39 / 68
37
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011
 ñâÿçè ñ ïîâñåìåñòíûì èñïîëüçîâàíèåì óñêî-
ðåííûõ è ýêñïðåññ-òåõíîëîãèé â õëåáîïåêàðíîì
ïðîèçâîäñòâå â íàñòîÿùåå âðåìÿ, îñîáåííî â ðåãèî-
íàõ ñ æàðêèì êëèìàòîì, îñîáîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ
ïðåäóïðåæäåíèþ êàðòîôåëüíîé áîëåçíè õëåáà è
õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.
Ýôôåêòèâíîå ñðåäñòâî îáåñïå÷åíèÿ ìèêðîáèî-
ëîãè÷åñêîé ÷èñòîòû õëåáà — èñïîëüçîâàíèå áèî-
äîáàâîê, â ÷àñòíîñòè çàêâàñîê. Äëÿ õëåáîïåêàðíîãî
ïðîèçâîäñòâà ðàçðàáîòàíû ðàçëè÷íûå âèäû âåñüìà
ýôôåêòèâíûõ çàêâàñîê. Îäíàêî äëÿ èõ ïðèãîòîâëå-
íèÿ òðåáóþòñÿ ñïåöèàëüíûå øòàììû êèñëîòîîáðà-
çóþùèõ áàêòåðèé è äðîææåé, ÷òî íå âñåãäà ïðèåìëå-
ìî äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìàëîé ìîùíîñòè, îñîáåííî â
óäàëåííûõ îò öåíòðà îáëàñòÿõ.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî èìåííî äàííûå ïðåäïðèÿ-
òèÿ â Ðåñïóáëèêå Óçáåêèñòàí â íàñòîÿùåå âðåìÿ ÿâ-
ëÿþòñÿ îñíîâíûìè ïðîèçâîäèòåëÿìè õëåáà è õëåáî-
áóëî÷íûõ èçäåëèé.
 ñâÿçè ñ âûøåèçëîæåííûì íàó÷íûé è ïðàêòè÷å-
ñêèé èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿþò òðàäèöèîííî èñïîëüçóå-
ìûå ïðè ïðèãîòîâëåíèè óçáåêñêèõ ëåïåøåê çàêâàñ-
êè, îñîáåííî íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííàÿ ãîðîõîâî-
áàäüÿííàÿ çàêâàñêà, òåõíîëîãè÷åñêèé ïîòåíöèàë êî-
òîðûõ ïðàêòè÷åñêè íå èçó÷åí.
Ãîðîõîâî-áàäüÿííàÿ çàêâàñêà îòíîñèòñÿ ê ïîëè-
øòàììîâûì ñïîíòàííî çàêèñøèì çàêâàñêàì. Äëÿ
ïîëíîãî ïîíèìàíèÿ ïðîöåññîâ, ïðîèñõîäÿùèõ ïðè
ïðèãîòîâëåíèè çàêâàñîê ñïîíòàííîãî áðîæåíèÿ,
íåîáõîäèìî èìåòü ïðåäñòàâëåíèå î âèäîâîì è êîëè-
÷åñòâåííîì ñîñòàâå ïîïóëÿöèé ìèêðîîðãàíèçìîâ â
íèõ, ÷òî âëèÿåò íà ïðîöåññ ñîçðåâàíèÿ ïîëóôàáðè-
êàòîâ, êà÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé, îêàçûâàåò ôèçèî-
ëîãè÷åñêîå âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà.
Èññëåäîâàëè ñîñòàâ ìèêðîôëîðû ïðè ââåäåíèè
ñïîíòàííî çàáðîäèâøåé ãîðîõîâî-áàäüÿííîé çà-
êâàñêè, ïðèãîòîâëåííîé ïî òðàäèöèîííûì ðåöåï-
òóðå è òåõíîëîãèè.
Ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà çàêâàñîê ïðè ñïîíòàííîì
áðîæåíèè ïðèâåäåíû â òàáë. 1.
Óñòàíîâëåíî, ÷òî çàêâàñêà, çàáðîäèâøàÿ ñïîíòàí-
íî, äîñòèãàëà îïòèìàëüíîé êèñëîòíîñòè ëèøü íà
4–5-å ñóòêè. Ïðè ýòîì áàêòåðèè îòëè÷àëèñü ëó÷øåé
âîññòàíîâèòåëüíîé àêòèâíîñòüþ, êîòîðàÿ ñîñòàâëÿ-
ëà 40–35 ìèí, çàòåì îòìå÷àëîñü çàêîíîìåðíîå óõóä-
øåíèå äàííîãî ïîêàçàòåëÿ.
Ïîñåâ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé ñìåñè íà äèàãíîñ-
òè÷åñêèå ñðåäû ïðîèçâîäèëè â 3-êðàòíîé ïîâòîðíî-
ñòè.  êà÷åñòâå äèàãíîñòè÷åñêèõ ñðåä èñïîëüçîâàëè
ìÿñîïåïòîííûé àãàð è ñóñëî-àãàð. Çà ïîñåâàìè íà-
áëþäàëè íà÷èíàÿ ñ 4 ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ ñìåñè è
äàëåå ÷åðåç êàæäûå 24 ÷ â òå÷åíèå 6 ñóò. Ñìåñè õðà-
íèëè ïðè òåìïåðàòóðå 28±1 °C.
Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîñåâû íà òâåðäûå ñðåäû,
ìèêðîñêîïèðîâàíèå è ïîñëåäóþùåå èäåíòèôèöè-
ðîâàíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ ïîêàçàëè, ÷òî â òå÷åíèå
5 ñóò êóëüòèâèðîâàíèÿ â çàêâàñêå ñîõðàíÿëàñü ðàç-
íîîáðàçíàÿ ìèêðîôëîðà: ïàëî÷êîâèäíûå áàêòåðèè,
êîêêè, äðîææè, ïëåñíåâûå ãðèáû. Èç ïàëî÷êîâèä-
íûõ áàêòåðèé äîìèíèðîâàëè áàêòåðèè ñåìåéñòâà
Enterobacteriaceaå
ñáðàæèâàþùèå ñàõàðà ñ îáðàçîâà-
íèåì äèîêñèäà óãëåðîäà, âîäîðîäà è íåêîòîðîãî êî-
ëè÷åñòâà îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò (ìîëî÷íàÿ, óêñóñíàÿ,
ìóðàâüèíàÿ è ÿíòàðíàÿ). Ïðè ýòîì ñ óâåëè÷åíè-
åì ïðîäîëæèòåëüíîñòè çàêèñàíèÿ çàêâàñêè îòìå÷à-
ëîñü ñíèæåíèå êîëè÷åñòâà ãðàìîòðèöàòåëüíûõ áàê-
òåðèé
Enterobacteriaceaå
, à ÷èñëî ãðàìïîëîæèòåëü-
íûõ áàêòåðèé, îòíîñÿùèõñÿ ê âèäàì ìîëî÷íîêèñ-
ëûõ, çàêîíîìåðíî ïîâûøàëîñü.
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
УДК 664.6.642
За вас и спонтанно о брожения —
эффе тивное средство профила ти и
артофельной болезни хлеба
Ê.Ñ.ÐÀÕÌÎÍÎÂ; ä-ð òåõí. íàóê, äîöåíò È.Á.ÈÑÀÁÀÅÂ;
êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Ò.È.ÀÒÀÌÓÐÀÒÎÂÀ
Áóõàðñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé è ëåãêîé ïðîìûøëåííîñòè, Ðåñïóáëèêà Óçáåêèñòàí
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
áàêòåðèè, ãîðîõîâî-áàäüÿííàÿ çàê-
âàñêà, ãðèáû, äðîææè, êàðòîôåëüíàÿ áîëåçíü, õëåá.
Keywords:
bacteria, pea-Dittany yeast, fungi, yeast, potato
disease, bread.
Кислотность, рад
1,6
10,0 12,6 15,0 17,5 17,0 22,0 26,8 32,4
рН
6,30
3,70 3,65 3,55 3,50 3,50 3,40 3,00 2,80
Количество %ислотообраз(ющих
–
226 1329 2385 2320 2769 2851 2512 2192
ба%терий, млн/
Восстановительная а%тивность, мин –
70
65
50
40
35
55
60
75
начальное
По%азатель
1
2
3
4
5
6
7
8
Значение по%азателей %ачества за%вас%и при брожении в течение, с(т
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека