ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012

Îäíî èç ïðèîðèòåòíûõ íàïðàâëåíèé ðàçâèòèÿ ïè-

ùåâîé ïðîìûøëåííîñòè — ïðîèçâîäñòâî òàê íàçû-

âàåìûõ ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ (ÔÏÏ).

Êîíöåïöèÿ ïîçèòèâíîãî (çäîðîâîãî, ôóíêöèî-

íàëüíîãî) ïèòàíèÿ âïåðâûå ñôîðìóëèðîâàíà â íà-

÷àëå 80-õ ãîäîâ ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ â ßïîíèè, ãäå

ïðèîáðåëè áîëüøóþ ïîïóëÿðíîñòü òàê íàçûâàåìûå

ôóíêöèîíàëüíûå ïèùåâûå ïðîäóêòû. Ïîä ýòèì òåð-

ìèíîì ïîäðàçóìåâàþò ïðîäóêòû, ïðåäíàçíà÷åííûå

äëÿ ñèñòåìàòè÷åñêîãî óïîòðåáëåíèÿ â ñîñòàâå ïèùå-

âûõ ðàöèîíîâ âñåìè âîçðàñòíûìè ãðóïïàìè íàñåëå-

íèÿ, ñíèæàþùèå ðèñê ðàçâèòèÿ çàáîëåâàíèé, ñâÿ-

çàííûõ ñ ïèòàíèåì, ñîõðàíÿþùèå è óëó÷øàþùèå

çäîðîâüå çà ñ÷åò íàëè÷èÿ â èõ ñîñòàâå ôèçèîëîãè÷å-

ñêè ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ.

Ýòà ãðóïïà ïîëó÷èëà íàçâàíèå FOUSHU — Foods

for specifid helth use. Òðåáîâàíèÿ ê âõîäÿùèì â íåå

ïðîäóêòàì (â òîì ÷èñëå ñ áèôèäîáàêòåðèÿìè, êàëü-

öèåì è ñîåâûìè áåëêàìè) áûëè îïðåäåëåíû íàöèî-

íàëüíûì ñòàíäàðòîì, ââåäåííûì â 1991 ã. Âñêîðå

áûëà îáðàçîâàíà Åâðîïåéñêàÿ êîìèññèÿ äëÿ äåé-

ñòâèé â ðàìêàõ «íàóêè î ôóíêöèîíàëüíîé ïèùå»

â Åâðîïå (FUFOSE). Çàäà÷è ýòîé êîìèññèè — ðàç-

ðàáîòêà è óòâåðæäåíèå íàó÷íî îáîñíîâàííîãî

ïîäõîäà ê äåéñòâèÿì, íåîáõîäèìûì äëÿ ïîääåðæ-

êè ðàçâèòèÿ ïðîèçâîäñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êî-

òîðûå ìîãóò îêàçûâàòü ëå÷åáíîå âîçäåéñòâèå íà

îïðåäåëåííûå ôèçèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, à òàêæå

óëó÷øèòü çäîðîâüå è ñàìî÷óâñòâèå è (èëè) ñíèçèòü

ðèñê çàáîëåâàíèé [1].

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñåêòîð ðûíêà ÔÏÏ ïðî-

äîëæàåò ñòðåìèòåëüíî ðàçâèâàòüñÿ. Â ßïîíèè ÔÏÏ

ñîñòàâëÿþò ïî÷òè 50 % âñåõ âûïóñêàåìûõ ïèùå-

âûõ ïðîäóêòîâ, â ÑØÀ è Åâðîïå — îêîëî 25 %.

Êàê ñ÷èòàþò ó÷åíûå, èìåííî ôóíêöèîíàëüíûå

ïðîäóêòû â íåäàëåêîì áóäóùåì èçìåíÿò îáùóþ

ñòðóêòóðó ïèòàíèÿ.

Íà çàðóáåæíîì ðûíêå çà ïîñëåäíèå ãîäû äîëÿ

«çäîðîâîãî õëåáà» â Ñîåäèíåííûõ Øòàòàõ óâåëè-

÷èëàñü â îáùåì îáúåìå ïðîèçâîäñòâà ñ 18 äî 34 %,

â Ãåðìàíèè — â 2–2,5 ðàçà.

Íàèáîëüøèì ïîòåíöèàëîì â ñåãìåíòå îáîãàùåí-

íûõ ïðîäóêòîâ îáëàäàþò ñëîæíûå èííîâàöèîííûå

ïðîäóêòû. Íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíû ñîêîñîäåðæà-

ùèå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Â Âîñòî÷íîé Åâðîïå íà

ñîêîñîäåðæàùèå íàïèòêè ïðèõîäèòñÿ ïîðÿäêà 40 %

ðûíêà. Ñðåäè íèõ çíà÷èòåëüíóþ äîëþ çàíèìàþò

ÀÑÅ-íàïèòêè (ñ ñîäåðæàíèåì âèòàìèíîâ À, Ñ è Å),

òàê íàçûâàåìûå breakfast drinks (íàïèòêè äëÿ çàâò-

ðàêà), ñïîðòèâíûå è ñïåöèàëèçèðîâàííûå âèòà-

ìèííûå íàïèòêè.

Îäíèì èç íîðìàòèâíûõ äîêóìåíòîâ â îáëàñòè

ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ, óñòàíàâ-

ëèâàþùèõ èõ îñíîâíûå ïîíÿòèÿ, ÿâëÿåòñÿ íàöèî-

íàëüíûé ñòàíäàðò Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè ÃÎÑÒ Ð

25349–2005 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ïðîäóêòû ïèùå-

âûå ôóíêöèîíàëüíûå. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ». Â

ñòàíäàðòå ïðèâåäåíû òåðìèíû, õàðàêòåðèçóþùèå

òàêèå ïðîäóêòû êàê ôóíêöèîíàëüíûé ïèùåâîé

ïðîäóêò, îáîãàùåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò, ïðîáèî-

òè÷åñêèé ïèùåâîé ïðîäóêò.

Íà ðîññèéñêîì ðûíêå ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíî-

ãî íàçíà÷åíèÿ óñëîâíî ïðåäñòàâëåíû ÷åòûðüìÿ

ãðóïïàìè: ïðîäóêòû íà îñíîâå çåðíîâûõ (â òîì ÷èñ-

ëå õëåáîáóëî÷íûå è êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ), áåçàë-

êîãîëüíûå íàïèòêè, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû è ïðîäóê-

òû ìàñëîæèðîâîé îòðàñëè. Êðèòåðèè îáîãàùåíèÿ

õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé: çåðíîâîé ñîñòàâ («8 çëà-

êîâ», «Âîñêðåñíûé», «Ñàìàðñêèå õëåáöû», «Áóð-

æå»), äîáàâëåíèå îòðóáåé («Ñóâèòà», «Öåëåáíûé»),

ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà, ëüíà è ñîè. Ðàçëè÷àþò òàêæå

éîäèðîâàííûé è âèòàìèíèçèðîâàííûé õëåá. Ñóõèå

çàâòðàêè îáîãàùàþò âèòàìèíàìè, ìèíåðàëàìè,

êëåò÷àòêîé è îòðóáÿìè, ÷òî î÷åíü ïîëåçíî äëÿ ïðî-

ôèëàêòèêè è íîðìàëèçàöèè äåÿòåëüíîñòè æåëóäî÷-

íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ïîâûøàåò ïèòàòåëüíóþ öåí-

íîñòü ïðîäóêòà. Ñðåäè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé âûäå-

ëÿþòñÿ ïðîäóêòû íà íàòóðàëüíûõ ñàõàðîçàìåíèòå-

ëÿõ, èìåþùèå äèàáåòè÷åñêèé õàðàêòåð, à òàêæå ïðî-

äóêòû ñ âèòàìèíàìè è ôðóêòîâûìè äîáàâêàìè. Â êà-

òåãîðèè «ôóíêöèîíàëüíûå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû» íà

ðîññèéñêîì ðûíêå ëèäèðóþò ïðîäóêòû êîìïàíèé

УДК 664.69

Ф н циональные прод ты питания:

особенности современно о развития

пищевых техноло ий

Â.Ê.ÌÀËÛØÅÂ

ÎÎÎ ÌÏÒ «Íîâûå ïèùåâûå òåõíîëîãèè «Ñîçâåçäèå», ã. Ñàìàðà

Êàíä. òåõí. íàóê Ò.È.ÄÅÌÈÄÎÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð

À.Ï.ÍÅ

×ÀÅÂ;

êàíä òåõí. íàóê À.Ô.ÄÎÐÎÍÈÍ; êàíä. òåõí. íàóê À.À.ÀÍÄÐÅÅÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êëèíè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ, ôèòî-

êîìïîíåíòû, ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ,

ôóíêöèîíàëüíî-ìèêðîáèîòè÷åñêèå êàøè íà îñíîâå

öåëüíîãî çåðíà.

Keywords:

clinical studies, fitocomponents, functional

foods, functional mikrobiotic heskieporridge based on

wholegrains.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека