

çèîëîãî-áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, ïðîòåêàþùèõ

â ôèíèêàõ ïðè õðàíåíèè, çàâèñèò îò ìíîãèõ ôàê-

òîðîâ, âàæíåéøèìè èç êîòîðûõ ÿâëÿþòñÿ òåìïåðà-

òóðà, ãàçîâûé ñîñòàâ, âëàæíîñòü, à òàêæå ñîðòî-

âûå îñîáåííîñòè. Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ôèíèêè õðàíÿò

ïðè íèçêèõ ïîëîæèòåëüíûõ òåìïåðàòóðàõ (0...5 °Ñ).

Îäíàêî ïðè äàííûõ óñëîâèÿõ êà÷åñòâî ïëîäîâ óõóä-

øàåòñÿ âñëåäñòâèå ðàñõîäà óãëåâîäîâ íà äûõàíèå,

ïîòåðè ìàññû, ïîòåìíåíèÿ ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé,

èíôåêöèîííûõ è ôèçèîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé, à

òàêæå ïîâðåæäåíèé ôèíèêîâûì ìîòûëüêîì, êîòî-

ðûé ïðè ýòèõ òåìïåðàòóðàõ íå ïîãèáàåò, à ëèøü çà-

ìåäëÿåòñÿ åãî ðàçâèòèå [1].

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èññëåäîâàòü âëèÿíèå

íèçêèõ ïîëîæèòåëüíûõ è îòðèöàòåëüíûõ òåìïåðà-

òóð íà ôèçèîëîãî-áèîõèìè÷åñêèå ïðîöåññû è ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ôèíèêîâ

ïðè õðàíåíèè.

Â êà÷åñòâå îáúåêòà èññëåäîâàíèÿ áûëè âûáðàíû

ôèíèêè ñîðòà Äåãëåò-Íóð óðîæàÿ 2009 è 2010 ãã.,

âûðàùåííûå â Àëæèðå. Ôèíèêè, óïàêîâàííûå â

êàðòîííûå êîðîáêè, ìàññîé 1 êã õðàíèëè ïðè òåì-

ïåðàòóðàõ 4 è –18 °Ñ.

Ïðè èçó÷åíèè ôèçèîëîãî-áèîõèìè÷åñêèõ ïðî-

öåññîâ, ïðîòåêàþùèõ â ïëîäàõ, îïðåäåëÿëè èí-

òåíñèâíîñòü äûõàíèÿ ïî âûäåëåíèþ äèîêñèäà óãëå-

ðîäà, àêòèâíîñòü ôåíîëîêñèäàçû — ìèêðîìåòîäîì

Ä.Ì.Ìèõëèíà è Ç.Ñ.Áðîíèâèòñêîé, ïåðîêñèäàçû —

ôîòîêîëîìåòðè÷åñêèì, êàòàëàçû — òèòðèìåòðè÷åñ-

êèì ìåòîäîì À.Í.Áàõà è À.È.Îïàðèíà [2].

Èçìåíåíèå ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

ôèíèêîâ îöåíèâàëè ïî äèíàìèêå ñîäåðæàíèÿ ìî-

íî- è äèñàõàðèäîâ (öèàíèäíûé ìåòîä), îðãàíè÷åñ-

êèõ êèñëîò (òèòðîìåòðè÷åñêèé ìåòîä) è ïåêòèíî-

âûõ âåùåñòâ.

Ñîäåðæàíèå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ â ôèíèêàõ

îïðåäåëÿëè â ñîîòâåòñòâèè ñ ìåòîäèêîé, îñíîâàí-

íîé íà ðåàêöèè ãàëàêòóðîíîâîé êèñëîòû ñ êàðáàçî-

ëîì. Èññëåäîâàíû òðè ôðàêöèè: 1-ÿ — âîäîðàñòâî-

ðèìàÿ (ñîëü ïåêòèíîâîé êèñëîòû — ïåêòèí); 2-ÿ —

ïðîìåæóòî÷íîé ðàñòâîðèìîñòè (ñîëÿíîêèñëàÿ–

óêñóñíîêèñëàÿ ôðàêöèÿ, ïåêòèíîâàÿ êèñëîòà); 3-ÿ –

íåðàñòâîðèìàÿ â âîäå (ïðîòîïåêòèí) [2].

Êðîìå òîãî, â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ôèíèêîâ îï-

ðåäåëÿëè óáûëü ìàññû è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêà-

çàòåëè ïî îáùåïðèíÿòûì ìåòîäèêàì, à òàêæå êðèî-

ñêîïè÷åñêóþ òåìïåðàòóðó ïî ìåòîäèêå, èçëîæåí-

íîé â [3]. Ýêñïåðèìåíòû ïðîâîäèëè â òðåõêðàò-

íîé ïîâòîðíîñòè, äàííûå îáðàáàòûâàëè ìåòîäàìè

ìàòåìàòè÷åñêîé ñòàòèñòèêè ñ íàõîæäåíèåì äîâå-

ðèòåëüíîãî èíòåðâàëà ïðè âåðîÿòíîñòè 0,95 ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì êîìïüþòåðíûõ ïðîãðàìì. Íà ðèñóí-

êàõ ïðèâåäåíû ñðåäíèå àðèôìåòè÷åñêèå çíà÷åíèÿ

èçó÷àåìûõ ïîêàçàòåëåé.

Íà ðèñ. 1 ïîêàçàíà çàâèñèìîñòü èçìåíåíèÿ òåì-

ïåðàòóðû ôèíèêîâ îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè îõëàæ-

äåíèÿ ïðè –50 °Ñ è îòåïëåíèÿ ïðè 22 °Ñ. Íà êðèâîé

îõëàæäåíèÿ îòñóòñòâóåò ó÷àñòîê, õàðàêòåðèçóþùèé

íà÷àëî êðèñòàëëîîáðàçîâàíèÿ. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì,

÷òî ôèíèêè îòëè÷àþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì óã-

ëåâîäîâ, õèìè÷åñêè ñâÿçàííîé âîäû è íèçêîé

âëàæíîñòüþ, âñëåäñòâèå ÷åãî èìåþò íèçêóþ êðèî-

ñêîïè÷åñêóþ òåìïåðàòóðó [4]. Ïîýòîìó ïðè òåìïå-

ðàòóðå –18 °Ñ íå ïðîèñõîäèò âûìîðàæèâàíèÿ âëàãè

è ïëîäû õðàíÿòñÿ â ïåðåîõëàæäåííîì ñîñòîÿíèè.

Îäíèí èç îáúåêòèâíûõ ïîêàçàòåëåé ýôôåêòèâíî-

ñòè õðàíåíèÿ ôèíèêîâ — èíòåíñèâíîñòü äûõàíèÿ.

Îíà ñëóæèò íå òîëüêî âàæíåéøèì èñòî÷íèêîì

ýíåðãèè, íî è èñòî÷íèêîì ìíîãî÷èñëåííûõ ìåòàáî-

ëèòîâ, îáðàçóþùèõñÿ â êà÷åñòâå ïðîìåæóòî÷íûõ

ïðîäóêòîâ äûõàíèÿ è ÿâëÿþùèõñÿ èñõîäíûì ìàòå-

ðèàëîì äëÿ ñèíòåçà âåùåñòâ «denovo».

Íà ðèñ. 2 ïîêàçàíî èçìåíåíèå èíòåíñèâíîñòè äû-

õàíèÿ ôèíèêîâ â çàâèñèìîñòè îò ïðîäîëæèòåëüíîñ-

òè èõ õðàíåíèÿ.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 664.8.037.1

Из чение по азателей ачества фини ов

в процессе холодильно+о хранения

Àñïèðàíò À.ËÀËËÓØ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð B.C.ÊÎËÎÄßÇÍÀß

Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò íèçêîòåìïåðàòóðíûõ è ïèùåâûõ òåõíîëîãèé

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ, èíòåíñèâ-

íîñòü äûõàíèÿ, êà÷åñòâî, òåìïåðàòóðà, ôèíèêè, õðà-

íåíèå.

Keywords:

ferment activity, breath intension, quality, tem-

perature, dates, storing.

–10

–20

–30

–40

–50

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000

, °С

, c

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå òåìïåðàòóðû

(

)

ôèíèêîâ â çàâèñèìîñòè

îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè îõëàæäåíèÿ

(

)

: 1 – çàìîðàæèâà-

íèå; 2 – ðàçìîðàæèâàíèå

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека